Wie stellen Restaurants gebratenen Hühnchenreis her? Welche Zutat vermisse ich?

Jedes Mal, wenn ich versuche, gebratenen Hühnchenreis so zuzubereiten, wie ich ihn zum Mitnehmen bekomme, schmeckt er nie so, wie es der Fall ist, wenn er gemacht wird. Wir alle kennen die Grundzutaten

Reis (1 Tag alt), Huhn, Frühlingszwiebeln, Sprossen, Eier, Sojasauce, MSG (optional)

Ich habe einen Wok und koche ihn genauso wie sie. Ich habe alles Mögliche gehört, was die "fehlende" oder "geheime" Zutat ist. Einige sagen, es ist eine andere Art von Sojasauce (nicht die Standard-La Choy), die sie verwenden.

Ich habe lange nach endgültigen Antworten dafür gesucht. Es scheint, dass niemand weiß oder dass jemand, der an einem chinesischen Ort gearbeitet hat, das Wissen nicht teilen möchte. Ich ging so weit, MSG hinzuzufügen, weil ich dachte, dass Fried Rice aus diesem Grund anders schmeckt. MSG hilft (als Accent Flavor Enhancer in Ihrem Gewürzgang erhältlich), aber das ist es nicht.

Für mich ist es kein gebratener Reis ohne geröstetes Sesamöl, und der gebratene Reis, den ich in Restaurants hatte, schmeckt mir immer so, als ob er geröstetes Sesamöl enthält. Erbsen sind auch ziemlich erforderlich. Übrigens, La Choy ist eine synthetische Sojasauce, die ganz am Ende der Geschmacksprüfung der amerikanischen Testküche für Sojasauce (sorry, paywalled) stand. Verwenden Sie alles andere als das. Aus diesem Geschmackstest: "Fazit: Könnte das noch schlimmer sein?"

Ich brate den Reis tatsächlich in geröstetem Sesamöl, aber ich habe Grund zu der Annahme, dass einige geröstete Sesamöle bei dieser Temperatur brennen werden. Damit zu experimentieren, steht auf meiner Liste der Dinge, die zu tun sind. Daher kann ich nur sagen, dass dieses Sesamöl einen ausreichend hohen Rauchpunkt hat, um Reis zu braten.

Aus irgendeinem Grund steht auf dem Etikett nicht, dass dieses Sesamöl geröstet ist. Es ist und es ist ein sehr hochwertiges Öl.

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EDIT: In anderen Antworten erwähnt Pepi Ingwer und Teresa erwähnt Austernsauce. Ich stimme beiden zu. Ich verwende immer Ingwer und Knoblauch und entweder Austernsauce oder Hoisinsauce. Auch Cindy erwähnt Salz, die Eier brauchen Salz. Ich verwende eigentlich alle diese in meinem Reis (was so aussieht, wenn es fertig ist, das ist meins):

Ich gehe davon aus, dass bereits gekochtes Fleisch, aufgetaute Erbsen in einem Sieb, Wasser, das zum Abspülen von anhaftendem Eis ausreicht, und eintägiger Reis.

Ich beginne damit, ein wenig zu wenig Rührei zuzubereiten, gewürzt wie ich Eier gewürzt habe, die ich zum Frühstück esse. Ich lege die Eier beiseite auf einen Teller und wische die Pfanne (oder den Wok mit flachem Boden) mit einem Papiertuch aus und lasse es ziemlich heiß werden. Ich versuche nicht, extreme Hitze zu verwenden, die gleiche Hitze, die ich zum Anbraten von Hühnchen verwenden würde, funktioniert auch für mich.

Ich füge eine gute Portion Sesamöl hinzu, vielleicht 1,5 Esslöffel für zwei große Portionen (wie die Menge an gebratenem Reis auf dem Bild oben), lasse es etwa 30 Sekunden lang erhitzen, füge dann Ingwer und Knoblauch hinzu und rühre um. Dann füge ich das Gemüse hinzu, das ich benutze, in der Reihenfolge, wie lange ich möchte, dass es kocht (alles Gemüse außer Erbsen). Wenn das Gemüse gerade so weit ist, wie ich es im Reis haben möchte, füge ich den Reis hinzu, breche ihn auf und rühre das Gemüse ein. Ich drücke alles leicht in den Boden der Pfanne, fasse es dann einige Minuten lang nicht an. Ich möchte, dass der Reis ein wenig braune Kruste entlang des Bodens bekommt und vor dem erneuten Umrühren größtenteils durchgewärmt wird Farbe und Geschmack und verhindert, dass der Reis klebt.

In der Zwischenzeit mixe ich meine Sauce. Die Proportionen sind nach Geschmack, ich gehe in der Regel etwa halb und halb Sojasauce und Hoisin oder Austernsauce. Weniger Soja, wenn es dunkel ist, mehr, wenn es hell oder natriumarm ist. Normalerweise mache ich eine Tasse Sauce nur schüchtern, weil ich weiß, dass ich nicht alles verwenden werde.

Wenn der Reis eine Kruste gebildet hat, rühre ich das Fleisch ein. Dann die Sauce, ein bisschen nach dem anderen, schmeckt wie ich gehe. Zum Schluss rühre ich die Erbsen und Eier ein. Ich garniere mit etwas gehacktem Koriander auf dem Teller. Voila.

Sie erwähnen Five Spice. Das wäre interessant und möglicherweise sehr gut, aber es ist kein Geschmack, den ich mit gebratenem Reis verbinde.

Ich könnte vorschlagen, dass eine Sache, die die meisten Hausköche im Vergleich zu einem Restaurant vermissen, Hitze ist. Sie werden nicht die gleichen Ergebnisse erzielen wie in einem Restaurant ohne den lodernden Wok, den ein Restaurant verwendet. Sie können näher kommen, indem Sie Ihren Wok vor dem Hinzufügen von Öl glühend heiß werden lassen und gleichzeitig schnell kleine Mengen von Lebensmitteln kochen.

Wenn Sie einen Wok haben, der vollständig hitzebeständig ist (wie bei keinem Kunststoff- oder Holzgriff), können Sie den Wok auch in einem Ofen vorheizen. Ich habe es nie versucht, aber ich habe es in einer von Ming Tsais Shows gesehen. Darüber hinaus unterscheidet sich diese Frage nicht allzu sehr von der anderen ...

Bearbeiten: Hinzufügen von ein wenig mehr Informationen als @Jasmine etwas in den Kommentaren hingewiesen. Sie können Ihre Pfanne "genug" heiß werden lassen, aber ohne einen ausreichend starken Herd können Sie diese Hitze nicht aufrechterhalten, wenn Sie etwas im Wok braten.

Trotzdem gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, wie Sie Ihren gebratenen Reis verbessern oder gute Ergebnisse erzielen können. Eine Reihe von Vorschlägen hier und in der verwandten Frage, auf die ich verwiesen habe, sind ein guter Ausgangspunkt.

Ich befand mich in der gleichen Situation, als ich vor Jahren anfing, junges Ei zu kochen. Ich konnte einfach nicht herausfinden, was fehlte, und ich habe Dutzende von Vorschlägen ohne Erfolg ausprobiert.

Ratet mal, was sich herausgestellt hat? SALZ ! Es würzt die Eier richtig und hinterlässt einen sauberen, nicht überwältigenden Geschmack.

Stellen Sie sicher, dass jede Ihrer Zutaten einen guten Geschmack hat, bevor Sie beginnen. Fade Eier, Hühnchen und Gemüse werden nicht schmackhafter, wenn Sie gehen. Jedes Mal, wenn du schnell kochst, kommst du nicht mehr raus, als du hineingesteckt hast. Das heißt, geschmacklich.

Ich habe gesehen, dass Sie manchmal MSG verwenden und das ist in Ordnung, aber es hat einen anderen Geschmack als Salz. Ich wette, dass Salz Ihr Problem lösen wird.

Austernsauce. Nur eine kleine Menge wird Wunder wirken.

Vielleicht ist es nur eine Sache von Hubei / Sichuan / Yunnan, aber fast nichts geht in unserem Wok ohne ein paar Stücke Ingwer

Es ist schwer zu beantworten, da die OP-Beschreibung leider etwas vage ist, wäre ein Bild sowohl der "Take-out" - als auch der "hausgemachten" -Version hilfreich.

Vermissen Sie einen bestimmten Duft, Geschmack, eine bestimmte Textur, ein bestimmtes Aussehen oder alle / einige der oben genannten Eigenschaften?

Wir werden zunächst die Zutaten durchgehen, die Sie aufgelistet oder möglicherweise verpasst haben.

1. Eintägiger Reis

Welche Art von Reis wird verwendet und wie wurde er gekocht? Ja, das mag für einige von Ihnen verrückt klingen. Der Unterschied bei Langkornreis variiert jedoch den Geschmack und die Textur, ganz zu schweigen vom Feuchtigkeitsgehalt des Gerichts.
Ich würde entweder einen Standard-Langkornreis aus Jasminreis vorschlagen (thailändischer 'duftender' Jasminreis ist beliebt).

Wir werden das Waschen und Abkühlen des gekochten Reises weglassen.

Zwei gebräuchliche Arten des Kochens sind das „unbegrenzte Wasser“ (offenes Kochen wie Nudeln) oder das „begrenzte Wasser“ (Absorption).

Ich schlage die Absorptionsmethode vor, um den Geschmack zu maximieren und den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern.

2. Hähnchen

Es ist nicht klar, ob dies gekochtes oder rohes Huhn ist oder welches es war. Ich würde vorschlagen, ein Brathähnchen zu verwenden und den Oberschenkel (und den Trommelstock, falls erforderlich) zu zerreißen. Dies gibt Ihnen einen stärkeren Hühnergeschmack mit einer besseren Textur.

3. Grüne Zwiebeln

Vorausgesetzt, dies wird auf der Vorspannung in dünne Scheiben oder dünne Splitter geschnitten und den Reissekunden vor dem Servieren hinzugefügt.

4. Sprossen

Nicht meine übliche Wahl der Zutat in gebratenem Reis, aber vorausgesetzt, diese sind:

• frisch und weiß
• einige Male in Wasser eingeweicht / gewaschen

• vorgekocht (leicht umrühren gebraten) und abtropfen lassen

  5. Eier

Zu Eiern gibt es nicht viel zu sagen, vermutlich gut geschlagen und erst in einem heißen Wok gebraten / verrührt.

6. Sojasauce

Keine Ahnung, ob der gebratene Reis gefärbt ist und wenn ja, wie viel. Möglicherweise wurde helle und / oder dunkle Sojasauce verwendet.

7. Nachricht

Wie Sie sagen, ist dies optional. Es gibt andere Möglichkeiten, zum Beispiel Schweizer Bouillonpulver (Glutamate / Umami) hinzuzufügen, aber es ist unwahrscheinlich, dass dies verwendet wird.

8. Andere Zutaten?

Überraschenderweise wurden Salz und Öl weggelassen.
Neben Hühnchen und Frühlingszwiebeln ist ein feines Salz die Hauptwürzzutat in dem Gericht.
Am besten wird ein niedrig schmeckendes Speiseöl mit hohem Rauchpunkt verwendet. Ein optionaler leichter Sprühregen eines reinen Meersamenöls (weißer Sesam ist billiger als der stärker schmeckende schwarze Sesam).

9. Kochmethode

Hypothetisch basiert auf einem branchenüblichen Flussstahl-Wok unter Verwendung von Erdgas.

Der Wok wird erhitzt, bis Räucher- und Speiseöl hinzugefügt sind, um die Eier zu rühren und ein Anhaften zu verhindern. Huhn wird hinzugefügt und erhitzt, bevor der Reis hinzugefügt wird. Der Reis wird braten gelassen, bis die Hitze eine Seite etwas brennt und dann geworfen, bevor er haftet. Eventuelle Reisklumpen können vor der Zugabe von Salz aufgelockert werden. Wiederholen Sie das Anbraten und Werfen. Wenn Ihr Reis zu trocken ist und nicht viel Wärme aus dem Wok überträgt, können Sie ein paar Tropfen Wasser darüber streuen. Fügen Sie Ihre Sprossen hinzu, mischen Sie und erhitzen Sie sie, während Sie gehen. Nehmen Sie einen Geschmack und prüfen Sie die Temperatur (75 Grad Celsius, wenn Sie sich in einem Kundenumfeld befinden) und das Gewürz (wenn Sie vorhaben, leichte Sojasauce hinzuzufügen, berücksichtigen Sie dies). Sobald Sie glücklich sind, können Sie Ihre dunkle Sojasauce schrittweise hinzufügen, während Sie Ihren Reis auf die gewünschte Farbe werfen. Fügen Sie Ihre Frühlingszwiebeln für eine Minute oder so hinzu. Die Hitze setzt ihren Geschmack frei, wenn sie zu welken beginnen. Sie können auch Sesamöl vor dem endgültigen Werfen und Servieren hinzufügen.

Hoffentlich bringt Sie dies dem Geheimnis Ihres Rätsels näher.

Sie haben kein Öl erwähnt. Braten Sie Ihr Gericht in ein paar Esslöffeln Speiseöl an? Das Rösten des Reises fügt Aroma hinzu. Wir fügen dem Reis Pfeffer hinzu und verwenden normalerweise eine leichtere Sojasauce (Kikkoman). Wir beenden mit einer kleinen Menge Sesamöl oder etwas geschmolzener Butter. Fügen Sie für Variation gekochten Speck und gekochte Zwiebel hinzu.

Ja, ich habe die gleiche Erfahrung gemacht. Ich habe verschiedene Kochbücher von bekannten Köchen und einige speziell für orientalische Küche konsultiert. Alle waren enttäuschend, was mich glauben lässt, dass die wirklichen Methoden verdeckt wurden. Ich habe mich entschlossen, es selbst zu versuchen und eine Methode gefunden, die meiner Meinung nach dem Endprodukt am ähnlichsten ist, das Sie beim Mitnehmen erhalten.

Die wichtigste Änderung ist die Kochmethode . Reis absorbiert beim Kochen Flüssigkeit, daher ist es sinnvoll, der zum Kochen des Reises verwendeten Flüssigkeit all Ihr Aroma hinzuzufügen. Die meisten Methoden, die ich gesehen habe, verwenden einfachen, nicht aromatisierten gekochten Reis. Ich halte das für irreführend. Sobald Reis in einer Flüssigkeit gekocht wird, absorbiert er kein zusätzliches Aroma. Sie werden den Reis lediglich mit Sojasaucenaromen überziehen. Ich halte diese Methode für falsch. Den Reis in Hühnerbrühe mit Sojasauce (hell) und Fischsauce kochen. Es wird nun alle wichtigen Aromen absorbieren . Zum Erkalten abkühlen lassen und danach das Gericht zubereiten.

Alle Details zu meinem Rezept finden Sie auf meiner Website .

Nachdem ich die Display-Köche bei Hibachis gesehen hatte, versuchte ich einige ihrer Schritte. Ich brate den Reis in einem Öl ohne Geschmack. Ich stelle sicher, dass mein Reis im Kühlschrank kalt ist, dass mein Fleisch und meine Eier Salz und Pfeffer enthalten. Ich achte auch darauf, dass ich Salz und Pfeffer zum Reis gebe, wenn ich ihn koche. Ich benutze Austernsauce (ein TL oder so nach Geschmack), Sesamöl (es ist auch stark) und Sojasauce (nach Geschmack). Zum Schluss füge ich noch Butter hinzu. Es hat einen großen Unterschied gemacht, wie gut mein Reis zu Hause jetzt schmeckt.

Ich gehe mit dem Salz ... Ingwer, Knoblauch, große Menge Knoblauch ist koreanischer Stil. Nachdem Sie Ihr Huhn fertig bekommen. Kochen Sie den Kopf, den Hals, die Füße, die Flügelspitzen und andere Abfälle in Wasser. Reis darin kochen und beiseite stellen. Dies verbessert den Geschmack von gebratenem Reis. Wenn gekocht. Färben Sie zuerst, bevor Sie Reis hinzufügen. Dies mag das große Geheimnis des Kochens sein. In Cafés brennt es rund um die Uhr. Die Hitze muss nicht verloren gehen. So können sich Brühen nach hinten halten. In Amerika glaube ich, dass sie eine Geschmackspackung hinzufügen. Seltsamer Geschmack.

Ihnen fehlt der Zucker! Für 1 Portion 1 TL zugeben. Zucker zu Wok, bevor Sie den Reis hinzufügen, auch 1 TL. Zucker in den Wok geben, nachdem Sie Reis und Sojasauce hinzugefügt haben. 1 Minute bei hoher Hitze weitergaren, dann erhalten Sie authentischen chinesischen gebratenen Reis!