Warum schmecken sonnengetrocknete Tomaten anders als frische Tomaten?

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Ich dachte, dass dehydrierte Produkte sich von frischen Produkten nur dadurch unterscheiden, dass sie weniger Wasser enthalten. Warum schmecken sonnengetrocknete Tomaten so anders als ihre frischen Gegenstücke?

tomatoes

— Malper
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Rosinen und Pflaumen schmecken drastisch anders als Trauben und Pflaumen. Warum schmeckt eine getrocknete Tomate nicht auch anders?

— Zibbobz

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@Zibbobz Dies bedeutet nur, dass es auch mit anderen Lebensmitteln passiert. Es antwortet nicht wirklich, warum dies passiert.

— Nzall

@NateKerkhofs Stimmt, aber es bestreitet die anfängliche Behauptung, dass der "einzige" Unterschied zwischen frischen und dehydrierten Produkten ein Wassermangel in letzteren ist.

— Zibbobz

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Es gibt eine Reihe von Gründen, warum sich der Geschmack von Tomaten sowohl beim Kochen als auch beim Trocknen ändert.

Das erste ist, dass Landwirte und Verarbeiter beim Trocknen der Tomaten die Tomaten mit ziemlich viel Salz bestäuben, was dazu beiträgt, dass schädliche Mikroben und Insekten nicht in die Früchte fressen und Fäulnis und Infektionen verursachen.

Das zweite ist, dass Sie beim Trocknen etwas aus dem Fleisch von allem entfernen müssen, was Sie trocknen. Dadurch werden alle Geschmacksmoleküle konzentrierter. Das resultierende Aroma ist intensiver, weil es einfach mehr Aroma pro Biss gibt.

Der letzte und wahrscheinlich wichtigste (und schönste :) Grund ist die Chemie. Tomaten beherbergen etwa 400 flüchtige aromatische Verbindungen - dh molekulare Strukturen, die sich beim Erhitzen oder Trocknen verändern und auseinander brechen. Obwohl ich die GENAUE Wissenschaft momentan nicht vor mir habe (und sie auf den Zwischenblöcken nicht zu finden scheint), gibt es starke Hinweise darauf, dass sie ziemlich viel mit der Struktur schwefelschwerer Aminosäuren zu tun hat, c6 flüchtige Stoffe und Glutaminsäure, die im Verlauf des Trocknungsprozesses abgebaut werden - aufgrund der Verdunstung von Wasser und der Einführung von Salz - und sich in verschiedene Aromamoleküle verwandeln.

All dies zusammen hat einen tiefgreifenden Einfluss auf das Geschmacksprofil sonnengetrockneter Tomaten.

— JestersKing
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Ich bin sehr gespannt auf den Salzkommentar. Die Leute, die ich kenne und die getrocknet haben, haben kein Salz verwendet. Sie hatten Drähte und ein spezielles dünnes Tuch, das sie auf den Boden der Früchte und Tomaten legten, um sie auszutrocknen, und hatten keine Probleme mit Insekten, Mikroben, die ich nicht beantworten kann. Den sonnengetrockneten Tomaten wurde Öl zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern und die Tomaten für einen längeren Zeitraum (ein oder zwei Jahre) aufzubewahren. Die Früchte blieben mindestens ein Jahr. Erklären Sie mir nun, wie die Unversehrtheit der Tomaten und das Geschmacksprofil mit dem zugesetzten Salz ist. Mir ist klar, dass das Öl es ändern wird, aber das Salz kann zu viel sein.

— user33210

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Das Salz hat drei Ziele: Erstens ist es ein Trockenmittel (es nimmt Wasser auf), damit die Früchte unter der Sonne schneller trocknen können. Zweitens, als antimikrobielles Mittel verhindert Salz, dass schädliche Bakterien, Schimmelpilze usw. die Tomaten verrotten, wenn sie 5 Tage oder länger in der Sonne trocknen. Dies ist WIRKLICH wichtig, wenn Sie SDTs auf herkömmliche Weise durchführen. SONNENTrocknung natürlich: P) weil Tomaten in der Hitze ohne Hilfe nicht lange halten; drittens reagiert Salz mit Säure- und Zuckerstrukturen und macht den Zucker weniger süß und Säuren weniger intensiv.

— JestersKing

Ich bin immer noch verblüfft über das, was mir meine Mutter und meine Cousins über den Prozess der getrockneten Tomaten und Früchte erzählen. Ich sprach mit jemandem, der gewerblich und privat verarbeitet, und mir wurde gesagt, dass die Tomaten auf die altmodische Weise verarbeitet werden, indem man sie mit einem Tuch zum Trocknen auf Drähten herauslässt, ohne Salz, und obendrein erfuhr ich, dass es sich um sonnengetrocknete Tomaten handelt nicht geölt, aber in Behältern sowie den getrockneten Früchten intakt gehalten. Ich habe damals nach den Fehlern gefragt und heute wurde ich mit einem Lachen getroffen, Protein, denke ich.

— user33210

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Der Geschmack ist normalerweise intensiver. Wenn die Tomaten in ihrer perfekten Spitzenreife gepflückt und sonnengetrocknet werden, ist der Geschmack in der Tat intensiver. Was auch passieren kann, ist, dass sie in Olivenöl verpackt sind, das einige Kräuter oder Gewürze wie Knoblauch oder Basilikum oder nur das Öl enthalten kann. Welche Art von Olivenöl und woher es stammt, kann dazu führen, dass es anders schmeckt. Früchte, die sonnengetrocknet sind, werden normalerweise nicht in Öl verpackt, sondern nur getrocknet. Sie sind normalerweise intensiver und das liegt daran, dass der Geschmack kondensierter und dann intensiver ist, solange Sie zunächst gute süße Früchte haben. Auch wenn Sie Ihre eigenen Tomaten pflanzen, werden Sie einen anderen Geschmack bemerken, da auf einigen Märkten gekaufte Tomaten gekühlt werden. Sie können grün gepflückt werden, damit sie auf dem Weg zum Markt rot werden. Auch Pflaumentomaten werden oft getrocknet und nicht alle Tomatensorten werden getrocknet. Auch die Regionen, in denen die Tomaten gepflückt werden, dh Italien, Spanien, USA, überall auf der Welt, können dazu führen, dass sich der Geschmack der Tomaten unterscheidet. Meine eigene Großmutter tat dies bei sich zu Hause mit Früchten und Tomaten und machte so etwas wie das "Fruchtrollup", das Kinder essen, aber es war intensiver und dicker. Sie machte Aprikosen und Erdbeeren (es war nicht von dieser Welt köstlich) und es ist heute eine verlorene Kunst für Hausköche heute. Leute auf Bauernhöfen scheinen dies hier und da zu tun, aber nicht viele Leute in der Stadt. Meine eigene Großmutter tat dies bei sich zu Hause mit Früchten und Tomaten und machte so etwas wie das "Fruchtrollup", das Kinder essen, aber es war intensiver und dicker. Sie machte Aprikosen und Erdbeeren (es war nicht von dieser Welt köstlich) und es ist heute eine verlorene Kunst für Hausköche heute. Leute auf Bauernhöfen scheinen dies hier und da zu tun, aber nicht viele Leute in der Stadt. Meine eigene Großmutter tat dies bei sich zu Hause mit Früchten und Tomaten und machte so etwas wie das "Fruchtrollup", das Kinder essen, aber es war intensiver und dicker. Sie machte Aprikosen und Erdbeeren (es war nicht von dieser Welt köstlich) und es ist heute eine verlorene Kunst für Hausköche heute. Leute auf Bauernhöfen scheinen dies hier und da zu tun, aber nicht viele Leute in der Stadt.

— user33210
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