Warum erscheinen Muster auf gehärteter Schokolade?

Manchmal können während einer einzelnen Sitzung Flecken und Linien auf temperierter Schokolade erscheinen. Dies scheint mit dem ersten Drittel der Produktion zu geschehen.

Pralinen, die später in der Charge hergestellt werden, weisen kein Muster auf:

Warum ist das so? Wie kann dies verhindert werden? Wird es durch schlechtes Temperieren verursacht?

Schokolade ist Valrhona 66% Caraïbe (aber es passierte mit anderer Schokolade der gleichen Marke), und das Tempern wurde durch Steuern der Temperatur mit Wasserbädern nach einem Schema von 52-55 ° C / 28-29 ° C / 31-32 ° C durchgeführt. Schokolade wurde durch periodisches Baden mit Wasser jedes Mal auf Arbeitstemperatur gehalten, wenn ihre Temperatur unter 31-30,5 ° C fiel.

Was Sie sehen , ist Schokolade genannt Blüte . Es passiert nicht wegen des Temperierens, es passiert trotzdem (oder manchmal wegen eines falschen Temperierens).

Die Zuckerblüte ist ziemlich unkompliziert - sie tritt aufgrund von Feuchtigkeit (z. B. Kondensation) auf, was zur Auflösung und Rekristallisation des Zuckers führt. Sie können leicht überprüfen, ob Sie Zuckerblüte haben, indem Sie Ihren Finger benetzen (nur ein bisschen!) Und die körnige / streifige Oberfläche abwischen. Wenn es danach glatt wird, dann haben Sie Zuckerblüte.

Die andere Art, die Fettblüte, ist komplizierter, aber letztendlich läuft es darauf hinaus, verschiedene Arten von Kristallen zu haben (und insbesondere Kristalle, die nicht die Beta-Kristalle sind, die Sie beim Tempern wünschen). Es kann aus vielen verschiedenen Gründen geschehen, aber einige der häufigsten sind:

• Vor dem Tempern nicht genug erhitzen. Sie haben vielleicht den größten Teil der Originalschokolade geschmolzen, aber nicht ganz alles .
• Zu viel Hitze in der 3. Stufe - Wenn Sie einige der Beta-Kristalle schmelzen, können sie größere Kristalle bilden und Kakaobutter nach oben drücken, wenn sie wieder kristallisieren. Dies passiert mir immer wieder, wenn ich mich entscheide, eine viel größere Menge von mit Schokolade überzogenen Whatevers herzustellen, als ich wirklich Zeit habe, gegen Ende zu hetzen und zu viel / zu schnell zu erhitzen, um sie geschmolzen zu halten.
• Fettmigration aufgrund inkompatibler Fette auf der Oberfläche von allem, was Sie beschichten (möglicherweise Nüsse oder etwas mit Öl oder Butter), das sich mit der geschmolzenen Schokolade vermischt. Dies ist wahrscheinlicher später im Prozess, nachdem Sie eine ganze Reihe von ihnen eingetaucht und beschichtet haben. Es ist also wahrscheinlich nicht das, was Ihnen hier passiert ist. Es ist auch wahrscheinlicher, dass die beschichteten Gegenstände eine ganz andere Temperatur als die Schokolade haben.
• Während oder nach dem Formen zu schnell abkühlen. Ich kenne die wissenschaftliche Erklärung für diese nicht, aber es ist ziemlich einfach zu demonstrieren, wenn man umhüllte Schokolade sofort in den Kühlschrank wirft - sie blüht fast immer. Dies kann auch auf subtilere Weise geschehen, z. B. wenn eine Klimaanlage in der Nähe während der Arbeit lief.

Leider ist es fast unmöglich zu sagen, welches spezifische Problem aufgetreten ist, wenn man sich nur das Endergebnis ansieht. Wenn es jedoch ein Trost ist, denke ich nicht, dass Ihr Trost wirklich so schlecht ausgefallen ist im Vergleich zu dem, was mit schlechtem Temperament passieren kann .

(Im Idealfall wäre dies ein Kommentar gewesen, da er nicht die frühere umfassende Erklärung zu Blüten ersetzen soll.) Ich wollte jedoch nur einige spezifische Beobachtungen darüber machen, dass es sich um Flecken, Linien und nichts in dieser Reihenfolge in Ihren Bildern handelt.

Es ist interessant festzustellen, dass die Linien in Bild 2 kollektiv in Richtung des wahrscheinlichen Eintauchens in den Quellschoko ausgerichtet sind: Ich würde vorschlagen, dass der Blüteeffekt durch eine Eigenschaft an der Oberfläche der Schokolade ausgelöst wurde, in die eingetaucht wird (was dann der Fall ist) beim Anheben des Kekses über die Oberfläche gezogen werden). Vielleicht sind es Keimstellen der Blütenkristallisation, die auf der Choc-Oberfläche schwimmen und dann über die Keksbeschichtung gezogen werden und Aussaatstellen zurücklassen. Vielleicht hatten sich in Bild 1 die Samenstellen noch nicht so groß entwickelt, dass sie auf der Oberfläche der Choc-Tauchquelle groß genug waren, aber es gab genug kleine in der Mischung, um sie nach dem Entfernen auf der Oberfläche des Kekses zu verteilen. Die Tatsache, dass es später fehlt, legt mir nahe, dass die Samen für die Blüte nicht mehr vorhanden waren, was die Frage aufwirft, warum ..

Jetzt ist es unmöglich, ohne weitere Informationen über die Ursache klar zu sein (ein Video des Prozesses könnte uns wissenschaftlich darüber informieren ;-), würde uns aber sehr hungrig machen) - wenn wir glauben, dass es Wasser aus feuchter Umgebung ist, müssen wir uns überlegen, warum Das Linienmuster war nicht von Anfang an und was sich unter den gegebenen Umständen geändert hat, um es durch Bild 3 verschwinden zu lassen.

Vielleicht hängt es mit den anschließenden Aufwärmübungen im Wasserbad zusammen, um den Schoko funktionsfähig zu halten. Könnte es sich um eine Änderung der Temperatur in der Schokoquelle oder um eine Änderung der Luftfeuchtigkeit in der Nähe der temperaturgesteuerten Wasserbäder handeln, die zum Schmelzen der Schokolade verwendet werden? Es könnte auch eine andere unbewusste Veränderung in der physischen Handhabung der Schokolade gegeben haben - vielleicht ein Aufrühren des Schokos während des Eintauchens, das die Samenpunkte von der Oberfläche umdrehte und sie in den Körper des verbleibenden Schokos verwandelte, wo sie ihren Zustand änderten und geschmolzen?

Ich vermute, dass die Wiederholungen des Aufwärmens für das allgemeine Tempern besser waren und der Schoko aus irgendeinem Grund nicht ganz zum Eintauchen bereit war.

Wie auch immer, ich hoffe, das ist ein Grund zum Nachdenken, wenn ich das nächste Mal mit dem Dip-Choc umgehe. Lassen Sie uns wissen, wenn Sie Wege finden, mit den Schoko-Linien zu intervenieren. Für mich sieht es so aus, als ob an der Oberfläche der Tauchflüssigkeit etwas vor sich geht, das beim Wiedererhitzen des Wasserbades verschwindet.