Wie kann ich ohne Rezept Sorbet machen?

Ich möchte in der Lage sein, Sorbet mit allen Zutaten herzustellen, die ich zur Hand habe, ohne immer nach einem Rezept zu suchen. Ich verstehe, dass es wichtig ist, das richtige Gleichgewicht zwischen Zucker, Flüssigkeit und anderen Zutaten zu finden, damit das Endprodukt die richtige Textur hat.

Es scheint einige Möglichkeiten zu geben, Ihre Sorbetmischung zu testen: Sirupdichtemessgeräte und Refraktometer. Bevor ich Geld für eines dieser Tools ausgebe, frage ich mich:

• Kann ich ohne eines dieser Werkzeuge zuverlässig Sorbet herstellen?
• Mit welchen Techniken stellen Sie mit jedem dieser Werkzeuge Sorbet her?
• Gibt es Vor- oder Nachteile auf die eine oder andere Weise?
• Was muss ich über die verschiedenen Skalen (Brix, Baumé, spezifisches Gewicht, wissen , andere ) und welche Messwerte soll ich ausrichten?
• Gibt es andere Dinge zu beachten in Bezug auf Zutaten (Püree gegen Saft, Wirkung von Zusatzstoffen wie Alkohol usw.)?

Zu viel, um hier darauf einzugehen, aber ich möchte Sie auf Harold McGees weniger bekanntes Buch The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore verweisen , in dem er ein ganzes Kapitel zu diesem Thema mit Tabellen für eine ganze Reihe von Früchten hat .

Ihre Frage fragt nach vielen sehr spezifischen wissenschaftlichen Details, aber mit ein wenig Erfahrung können Sie Sorbet ohne all das herstellen.

Für die meisten Früchte benötigen Sie ungefähr 1/3 so viel Zucker wie Obst pro Volumen - zwei Tassen Obst und 2/3 Tasse Zucker sind in Rezepten ziemlich häufig. Dies funktioniert mit einer guten Auswahl an Früchten - zum Beispiel sollten Mangos, Erdbeeren und Kiwis gut funktionieren. Wenn es zu dick ist, möchten Sie vielleicht auch etwas Wasser hinzufügen, vielleicht sogar bis zu der Menge Zucker, die Sie verwendet haben. Mit weniger Wasser erhalten Sie je nach Frucht ein reichhaltigeres, samtigeres, vielleicht fast cremiges Sorbet. Mit mehr Wasser wird es natürlich eisiger.

Natürlich werden Sie den Zucker manchmal anpassen - ein bisschen weniger für sehr süße reife Früchte und ein bisschen mehr für weniger süße. Aber so viel Zucker kommt von dem, was Sie hinzufügen, dass Sie normalerweise keine großen Anpassungen benötigen. Es sollte im Allgemeinen irgendwo im Bereich von 1: 4 bis 1: 2 liegen. Und es gibt genug Abwechslung nur in der Süße derselben Frucht, dass vorgegebene Verhältnisse sowieso nicht immer genau richtig sind.

Wenn Sie ein paar Sorbets aus Rezepten herstellen, sollten Sie in der Lage sein, den Geschmack gut zu beurteilen: Vor dem Einfrieren ist es ziemlich süß, ein bisschen mehr, als Sie essen möchten. Es ist nicht überraschend, dass es der Süße von geschmolzenem Sorbet ähnlich sein sollte, vielleicht etwas süßer als geschmolzenes Eis.

Und wie immer wird es durch Hinzufügen eines Schusses Alkohol aufgeweicht. Dies ist praktisch, wenn Sie feststellen, dass nur durch Zucker erweichte Sorbets für Ihren Geschmack zu süß sind. Neutrale Dinge wie Wodka sind praktisch, da sie mit jeder Frucht funktionieren, aber manchmal kann dies auch eine Möglichkeit sein, einen zusätzlichen Geschmack hinzuzufügen. Und wenn Ihre Frucht mit einem Wein funktioniert - Erdbeer-Rose und Brombeer-Cabernet sind beide ziemlich gut -, wird die Verwendung von Wein anstelle von Wasser ihn sehr schön erweichen.

Schließlich bemerkte ich den Punkt Saft gegen Püree. Ich habe noch nie Sorbet mit Saft gemacht, aber ich vermute, dass das dazu neigt, wirklich eisig zu sein. Ich habe immer püriertes frisches Obst verwendet; Es müsste wirklich guter, frischer Saft sein, um so gut wie frisches Obst zu schmecken.

Ich habe zweimal Sorbet gemacht, ohne ein Rezept zu befolgen. Ratet mal und geht. Ich habe Rhabarbersorbet und Wassermelonensorbet gemacht. Sie müssen sicherstellen, dass Sie eine haufenweise große Menge Zucker und mindestens einen Schuss Alkohol hinzufügen. Ich habe mit 1 1/2 Schüssen gemacht und es stellte sich heraus, zu finden.

Wenn Sie dies jedoch tun, erhalten Sie keine 100% perfekte Textur. Es kam gut aus der Maschine, hätte es so servieren können oder vielleicht eine Stunde gekühlt. Nach 3 Stunden Abkühlen wurde es weniger seidig.