Was passiert chemisch, wenn Sie ein Ei temperieren?

Was passiert chemisch gesehen, wenn Sie ein Ei temperieren? Warum verfestigen oder rühren die Eier nicht einfach?

Einer der Gründe ist, was Cantido wahrscheinlich bedeutete: Sie können die Eier schnell überhitzen, wenn Sie sie in die heiße Milch gießen. Die Wärmeübertragung ist proportional zum Abstand von der Grenze zwischen den beiden Materialien. Wenn Sie einen dünnen Strom heißer Milch in lauwarme Eier gießen, werden die meisten Eier nicht erhitzt, da sie weit von der Grenze entfernt sind. Sie kommen erst mit der Milch in Kontakt, wenn sie etwas abgekühlt ist. Außerdem wird die Milch, die Sie einschenken, etwas abgekühlt, bevor sie auf die Eier trifft, da 1) sich kein Brenner darunter befindet (der möglicherweise noch eingeschaltet ist oder, wenn Sie kein Gas haben, auch nach dem Ausschalten erhebliche Wärme abgibt). und 2) es kühlt ab, während es durch die Luft gegossen wird. Das Tempern verhindert somit die lokale Überhitzung, die auftreten würde, wenn Sie der heißen Milch kleine Mengen Ei hinzufügen würden.

Aber es gibt auch etwas Magie, die ich nicht erklären kann, obwohl ich gesehen habe, dass in zuverlässigen Büchern (Cookwise) darauf verwiesen wird. Die Temperatur, bei der Eier überkoagulieren, hängt von der Geschwindigkeit ab, mit der sie erhitzt werden . Die Koagulation eines Eies ist ein langsamer Prozess, und es gibt viele Zwischenstufen, von absolut flüssig bis absolut gummiartig. Das Seltsame ist jedoch, dass die Geschwindigkeit dieses Prozesses von der Erhitzungsrate abhängt - Eier, die langsam von 25 auf 80 Grad Celsius erhitzt wurden, können einen angenehm weichen Pudding erzeugen, während Eier, die von 4 bis 80 Grad Celsius erhitzt wurden, schnell gerinnen können die Mischung. Ich wünschte, ich wüsste, warum das so ist, und hoffe, dass jemand anderes dieses letzte Puzzleteil in einer anderen Antwort liefert.

Durch das Tempern erzielen Sie eine langsamere, gleichmäßigere Erwärmung, die das Temperaturintervall zwischen roh und geronnen verlängert und Ihnen insgesamt eine angenehme Textur verleiht.

Chefkoch Code erklärt den chemischen Prozess des Eindickens und Gerinnens von Eiern gut. Es beginnt mit einem weichen Netz aus koaguliertem Protein, das die eingeschlossene Flüssigkeit locker hält (leckerer Pudding), und endet mit einem sehr starken Netz aus sehr deformiertem Protein, das Flüssigkeit ausstößt (Gerinnen).

Ein Teil der Antwort hier ist ein Link www.exploratorium.edu. Diese Website erklärt, wie die Aminosäuren in den Proteinen in verschiedenen Anwendungen ändern, die auf Eier angewendet werden.

Es liefert jedoch nicht die Änderungen der chemischen Zusammensetzung, die Sie möglicherweise in einem Labor sehen. Ich hoffe das ist hilfreich.

Überarbeitete Antwort

Eierwissenschaft:

Eiweiß verändert sich, wenn Sie sie erhitzen, schlagen oder mit anderen Zutaten mischen. Das Verständnis dieser Änderungen kann Ihnen helfen, die Rolle zu verstehen, die Eier beim Kochen spielen.

Proteine ​​bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren. Die Proteine ​​in einem Eiweiß sind kugelförmige Proteine, was bedeutet, dass das lange Proteinmolekül verdreht und gefaltet und zu einer mehr oder weniger kugelförmigen Form zusammengerollt wird. Eine Vielzahl schwacher chemischer Bindungen hält das Protein fest zusammengerollt, während es ruhig im Wasser, das es umgibt, driftet.

Erhitze sie

Wenn Sie Wärme anwenden, bewegen Sie diese ruhig treibenden Eiweißproteine ​​und hüpfen sie herum. Sie schlagen in die umgebenden Wassermoleküle ein; sie schlagen ineinander. All dieses Herumtollen bricht die schwachen Bindungen, die das Protein zusammengerollt haben. Die Eiproteine ​​lösen sich und stoßen auf andere Proteine, die sich ebenfalls gelöst haben. Es bilden sich neue chemische Bindungen - aber anstatt das Protein an sich selbst zu binden, verbinden diese Bindungen ein Protein mit einem anderen.

Nach genug von diesem Schlagen und Binden sind die einzelnen Eiproteine ​​nicht mehr einzeln. Sie haben ein Netzwerk miteinander verbundener Proteine ​​gebildet. Das Wasser, in dem die Proteine ​​einmal schwammen, wird eingefangen und im Proteinnetz gehalten. Wenn Sie die Eier zu lange bei hoher Temperatur belassen, bilden sich zu viele Bindungen und das Eiweiß wird gummiartig.

Die Eiproteine ​​koagulieren immer noch und kochen. Der Unterschied beim Tempern besteht darin, dass die Proteine ​​nicht zu Rührei verklumpen, da die Hitze sehr langsam ansteigt und Sie vermutlich umrühren.