Reverse Engineering des perfekten japanischen Omeletts

Ich bin auf dieses Video eines sehr beeindruckenden japanischen Omeletts gestoßen und habe versucht zu verstehen, wie es gemacht wird und was ich brauche, um es zu Hause zu machen.

Ich habe dieses Video gesehen, das die Technik reproduziert, aber die Oberfläche des Omeletts ist überhaupt nicht glatt.

Ich versuche, dieses Omelett zurückzuentwickeln und die Schlüsseltechniken zu erlernen, um das zu erreichen.

Bisher habe ich versucht, das, was ich sehe, mit dem zu vergleichen, was ich auf traditionellen französischen Omeletts gelesen habe.

Was ich mir ausgedacht habe:

• Traditionelles französisches Omelett wird bei mittlerer bis hoher Hitze zubereitet, und dieses scheint bei sehr hoher Hitze zu sein.
• Traditionelles französisches Omelett nimmt Milch oder Wasser (ich habe auf anderen Fragen hier gelesen, dass Wasser am besten funktioniert). Das zweite Video scheint nur Eier zu verwenden und kommt irgendwie schlecht raus. Der Kyoto-Typ scheint eine sehr weiche Eimischung zu haben, aber wir wissen nicht genau, ob es nur Eier sind oder was.
• Bei französischen Omeletts werden die Eier in den ersten Sekunden, nachdem Sie die Eier in die Pfanne gegossen haben, von außen nach innen gemischt, damit eine dickere Schicht gekochter Eier entsteht, bevor das Omelett gewendet wird. Diese Art von Omelett wird in scheinbar schnellen, zufälligen Essstäbchenbewegungen gemischt, kombiniert mit dem Schütteln der Pfanne, möglicherweise wegen der viel höheren Hitze?
• Sobald sich eine Schicht gekochter Eier unter dem Omelett bildet, sollten sie umgedreht werden. Bei französischen Omeletts treffen sich die Enden seitlich. Im Kyoto-Video scheinen sich die Enden oben zu treffen, wobei sie mit den Kochstäbchen in die eine Richtung gedreht und mit den Handbewegungen in die andere Richtung gedreht werden. Dies scheint wichtig für die baloony Form des Omeletts zu sein. Hier fällt das zweite Video fast zu kurz. Die Enden des Omeletts treffen sich, aber sie sind nicht perfekt gebunden.

UPDATE 1

Meine Omeletts laufen von innen erfolgreich und werden von außen reibungslos zubereitet. Die Omelettempfehlung von Alton Brown zu beobachten, war der Schlüssel, um dies zu meistern und auch eine neue Pfanne mit einer glatten, nicht klebenden Oberfläche zu erhalten.

Ich war schon seit einiger Zeit auf einem Plateau und habe versucht, das Omelett in der Pfanne auf sich wirken zu lassen.

Ich übte die Verwendung der traditionellen Schwenkbewegung, die auch für Pfannkuchen verwendet wurde, und es war praktisch unmöglich, das Omelett selbst anzuschalten.

Ich schaue mir die Videos wieder an und glaube, ich fange an, sie zu verstehen. Der Trick scheint darin zu liegen, die Pfanne zu lochen, wodurch das Omelett im freien Fall bleibt und sich selbst dreht.

Ich habe es geschafft, das Omelett zu drehen und vollständig umzudrehen. Ich habe es noch nicht geschafft, die Enden zu treffen, ineinander zu verschmelzen und das Omelett in diese beeindruckende Form des amerikanischen Fußballs zu verwandeln.

Hallo an alle Interessierten, der Küchenchef selbst hat Videos seines Rezepts und seiner Techniken zusammengestellt. Entschuldigung für den langen Beitrag; Ich weiß, es ist ein alter Thread lol ... dachte nur, ich würde es für den Fall posten :) Omuraisu Rezept :

30 g Hühnerschenkel, 70 g Zwiebeln, 15 g Gemüse der Saison (er verwendet Komatsuna), 10 g Pilze (er verwendet Königsaustern), 150 g kalter Reis, 10 g Butter, 200 ml Eier (ca. 3,5 Eier), Demi-Glace-Sauce (36 cl) für Aroma Reis und 36cl? zum Übergießen). (Er sagt, dass er diese Mengen verwendet, um der Reisform zu entsprechen, die er zum Überziehen verwendet).

Er hat detaillierte Videos über die Omelettherstellung; hier ist einer . Relevante Punkte, die er erwähnt, sind:

1. Normalerweise verwendet er 3 Eier mit einer 21-22cm Bratpfanne. Die Größe der Pfanne ist wichtig.
2. Da 2 Eier besser für zu Hause sind, demonstriert er mit 2 in diesem Video. Er schmeckt nur mit Salz, sagt aber, dass Sie es schmecken können, wie Sie möchten. Wenn Sie dem Ei Dinge auf Wasserbasis wie Milch oder Sahne hinzufügen, wird dies schwieriger.
3. (1: 20-) 3 Bratpfannen: 18 cm, 20 cm Bratpfannen sind gute Größen für 2 Eier. 24cm Pfanne ist etwas härter. (26-cm-Pfannen sind zu groß, obwohl sie in Haushalten wahrscheinlich üblich sind - er führt keine Demo mit dieser Form durch).

4. (2: 18-) 3 wichtige Punkte für ein flauschiges Omelett:

   a) Die Temperatur muss NUR unmittelbar vor dem Eingießen der Eier betragen. Es ist schwierig, das Omelett zu drehen, wenn die Temperatur zu niedrig oder zu hoch ist, da die Eier kleben.

   b) gründlich und schnell mischen, wenn Eier in die Pfanne gegossen werden, linke Hand schüttelt die Pfanne hin und her, rechte Hand mischt Ei mit Kochstäbchen. Sammeln Sie die Ränder, die zum schnellen Garen neigen.

   c) die Tonne Tonne tippt / rollt das Omelett am Ende in Form - mache dies schnell, damit die Eier halb flüssig bleiben. Sie sollten das Omelett hier so wenig Hitze wie möglich aussetzen. Dies ist schwierig, denken Sie also an die folgenden Punkte: Kippen Sie die Pfanne dabei in einem Winkel von 45 Grad nach oben. Übe mit einem Tuch - stelle dir die Eier in der Pfanne vor, die dir am nächsten liegen, und klopfe dann auf die Pfanne, sodass sich die Eier zum Rand der Pfanne verschieben, der am weitesten von dir entfernt ist. Zu diesem Zeitpunkt haben sie eine längliche Form angenommen. Dort drehen Sie das Omelett ganz in die Pfanne, um den offenen Rand zu verschließen. Wenn das Omelett versiegelt ist, drehen Sie es Stück für Stück mit der Klopftechnik (um so wenig Wärme wie möglich in das Omelett zu bringen) und drehen Sie es dann auf einen Teller, der in V-Form gegen die Pfanne gedrückt wird.

5. (5: 08-) Anschließend demonstriert er diese Punkte mit jeder Pfanne unterschiedlicher Größe. Er nutzt viel Hitze, sagt aber, dass man bei mittlerer Hitze anfangen kann. Mischen Sie die Eier gründlich, ohne Luft einzulassen (Hin- und Herbewegung mit Stäbchen). Ölwanne gründlich einölen, Überschuss entfernen, bevor Eier hinzugefügt werden. Das Öl zerfällt beim Aufheizen. Er lässt ein Ei mit einem Essstäbchen über die Pfanne laufen, um die Hitze zu testen - es sollte ein leichtes Brutzeln machen und sofort kochen. Wenn es zu laut ist und sie verkochen, senkt er die Temperatur, indem er für eine Sekunde mehr Öl einfüllt und es dann wieder ausgießt. Die anfängliche Verwürfelung bestimmt die Weichheit des endgültigen Omeletts. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie es von der Hitze und schaben Sie es von außen ab, um sich auf das Gewindeschneiden vorzubereiten. Schlagen Sie die Pfanne, um das Ei zu lösen.

6. Er hat einen Gummispatel zur Hand, um Eier zu lösen, wenn sie kleben. Wenn sie an der Pfanne haften bleiben, werden sie durch kein Antippen bewegt. Er empfiehlt eine Antihaftpfanne für Hausköche. Sobald es sich am äußersten Ende der Pfanne befindet und die Form eines Omeletts beginnt, tippen Sie darauf und drehen Sie das Omelett, während Sie die Wärmestufe einstellen, indem Sie die Pfanne auf- und abnehmen, um eine schnelle Formgebung zu erzielen. Dann ganz umdrehen und erneut erhitzen, um die offene Kante zu schließen. Nehmen Sie die Hitze ab und klopfen Sie darauf, um das Omelett Stück für Stück in der Pfanne durchzudrehen, und kippen Sie es dann auf den Teller.

7.Er sagt, dass die kleineren Pfannen ein kürzeres und pralleres Omelett ergeben, das größer aussieht. Die größere Pfanne (die er nicht empfiehlt) schafft ein Omelett, das länger und nicht so dick ist. Die große Pfanne ist schwierig zu garen, da die Eier durch die hohe Hitze schneller gegart werden (so bleibt die Pfanne beim Garen nach oben gekippt und es wird nur an einem Ende der Pfanne gekocht).

8. Er sagt, dass selbst Profis dies nicht in ein oder zwei Versuchen tun können; dass viel Übung notwendig ist - aber wenn es dir gelingt, ist es äußerst befriedigend, also ermutigt er dich zu 'Lass es uns versuchen!' :)

ps. Hier ist sein Omelette- Hack-Video für einen einfacheren Weg.

pps. Um das Omelett aufzuschneiden, sei es wichtig, ein sehr scharfes Messer zu verwenden. Sie machen einen ersten Schnitt in der Mitte, schneiden dann bis zu einem Ende des Omeletts nach vorne und ziehen das Messer dann bis zum anderen Ende zurück, um es aufzuspalten.

Es heißt "Omelett", aber es sind Rühreier, die gut zu einem Omelett geformt sind

Kochen Sie Rühreier und falten Sie sie kurz vor dem Abbinden (20 Sekunden) und kippen Sie die Pfanne, um sie in der Krümmung der Pfanne zu rollen, um die klassische Omelettform zu formen und zu servieren. Da die Eier noch nicht vollständig ausgehärtet sind, bildet die äußere Oberfläche ein glattes Omelett-Aussehen

Sie benötigen eine Pfanne mit großer Lippe und sanfter Krümmung, um eine schöne, gleichmäßige Form zu erzielen. Nach der anfänglichen Kochphase muss die Pfanne gekippt werden, um sicherzustellen, dass sich die Eier in die Krümmung der Pfanne einpassen. Außerdem muss die Hitze reduziert werden, um das Kochen zu unterbrechen macht alles

Wenn die Oberfläche nicht glatt ist, haben Sie sie vor dem Falten zu lange gekocht oder die Eier nicht ausreichend geschlagen. Eier, die vor dem Falten vollständig gekocht wurden, können keine glatte Hautoberfläche bilden, und Eier, die nicht vollständig geschlagen wurden, bilden niemals eine glatte Oberfläche, da die verschiedenen Proteine ​​mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten und Elastizitäten erstarren (denaturieren)

Omeletts werden schonend behandelt, Rühreier werden kräftiger und bei viel höherer Hitze behandelt. Diese Art von Eierspeise erfordert den Rührei-Ansatz zum Starten und den Omelett-Ansatz zum Beenden

Ich benutzte eine Pfanne mit einer ziemlich deutlichen Lippe (9 "Calphalon eloxiertes Aluminium mit flachem Boden, aber 3-4" hoch), mit 3 Eiern. Hier sind meine Ergebnisse:

• Sie können (und sollten) die Eier gut in der Pfanne anrichten lassen, bevor Sie sie rollen. Sie möchten natürlich rollen, wenn es noch Feuchtigkeit gibt, aber weil Sie die Schwerkraft auf Ihrer Seite haben, hätte ich etwas länger warten sollen, bevor Sie rollen.

• Bei mittlerer bis hoher Hitze (auf einem Elektroherd) war möglicherweise zu viel Wärme vorhanden, da ich an der Außenseite eine leichte Bräunung hatte. (Es kann auch daran liegen, dass ich das Öl zu lange vorheizen ließ, etwas Öl einfüllte und dann meine Öldose nachfüllen musste).

• Stellen Sie sicher, dass Sie die Enden der Rolle ausreichend erhitzen. Ich hatte ein Leck, als ich es plattierte, weil eines meiner Enden nicht vollständig versiegelt war.

• Sie müssen die Hitze nicht leiser stellen, da die Eier ein wenig Hitze aus der Pfanne ziehen, wodurch das anfängliche Garen etwas heißer wird.

• Ich habe eine Textur erzielt, die der in den Videos sehr ähnlich ist, nur mit Eiern, ohne Wasser oder Milch. (Ich musste meine aufklappen; meine platzte nicht auf, als sie wie das erste Video geschnitten wurde.)

Bei dem Versuch, die Sauce genauer zu untersuchen, scheint es, dass „Omurice“ als gewöhnliches Omelett mit gebratenem Reis begann (was immer noch gut wäre, wenn auch nicht unbedingt so dramatisch wie eine Präsentation). Viele Rezepte gaben an, für die Sauce "Ketchup" zu verwenden, aber ich wollte keinen amerikanischen Tomatenketchup verwenden, also nahm ich stattdessen einen deutschen Curryketchup.

Vielleicht möchten Sie sich diesen Videoauszug ansehen, der ganz klar zeigt, was in der Pfanne passiert (ab 1:20): tampopo omuraisu

Es ist aus einem japanischen Film namens "Tampopo", einem Spaghetti-Western aus den 80er Jahren über Nudeln und Essen. Der Name "Omuraisu" = "Omelette" + "Reis" und ist ein Grundnahrungsmittel in japanischen Familien - obwohl die in diesen Videos sind schick. In den japanischen Rezepten, die ich gesehen habe, verwendest du 2 geschlagene Eier pro Person (einige fügen Salz, Pfeffer, Zucker hinzu) und gießt sie bei mittlerer Hitze in eine sehr gut geölte Pfanne, sobald sie zu rauchen beginnt. Anscheinend ist es wichtig, dass Sie kräftig mischen, sobald es in der Pfanne ist, damit es nicht klebt. Viel Glück / Ganbatte ~ :)