Warum emulgiert meine Vinaigrette nicht richtig?

Ich habe heute Abend eine Vinaigrette gemacht. Normalerweise, um eins zu machen, gebe ich Essig und Öl in ein Einmachglas und schüttle es, um es zu mischen. Dies scheint normalerweise die Mischung richtig zu emulgieren und es hält für eine Weile. Heute Abend habe ich einen mit 20% Rotweinessig, 20% Champagneressig, 10% trockenem Sherry, 50% griechischem Olivenöl und sonst nichts gemacht. Ich stellte fest, dass es sich nach dem Schütteln innerhalb von 30 Sekunden zu trennen begann und nach etwa einer Minute wieder vollständig gespalten war. Warum blieb diese spezielle Mischung nicht in einem stabilen emulgierten Zustand?

Wie Michael erwähnt hat, bleibt eine geschüttelte Vinaigrette nur in erster Linie zusammen, während Sie sie schütteln. Wenn es lange zusammen geblieben ist, können Sie sich die anderen Male glücklich schätzen ... diesmal sollte es "normal" sein.

Je mehr Partikel wie Kräuter, Senf, Gewürze usw. in einer Vinaigrette enthalten sind, desto schneller wird sie emulgiert und desto länger bleibt sie emulgiert. Die Partikel von Gewürzen und Kräutern wirken als physikalische Barrieren, die helfen, die Öltröpfchen zu unterbrechen, so dass sie nicht zusammenwachsen und zusammenkommen können, wie sie es können, wenn Sie nur Öl und Essig / Säure haben.

Wenn Sie Vinaigrettes von Hand mit einem Schneebesen machen, beginnen Sie mit Ihrer Säure und fügen Sie das Salz zusammen mit allem anderen hinzu, wobei das Öl zuletzt übrig bleibt. Wenn Sie der Säurekomponente Salz hinzufügen, löst sie sich besser auf, sodass Sie einen genaueren Überblick über den Geschmack erhalten. Wenn es zuletzt hinzugefügt wird, wie es normalerweise in den meisten Rezepten geschrieben steht: "Mit Salz und Pfeffer abschmecken", hat sich das Salz normalerweise nicht aufgelöst, wenn Sie es probieren, und es ist viel wahrscheinlicher, dass Sie zu viel hinzufügen, was zu einem führt Dressing, das etwas salziger ist, als Sie vielleicht möchten.

Die Art und Weise, wie Sie das Öl beträufeln und wie Sie es von Hand verquirlen, sind ebenfalls wichtige Faktoren. Wenn Sie Vinagiretten von Hand verquirlen, beträufeln Sie das Öl auf einem höheren Niveau, damit Sie beim Auftreffen auf die Schüssel einen feineren Strahl erhalten, der leichter zu emulgieren ist. Verwenden Sie außerdem eine hin- und hergehende "Zick-Zack" -Bewegung anstelle einer kreisförmigen Schneebesenbewegung. Die "Zick-Zack" -Bewegung ermöglicht es den Drähten des Schneebesens, das Öl besser in Tröpfchen aufzubrechen und sie mit der Säure zu emulgieren. Durch kreisförmige Bewegung entsteht ein Wirbel in der Mitte der Säure, in dem sich das Öl ansammelt, was zu einer öligen Vinaigrette führt.

Der große Teil der Verwendung eines Stabmixers (auch bekannt als Stab- oder Stabmixer) ist, dass ALLES auf einmal hineingehen kann. Verwenden Sie einen Behälter, der tiefer als breit ist (z. B. 2-Tassen-Flüssigkeitsmaß), damit die Flüssigkeit ausreichend tief ist. Knoblauch, Schalotten und Kräuter können sogar ganz gehen. Der Stabmixer mischt Ihren Knoblauch usw. und emulgiert das Öl mit dem Essig. Ein Stabmixer oder ein Standardmixer bieten Ihnen die stabilste Vinaigrette.

Ich bin überrascht, dass Sie im Allgemeinen feststellen, dass die Technik eine Emulgierung erzeugt, die eine beträchtliche Zeitdauer anhält. Ich war bekannt dafür, das Glas gelegentlich zu verwenden und zu schütteln, aber normalerweise bleibt es nur für weniger als eine Minute gemischt. Es sei denn: Sie fügen Senf hinzu, wie etwa einen Teelöffel Dijon-Senf. Senf ist ein starker Emulgator und hilft, ihn zu stabilisieren.

Um eine normale Emulsion ohne Hilfe von Senf oder anderen Emulgatoren herzustellen, müssen Sie die Öltropfen nacheinander in den Essig geben, während Sie mit einem Mixer oder Stabmixer verquirlen oder zischen, damit sie sich verteilen können. Andernfalls bindet sich das Öl an sich selbst und es wird nicht im Essig verteilt, egal was Sie tun. Sobald Sie die Emulsion ziemlich gut gestartet haben, können Sie das Öl etwas schneller hinzufügen.

Die Temperatur ist meines Wissens ein weiterer wichtiger Faktor. Bewahren Sie Öl und Essig nicht an einem kalten Ort auf, da sie sich bei Raumtemperatur leichter mischen lassen. Dem Senfspitze kann ich nur zustimmen! Auch Eigelb (ich habe es gekocht und püriert verwendet) ist ein Emulgator, den Sie hinzufügen können.