Lacto Fermented Vegetables - Geschmacksneutral

Kennt jemand solide Referenzinformationen zu lakto-fermentiertem Gemüse? Mich interessieren vor allem technische Informationen, wie welche Fehlaromen unter welchen Umständen auftreten können.

Das Internet scheint wegen der probiotischen Modeerscheinung und des Arguments Luftschleuse gegen offene Gärung mit Fehlinformationen überflutet zu sein. Diese Artikel scheinen die Tatsache zu beschönigen, dass die spontane Fermentation unvorhersehbar ist und dass dies seit Jahrhunderten in jeder erdenklichen Weise geschehen ist. Ich versuche einige gute Informationen darüber zu finden, wie die Lacto-Fermentation falsch (oder richtig) verlaufen kann und warum.

In der Biergemeinschaft ist es allgemein anerkannt, dass Fermentationstemperatur und mikrobielle Belastung die Aromen im Endprodukt beeinflussen. Die Dokumentation zum Brauen zu Hause bietet Tipps wie (dies ist eine sehr ungefähre Angabe):

• Kaugummi-Aromen
  • Belgische Hefe, die mehr als X Grad Fahrenheit fermentiert wurde, weist solche Aromen auf.
• Butterige Aromen
  • Diacetyl, eine Verbindung, die durch schlechte Temperaturkontrolle oder eine Pediokokkeninfektion entsteht.

In meinem speziellen Fall habe ich eine Partie fermentierter Gurken, die einen gewissen Pflastergeschmack haben (ein Off-Geschmack, der auch in Bier vorkommt). Ich weiß jetzt, dass sie bei einer völlig zu hohen Temperatur fermentiert wurden. Ich habe sie jetzt auch über eine Woche lang sicher konsumiert, es ist also eher eine Frage des Geschmacks als der Sicherheit.

Sie brauchen die Bibel der Lacto-Fermentation "Die Kunst der Fermentation" von Sandor Katz.

Davon abgesehen lautet die allgemeine Regel: Wenn es appetitlich riecht und schmeckt, ist es in Ordnung. Wenn es grüne, blaue oder schwarze Schimmelpilze hat, werfen Sie sie heraus. Weiß ist in Ordnung. Botulismus ist bei fermentiertem Gemüse sehr selten. Die Gärung ist im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden sehr sicher.

Manchmal bekomme ich einen Yukky-Hauch, wenn ich einen fermentierenden Topf öffne, aber wenn ich einmal eine Gabel für eine Minute auf einen Teller lege, ist es in Ordnung und lecker. Entscheide dich also nicht in den ersten Sekunden.

Der beste Ratschlag, den ich geben kann, um herauszufinden, ob Lacto richtig (lecker, gesund) oder falsch (schleimig, ungenießbare Lebensmittelverschwendung) ist: Verwenden Sie biologisches Gemüse, damit Sie von Anfang an wissen, dass die richtigen Bakterien vorhanden sind (oder fügen Sie a hinzu) Coupla Bio Kohlblätter, sie sind narrensicher). Holen Sie sich auch Ihr Salz-Verhältnis direkt in die Sole, es tötet die Bösewichte. Betrachten Sie die Textur Ihres Gemüses. Wenn Sie es fein schneiden / raspeln, gärt es wahrscheinlich hart und schnell (das Bakterium findet viel Oberfläche). Gären Sie diese für eine kürzere Zeit als stückiges oder faseriges Gemüse, um komplexe Aromen zu erhalten. Letzter Tipp: Investieren Sie in einen guten Topf mit einem Schleusengraben und Gewichten. Sie sind teuer, verbessern aber Ihre Trefferquote erheblich.

Was den Geschmack betrifft: Gemüse, das „richtig“ fermentiert wurde, hat am Anfang einen unverkennbaren Geschmack nach Gurken und anschließend einen lang anhaltenden, komplexen, herzhaften, muffigen Abgang. Egal welches Gemüse Sie verwenden.

Oh, und Gurken (Essiggurken) gelten allgemein als schwierig zu vervollkommnen, besonders schwer knusprig zu halten. Anfänger lenken in der Regel klar. Gute erste Versuche sind Karotten, Kohl und Blumenkohl.