Kann ein Teig nur aus Mehl und Wasser unbegrenzt haltbar sein (wie zwischen einigen Tagen und einigen Wochen), wenn er bei Raumtemperatur gelagert wird?
Ich habe letzte Woche eine Menge Teig gemacht und eine gute Portion davon ungenutzt gelassen. Heute habe ich es endlich geschafft, daraus Fladenbrot zu machen. Es war praktisch, den Teig die ganze Woche über zur Hand zu haben, aber gibt es etwas, auf das ich hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit oder des Geschmacks achten sollte?
Antworten:
Eine Mischung aus Mehl und Wasser bei Raumtemperatur ist ein sehr gastfreundliches Wachstumsmedium für viele Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. und auf unbestimmte Zeit ist eine lange Zeit .... Auch wenn Sie in Bezug auf die Küchenhygiene äußerst wachsam sind, wird die Mischung irgendwann anfangen, eine Form von Mikroben zu bilden. Es kann eine Woche oder länger dauern, bis dieser Vorgang offensichtlich wird.
Wenn Sie die Charge innerhalb einer Woche oder so verbrauchen, ist es unwahrscheinlich, dass Probleme auftreten. Für eine längere Lagerung sollten Sie den Teig kühlen und / oder Salz hinzufügen (in der proportionalen Menge, die Sie für Brot verwenden würden). Wenn es einen unangenehmen Geruch oder sichtbaren Schimmel entwickelt, ist es besser, ihn wegzuwerfen.
Denken Sie daran, dass feuchtigkeitsspendendes Mehl, insbesondere Vollkornmehl, Amylaseenzyme aktiviert, die Stärke in einfachen Zucker aufspalten. Dieser Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird, verbessert die Bräunung und den Geschmack, aber wenn er zu lange andauert, führt er zu einer Gummikrume oder einer schlechten Gesamtstruktur.
Sicher, Sie können es unbegrenzt aufbewahren. So wurde Brot hergestellt, bevor im 19. Jahrhundert handelsübliche vorverpackte Hefe auf den Markt kam.
Dein Teig wird zu Sauerteig. Unter bestimmten Umständen kann es zu unangenehmen Bakterien oder Schimmel kommen, aber solange Sie keinen Schimmel sehen und es nach einiger Zeit nicht stinkt (wenn es innerhalb der ersten 3 Tage stinkt, ist es wahrscheinlich immer noch in Ordnung, die guten Bakterien brauchen länger um die Stinkenden zu etablieren und zu verdrängen), dann können Sie es verwenden.
Der Geschmack unterscheidet sich vom normalen Teig, Ihr Brot schmeckt wie Sauerteigbrot, weil Sie Sauerteig und keinen frischen Teig hergestellt haben.