Warum haften meine hausgemachten Nudeln beim Kochen an sich selbst?

Ich mache eine ganze Menge hausgemachter Nudeln (meistens Tagliatelle oder Linguine), und ich neige dazu, sie frisch zu kochen, anstatt sie zu trocknen und trocken zu kochen; Beim Kochen neigt es jedoch dazu, zu verklumpen und in der Pfanne zusammenzukleben. Was kann ich tun, um dies zu minimieren und meine hausgemachten Nudeln ein bisschen mehr wie im Laden gekaufte frische Nudeln zu verhalten?

Als Referenz verwende ich ein ziemlich Standardrezept von einem Ei pro 100 g 'OO'-Mehl; und ich gebe Salz und ein wenig Olivenöl in die Pfanne, wenn ich koche, und befolge alle normalen Schritte, die mit im Laden gekauften Nudeln zu erfolgreichen Ergebnissen führen - Könnte es sein, dass ich den Teig nicht genug bearbeite, zu viel bearbeite, oder einfach darauf zurückzuführen, dass nicht die "richtige" Mehlsorte verwendet wird (Grießmehl scheint in meiner Region nicht verfügbar zu sein)?

Ich habe dieses Problem, wenn ich ungeduldig bin und die Nudeln nicht lange genug trocknen lasse, bevor ich sie zum Kochen bringe.

Es ist wichtig, die Nudeln auch nur in losen kleinen Haufen trocknen zu lassen, sobald sie in Nudeln geschnitten sind. Es muss nicht ganz trocken werden, nur so trocken, dass man die Nudeln nicht wieder zu Teig zerquetschen kann.

Außerdem müssen Sie frische Nudeln für eine sehr kurze Zeit in einer Menge Wasser kochen, etwa 1,5-mal so viel Wasser, wie Sie zum Trocknen verwenden würden, damit die Nudeln weniger Chancen haben, ineinander zu laufen. Tatsächlich koche ich sie häufig gar nicht separat, sondern werfe sie einfach in die Suppe, mit der ich sie serviere, für zwei bis drei Minuten, bevor ich sie serviere.

Mir ist gerade klar geworden, dass Sie Nudeln gemessen haben, und obwohl es sich um ein Gewicht und nicht um ein Volumen handelt, wäre ich immer noch misstrauisch.

Versuchen Sie die folgende Mischmethode:

• Gießen Sie etwas mehr Mehl als im Rezept angegeben in einen Stapel.
• Mischen Sie alle Flüssigkeiten in einer kleinen Schüssel.
• Machen Sie ein Loch in die Mitte des Stapels, damit der Mehlstapel wie ein Vulkan aussieht. Das Loch sollte doppelt so groß sein wie der Flüssigkeitsstand.
• Gießen Sie die Flüssigkeit in das Loch.
• Rühren Sie die Flüssigkeit um und mischen Sie das Mehl langsam unter.
• Wechseln Sie zu Ihren Händen, wenn sich eine Kugel bildet.
• Verwenden Sie das restliche Mehl als Bankmehl zum Kneten.

Auf diese Weise nehmen die Nudeln das gesamte Mehl auf, das sie können. Sie werden am Ende ein bisschen mehr arbeiten, wenn Sie es ausrollen.

Oder Sie können die aktualisierte Küchenmaschinenmethode verwenden:

• Das Mehl in die Küchenmaschine geben.
• Fügen Sie die Eier hinzu und mischen Sie.
• Bei laufendem Prozessor langsam die anderen Flüssigkeiten einströmen lassen, bis der Teig eine Kugel bildet.
• Lassen Sie den Ball ein oder zwei Minuten rollen, um ihn zu kneten.
• Werfen Sie es auf die Theke und kneten Sie es von Hand mit mehr Mehl.

Sie müssen auch sicherstellen, dass Sie vor dem Kochen zusätzliches Mehl abschlagen - die Racks eignen sich hervorragend dafür, da Sie einfach auf die Nudeln schlagen können, um loses Mehl abzutrennen. (Ich klatsche es nur ein bisschen hin und her). Wie Michael betont, kann das Mehl dazu beitragen, die Nudeln auszutrocknen. Daher sollten Sie diesen Schritt kurz vor dem Kochen ausführen.

Erwägen Sie auch, viel Wasser in dem größten Topf zu verwenden, den Sie haben - jedes lose Mehl löst sich dann weiter auf, was insgesamt weniger Probleme verursacht. Und denken Sie daran, es nicht zu kochen, bis es fertig ist, sondern es ein oder zwei Minuten früher zu ziehen, um das Kochen in der Sauce zu beenden, mit der Sie es servieren möchten. (Ja, beide werden im anderen Thread erwähnt, sind aber noch einmal erwähnenswert.)

Seien Sie sicher und werfen Sie es mit viel Mehl und lassen Sie es für eine Weile trocknen. Vor dem Kochen das Mehl leicht abschütteln. Das Mehl trocknet die Oberfläche des Teigs aus und verringert die Tendenz, beim Kochen zusammenzukleben.