Warum sollten Sie beim Backen im Ofen Kartoffeln auf Salz legen?

Einige meiner Rezeptbücher fordern das Backen von Kartoffeln auf einer Schicht (Steinsalz) , z. B. folge ich derzeit einer für Gnocchi, die genau diese Anweisung enthält.

Die Suche bringt viele Rezepte hervor , aber ich kann weder das " Warum " noch das, was es technisch leistet, wirklich finden . Unsere eigene Website cooking.se liefert ebenfalls keine relevanten Ergebnisse .

Ich kann mir auch nicht so recht vorstellen, was das bringen würde, außer vielleicht die Kartoffeln ein bisschen einzusalzen; aber das scheint ziemlich ineffizient zu sein (warum nicht später etwas Salz zum Gnocchi-Teig geben?). Oder vielleicht soll es alle Flüssigkeiten ziehen?

Warum würden Sie Kartoffeln auf einer Schicht (Steinsalz) backen? Was macht das mit den Kartoffeln?

Das sagt America's Test Kitchen (sorry, paywalled) dazu:

Manchmal können gebackene Kartoffeln einen Geschmacksschub gebrauchen. Und statt leicht und flauschig sind sie meistens dicht und bröckelig. Wir fanden heraus, dass das Backen der Kartoffeln auf einem Salzbett diese Probleme behebt. Feuchtigkeit, die während des Backens aus den Kartoffeln austrat, wurde in der geschlossenen Pfanne eingeschlossen, vom Salz absorbiert und schließlich von den Kartoffeln wieder absorbiert, wodurch ihre Schale zart und ihr Fruchtfleisch leicht und locker wurde. Alles was wir tun mussten, war die Variablen fein abzustimmen. Die Verwendung eines heißen Ofens und das Freilegen der Kartoffeln gegen Ende des Garvorgangs sorgten für trockene, knusprige Haut. Eine 13 mal 9 Zoll große Auflaufform bot ausreichend Platz, damit wir die Kartoffeln nicht überfüllen mussten, und 2 1/2 Tassen Salz ermöglichten es uns, den Boden der Pfanne gründlich zu bedecken.

Ich habe festgestellt, dass Salzröstkartoffeln die Haut knusprig machen, ohne dass sie hart wird. Wie oben gesagt, wirkt die Kartoffel selbst flauschiger. Besonders schön ist auch die Art und Weise, wie das Salz die Kartoffel würzt. Im Übrigen können Sie das Salz immer wieder verwenden, so dass es nicht so verschwenderisch ist, wie es scheint, wenn Sie die Methode zum ersten Mal in Betracht ziehen. Für solche Dinge sollten Sie jedoch Salz separat aufbewahren, da es Kartoffelflocken aufnimmt und sich ein wenig verfärbt.

BEARBEITEN Bei der ATK-Methode muss die 9X13-Auflaufform (für 4 Kartoffeln und 2 1/2 Tassen Salz) fest mit Aluminiumfolie abgedeckt und 1 1/4 Stunden bei 450F (232C) geröstet werden. Entfernen Sie die Folie, bürsten Sie die Kartoffeln mit Öl, erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 260 ° C und rösten Sie 10 bis 20 Minuten, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer zart und die Schalen glänzend sind.

Es gibt viele Röstrezepte, die ein Bett oder sogar eine Salzkuppel verwenden.

Dies hat drei Effekte, die mir bewusst sind:

1- Es salzt das Essen offensichtlich. Dies ist nicht unbedingt ein Grund für sich. Wie Sie bemerkt haben, lässt sich das Salz später genauso leicht zugeben.

2- Es hält das Essen von der Pfanne. Bei Fischen kann dies den Service erleichtern.

3- Das Salz wird Teil des Kochmediums. Es speichert und gibt die Wärme des Ofens ab und erzeugt eine langsamere und gleichmäßigere Erwärmung. Dies ist der Hauptgrund, warum Rezepte das Rösten auf Salz fordern.

Wenn Ihr Ofen keine groben thermischen Unregelmäßigkeiten aufweist, bin ich skeptisch, dass das Backen von Kartoffeln auf Salz einen großen Unterschied macht. Dies könnte zu einer interessanten Präsentation am Tisch führen.

Also hier ist etwas, was ich in der High School gelernt habe und was von Wert sein könnte. Wenn Sie zwei Dichten von etwas haben, das durch etwas getrennt ist, durch das Wasser fließen kann, wie die Haut auf Ihrer Kartoffel, wird versucht, ein Gleichgewicht zu erreichen. In diesem Fall haben Sie also zwei verschiedene Bereiche mit unterschiedlichen Salzdichten. In der Kartoffel ist wahrscheinlich wenig Natrium vorhanden, daher fließt Wasser in die Kartoffel (mit dem Salz), um ein Gleichgewicht zu erreichen. Google semipermeable Membranen, wenn Sie eine ausführlichere Erklärung wünschen.

Nur meine 2 Cent: Das Salz macht der Kartoffel überhaupt keinen salzigen Geschmack. Das Salz wird verwendet, um eine Art holländischen Ofen zu kreieren und kocht ein flauschiges Inneres und eine knusprige Haut. Kartoffeln werden bei Red Lobster so gekocht. Früher hieß dieses Rezept im Internet "Die beste Ofenkartoffel der Welt". Wenn ich mich recht erinnere, ist die Temperatur, mit der Sie kochen, etwas höher als 400, vielleicht 410 Grad oder 425 für 1 Stunde und 15 Minuten oder so ähnlich.