Einiges davon wurde bereits kurz in Kommentaren und der vorherigen Antwort gesagt, aber da die Frage speziell an chemischen Mechanismen interessiert ist, sind hier einige weitere Details.
Der allgemeine Prozess, über den man zuerst nachdenken muss, ist die Diffusion . Dies ist Teil einer allgemeinen physikalischen Eigenschaft von Systemen, sich in einen Gleichgewichtszustand zu bewegen. Angenommen, Sie hatten einen Behälter mit einer Wand in der Mitte und füllten die eine Seite mit klarem Wasser und die andere Seite mit Salzlösung. Wenn Sie die Wand entfernen, erwarten Sie, dass sich die Lösungen mischen - das Salz würde in das einfache Wasser diffundieren und schließlich würde die gesamte Lösung gleichmäßig gemischt.
Wenn Sie Lebensmittel in eine Lösung geben, die höhere Konzentrationen an Zusatzstoffen als das Lebensmittel selbst enthält, wandern die Zusatzstoffe in das Lebensmittel, um ein Gleichgewicht zu erreichen. In porösen Lebensmitteln und Fleisch können diese Zusatzstoffe aufgrund der einfachen Diffusion weit in das Fleisch eindringen. Wenn Sie beispielsweise Fisch marinieren, können die Marinaden durch die größeren Öffnungen zwischen den Muskelfasern tief in das Fleisch eindringen. In viel geringerem Maße findet der gleiche Vorgang auch in den äußeren Schichten anderer Fleischsorten (Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn) statt, obwohl die Muskelfasern so dicht sind, dass diese einfache Diffusion im Allgemeinen nicht sehr weit kommt.
Marinaden können die Osmose nur begrenzt nutzen . Zurück zu unserem Behälterbeispiel mit zwei Seiten: Osmose ist wie das Ersetzen der Wand durch eine Barriere mit sehr kleinen Löchern (technisch bekannt als "semipermeable Membran"). Zellmembranen (und für pflanzliche Stoffe Zellwände) lassen nur bestimmte kleine Moleküle die Membranen passieren. (Der Verweis in der Frage auf lebende Prozesse gilt nur für sogenannte aktive Transportprozesse in Zellen, die Energie von der Zelle benötigen, um sie anzutreiben. Osmose ist andererseits ein einfacher physikalischer Prozess von Molekülen, die sich durch Poren bewegen höhere Konzentration zu niedrigerer Konzentration.)
Technisch gesehen handelt es sich bei der Osmose um eine Membran, die die Konzentration ausgleicht, indem ein Lösungsmittel die Membran passieren kann, während andere (normalerweise größere) Moleküle dies nicht tun, und das häufigste Lösungsmittel ist Wasser. Wie Jolenes Experiment in Kommentaren zeigt, ist dieser Prozess hauptsächlich bei kleinen Molekülen wirksam, die diese Wasserbewegung wie Salz "huckepack" können. Es ist etwas komplizierter als das, da Zellmembranen auch selektiv Reisen ermöglichen oder verweigern können, basierend auf der Wasser- oder Fettlöslichkeit oder ob ein Molekül polar ist oder nicht.
Sowohl bei einfachen Diffusions- als auch bei Osmoseprozessen bewegen sich winzige Moleküle viel schneller, um tief in das Fleisch einzudringen. Es ist nicht so, dass einige größere Moleküle nicht in das Fleisch eindringen können - viele von ihnen gelangen in die Oberflächenschichten. Die Diffusion funktioniert jedoch durch die zufällige Bewegung vibrierender Moleküle, und wenn alle Moleküle die gleiche Temperatur haben, vibrieren große Moleküle und bewegen sich viel langsamer. Daher kann es Tage, Wochen oder sogar länger dauern, bis sich große Moleküle über eine nennenswerte Strecke bewegen, und das Fleisch würde verderben und zerfallen, lange bevor Sie eine nennenswerte Penetration erreichen.
(Beachten Sie, dass neben der Größe ein weiterer Grund für das langsame Eindringen anderer Aromen die geringen Konzentrationen dieser Moleküle sind. Während Salz und manchmal andere Dinge wie Zucker in einer Salzlösung oder Marinade hoch konzentriert sein können, wäre eine konzentrierte Lösung der meisten anderen Aromakomponenten unglaublich kraftvoll und ungenießbar. Ohne hohe Konzentrationen werden Diffusions- oder Osmoseprozesse viel langsamer sein.)
In Bezug auf typische Lebensmittelzusatzstoffe bewegt sich Salz am schnellsten , aber auch andere weniger verbreitete Zusatzstoffe (z. B. bestimmte Phosphate) bewegen sich relativ schnell. Sobald Zucker in seine einfachen Bestandteile wie Glukose zerlegt wird, dringt er auch tiefer in das Fleisch ein, jedoch langsamer als Salz. (Beachten Sie, dass einige komplexere Zucker wie Haushaltszucker, Saccharose, in einer sauren Lösung auf natürliche Weise abgebaut werden können. Bei Raumtemperatur oder niedriger ist dies jedoch ein langsamer Prozess.)
Aber selbst wenn wir sagen, dass Salz "schnell" wandert, geht es in 24 Stunden normalerweise nur um 1 "(abhängig von der Fleischsorte und der Konzentration der Salzlösung). Wenn Sie ein sehr großes Stück Fleisch haben, ist dies unwahrscheinlich Erhalten Sie sogar innerhalb von ein paar Tagen die volle Penetration. Wenn Sie also durchgehend vollen Salzgeschmack wünschen, ist es am besten, das Fleisch in kleinere Stücke zu schneiden .
Ein trockenes Einreiben mit Salz funktioniert ähnlich wie eine Salzlösung. (Einige Leute nennen es tatsächlich "Trockensalzlösung".) Der einzige Unterschied besteht darin, dass Salz - das hydrophil ist - zunächst Wassermoleküle aus der Zelle und sogar der Luft anzieht, um sich an der Oberfläche aufzulösen. Zu diesem Zeitpunkt wird es beweglich und verwendet Diffusion und Osmose, um genau wie oben in das Fleisch zu gelangen, genau wie in einer Salzlake oder einer Marinade.
Abgesehen von Salz und einigen anderen kleinen Molekülen (z. B. einfachen Zuckern) bleiben die meisten Geschmackselemente nahe der Oberfläche des Fleisches, typischerweise dem äußeren Millimeter oder zwei. In dieser äußersten Schicht können bestimmte Elemente in Marinaden dazu beitragen, die äußeren Zellen abzubauen und Proteine zu denaturieren / aufzulösen. Zutaten wie Säure, Alkohol und verschiedene natürliche Enzyme (die aus Fruchtsäften oder Pürees stammen können) tragen zum Abbau dieser äußeren Schicht bei. Dieser Prozess ermöglicht ein tieferes Eindringen anderer Aromen als ohne solche Inhaltsstoffe. Anstatt dass die Aromen nur einen Bruchteil eines Millimeters betragen, können einige bis zu 1/8 "oder so eindringen. Säuren und Alkohole sind ebenfalls kleine Moleküle und können im Laufe der Zeit tiefer eindringen, sind aber zerstörerischer die Zellen, während sie sich bewegen, lassen die äußere Schicht des Fleisches matschig. Für gedünstetes Fleisch oder ähnliches ist dies kein Problem (und kann tatsächlich wünschenswert sein); Bei Fleisch, das geröstet oder gegrillt werden soll, können lange Marinaden in starker Säure und / oder Alkohol das Fleisch zu stark zersetzen.
Es sollte beachtet werden, dass einige Moleküle (wie Alkohole) die Welt zwischen wasserlöslichen und fettlöslichen Aromen navigieren können, was in einigen Marinaden hilfreich sein kann. Während Wasser leicht in die äußere Fleischschicht diffundiert und einige größere Geschmacksmoleküle mit sich führen kann, gilt dies nicht für Öle und fettlösliche Aromen. Im Wesentlichen gehört es zu einer guten Marinadenmischung, Moleküle auszuwählen, die sich gegenseitig "huckepack" können, um die Aromen in die äußere Schicht des Fleisches zu bringen.
Eine letzte Sache - einige Leute halten an einer starren Trennung zwischen "Brining" (mit Salz) und "Marinieren" (das für manche Leute per Definition kein Salz enthält) fest. Diese willkürliche Unterscheidung hat wahrscheinlich zu einer ineffektiveren Marinierung geführt als alles andere. Es kommt wahrscheinlich von der Beobachtung, dass Salz Fleisch "austrocknet", wie bei der langfristigen Fleischkonservierung.
Aber wenn das Fleisch frisch ist (wie die meisten Leute wissen, die Salzlake üben), zieht Salz nach der ersten Stunde tatsächlich Wasser in das Fleisch. Ja, Salz ist hydrophil und zieht anfangs etwas Wasser aus dem Fleisch, aber wenn das Salz in das Fleisch diffundiert, zerstört es Proteine in den Muskelfasern und bewirkt, dass sich ein Teil davon auflöst. Diese Änderungen führen dann dazu, dass sich die Zellen mehr auflösen möchtenWasser, so dass jegliches Wasser, das anfangs möglicherweise übrig geblieben ist, wieder resorbiert wird. In einer Salzlake oder salzigen Marinade kann sich das Gewicht des Fleisches um 10% oder mehr erhöhen, da Salzlake in das Fleisch gelangt (was zu der bekannten "Saftigkeit" von Salzlake führt). Auf dem Weg dorthin können viele in der Salzlösung gelöste Geschmackskomponenten auf diesem Wasser, das in das Fleisch gelangt, "huckepack", wodurch die Wirksamkeit und das Eindringen der Marinade erhöht werden. Auch hier verbleiben die meisten größeren Geschmackskomponenten in den Oberflächenschichten, aber Sie absorbieren mehr davon schneller (und etwas tiefer) mit Salz als ohne.
Um es für den in der Frage erwähnten speziellen Fall einer Reibung zusammenzufassen: Insbesondere wenn es Salz enthält, ermöglicht das Einwirkenlassen der Reibung für ein oder zwei Tage ein viel besseres Eindringen des Salzes (und möglicherweise des Zuckers und einiger anderer kleiner Moleküle). Die anderen Geschmacksrichtungen bewegen sich nicht viel weiter über die Oberfläche hinaus, egal ob Sie eine Stunde oder ein paar Tage warten. Ohne Salz oder eine andere hydrophile Verbindung (wie Zucker), um das "Wasser zum Fließen zu bringen" und gelöste Verbindungen zu bewegen, ist das Trockenreiben wirklich ein Oberflächenmerkmal, und Sie können es auch kurz vor dem Kochen des Fleisches auftragen.