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Sie möchten ein Öl verwenden, das die höheren Temperaturen eines Woks verträgt. Diese Liste von Ölrauchpunkten legt nahe, dass die meisten raffinierten Öle gut funktionieren. Verwenden Sie keine raffinierten Öle oder Butter, da diese verbrennen.
Sobald Sie ein Öl haben, das die Hitze verträgt, möchten Sie etwas, das gut schmeckt. Ich denke, das ist das Hauptproblem mit Olivenöl. In der asiatischen Küche gibt es keine Oliven und ich denke, das würde ein bisschen komisch schmecken. Ich benutze meistens Gemüse- oder Rapsöl zum Braten und füge dann gegen Ende etwas Sesamöl hinzu (normalerweise, wenn ich Knoblauch und Ingwer anbrate). Das Sesamöl verleiht dem Essen einen starken asiatischen Geschmack. Ich habe versucht, nur Sesamöl zu verwenden, wie es ein Rezept manchmal empfiehlt, aber ich finde, dass der Geschmack überwältigend ist. Unraffiniertes Sesamöl ist im Lebensmittelgeschäft weit verbreitet, und Sie möchten es nicht verwenden, da es im Wok verbrennt (es könnte jedoch nach dem Kochen auf das Essen geträufelt werden).
Sie benötigen ein Öl mit hohem Rauchpunkt, da der Wok sehr heiß ist.
Das am häufigsten verwendete ist wahrscheinlich Erdnussöl. Üblich sind auch Traubenkernöl, Rapsöl, Maisöl sowie Sonnenblumenöl.
Olivenöl ist eigentlich auch gut zu verwenden, nur nicht die "jungfräulichen" Typen, die signifikant niedrigere Rauchpunkte haben. Aber ich würde es trotzdem nicht verwenden, da es einen Olivengeschmack verleiht, der für die meisten asiatischen Gerichte nicht geeignet ist.
Weitere Informationen finden Sie in dieser Tabelle mit den Ölrauchpunkten. Sie möchten einen Rauchpunkt, der weit über 204 ° C liegt . 420 ° F (216 ° C) sollte in Ordnung sein, 450 ° F (232 ° C) ist ideal.
Das beste Öl für den Wok ist Reisöl (wegen seines hohen Rauchpunktes 254 ° C). Erdnussöl ist auch nicht schlecht und wird häufiger verwendet. Es ist nicht gesund, Öl zu stark zu erhitzen. Geben Sie das Öl daher am besten kurz vor dem Hinzufügen von Produkten zum Wok hinzu, damit die Produkte das Öl während des Rührbratens abkühlen können.
Der Wok muss sehr heiß sein, um ein Anhaften zu verhindern und einen angemessenen Rührbrateffekt zu erzielen. Daher ist es keine gute Idee, das Öl zum Räuchern darin zu belassen. Das Öl sollte viel kühler als die Wokoberfläche gehalten werden.
Wenn Sie Produkte mit ausreichendem Wassergehalt schnell genug zugeben, können Sie sie sogar mit nativem Olivenöl oder Sesamöl anrühren. Dies erfordert jedoch etwas Übung und Geschwindigkeit. Es ist einfacher und sicherer, mit Reisöl zu arbeiten und später, wenn die Temperatur gesenkt wird, etwas aromatisiertes Öl hinzuzufügen.
Mein Favorit ist Spectrum Organics High Heat Safflower Oil - es ist biologisch und gut bis 450 F. Peanut ist auch großartig, aber ich kann es wegen Allergien nicht in meinem Haus verwenden.