Ich möchte meine eigene Salami herstellen, bin aber an alternativen Möglichkeiten interessiert, den pH-Wert des Fleisches zu senken. Ich habe Leute im Haus mit Abhängigkeitsproblemen, also ist es ein großes Nein, Wein in jeder Art von Essen zu verwenden (wie das Rezept sagt). Ich dachte vielleicht an eine Art Zitrusfrucht, um den pH-Wert zu senken. Vielleicht Zitronensäure oder Zitronensaft. Ich bin mir jedoch nicht sicher, wie das enden würde.
Jeder Rat wäre dankbar.
Antworten:
Substitution in konservierten Lebensmitteln wird im Allgemeinen als unsicher angesehen. Die Lebensmittelchemie ist eine komplizierte Angelegenheit, und das Kochen ist von Natur aus ungenau. Sicher, Sie können einen Weg finden, den pH-Wert auf den des ursprünglichen Rezepts zu senken. Aber eine Salami ist ein fermentiertes Lebensmittel. Ihr pH-Wert mag derselbe sein, aber andere Dinge werden sich ändern, zum Beispiel die Zusammensetzung des verfügbaren Zuckers, und Sie können einen anderen Bakterienstamm fangen. Rezepte für die sichere Aufbewahrung wurden entweder ausgiebig in einem Labor getestet oder seit Jahrhunderten verwendet. Eine kleine Änderung kann das empfindliche Gleichgewicht zerstören, das zu einem leckeren, sicheren Lebensmittel führt.
Die Lösung besteht darin, nach einem anderen Rezept zu suchen, das sicher ist, aber keinen Wein enthält. Für etwas so Riskantes wie Räucherfleisch würde ich vorschlagen, kein zufälliges Rezept aus dem Internet zu holen, sondern aus einem Buch oder vielleicht aus dem Blog eines bekannten, angesehenen Autors zu wählen. Auf diese Weise erhalten Sie sowohl guten Geschmack als auch Sicherheit - Dinge, die bei der Herstellung Ihrer eigenen Substitutionen ein Muss sind.