Wie (oder ist) "niedrig & langsam" Truthahn sicher?

Wenn ich einen Truthahn 12 bis 18 Stunden lang bei schwacher Hitze langsam koche, wie bleibt er dann "sicher", wenn sich der Truthahn die meiste Zeit des Kochens in der Gefahrenzone befindet ?

Ich koche seit Jahren langsam Truthähne auf meinem Big Green Egg. Ich verwende Klumpenkohle und Holzspäne (für Rauch) und schaffe es, die Kochtemperaturen für die gesamte Zeit (12-18 Stunden) zwischen 93-121 ° C (200 ° F-250 ° F) zu halten. Der Truthahn wird nicht gefüllt und über einer Bratpfanne auf ein Gestell gelegt. Es wird gekocht, bis die Innentemperatur 165 ° F (weißes Fleisch) und 175 ° F (dunkles Fleisch) erreicht hat.

Sicherlich haben die fertigen Kochtemperaturen alle durch Lebensmittel übertragenen Bakterien abgetötet, aber was macht diese Methode sicher, wenn der Truthahn viele, viele Stunden in dieser "Gefahrenzone" verbringt, um Giftstoffe aufzubauen, bis dies erledigt ist?

Dieser Artikel eines angesehenen Lebensmittelwissenschaftlers fasst die möglichen Gefahren des langsamen Kochens von Puten mit einigen wissenschaftlichen Zitaten und tatsächlichen experimentellen Daten zum mikrobiologischen Wachstum von langsam gekochten Puten zusammen. Ich möchte jeden, der sich für langsames Kochen interessiert, ermutigen, es zu lesen, um die große Vielfalt an Mikroben zu schätzen, die Probleme verursachen können, sowie die Probleme, die bei persistierenden Toxinen oder Sporen auftreten können.

Grundsätzlich scheint die Take-Home - Nachricht zu sein , wenn Ihre Türkei innerhalb von 8 Stunden auf mindestens 130F bekommt und schließlich erreicht 165F im gesamten, soll es schließlich sicher sein , nach der zitierten Forschung . Dies steht jedoch natürlich im Widerspruch zu den offiziellen FDA- und USDA-Standards, die anscheinend weniger Zeit in der "Gefahrenzone" empfehlen (obwohl sie in ihren Richtlinien einige Ausnahmen für Lebensmittel zulassen , die in einem Grubengrill geraucht oder gekocht werden, was sie tun Manchmal kann es bis zu 8-12 Stunden dauern, bis die Temperatur und die USDA-eigenen Puten-Kochrichtlinien erreicht sind Dies bedeutet eindeutig, dass große Truthähne länger als ein paar Stunden in der "Gefahrenzone" verbringen, wenn sie bei ihrer "sicheren" Mindesttemperatur von 325F geröstet werden, obwohl andere Benutzer sie hier danach gefragt haben und sich weigern, diese Tatsache anzuerkennen, wenn sie gefragt werden. .

In meiner Antwort auf eine andere Frage habe ich verwandte mikrobielle Probleme des langsamen Kochens untersucht und mich teilweise auf den Artikel gestützt, den ich zuvor zitiert habe. Insgesamt sind in den offiziellen "Gefahrenzonen" -Richtlinien viele Puffer eingebaut, um andere Fehler beim Umgang mit Lebensmitteln zu berücksichtigen. Einige Mikrobiologen sagen, dass diese Richtlinien übermäßig vorsichtig sind, aber genau darüber , wie weit Sie die Regeln "biegen" können, möchte ich nicht spekulieren.

Am sichersten wäre es natürlich, die offiziell genehmigten Richtlinien zu befolgen. Ich persönlich hatte viel darüber recherchiert, bevor ich selbst etwas langsam gekocht habe, und ich würde andere dazu ermutigen, dasselbe zu tun, bevor ich zu ihren eigenen Schlussfolgerungen komme. Eine wichtige Sache, die ich jedoch beachten möchte, ist, dass der Sicherheit beim langsamen Kochen Grenzen gesetzt sind - zum Beispiel würde ich KEIN Geflügel essen, das beispielsweise einen Tag oder länger in der Gefahrenzone verbracht hat, bevor es 130F erreicht hat. Irgendwann werden sich Toxine ansammeln, und irgendwann reicht es nicht mehr aus, den Truthahn zu kochen, um das Essen sicherer zu machen.

Grundsätzlich gibt es drei Hauptprobleme beim Kochen Ihres Truthahns: Bakterien, Sporen und Toxine.

Bakterien : Wie Sie hervorheben, werden alle lebenden Bakterien abgetötet, da Ihr Truthahn schließlich mindestens 165 Grad erreicht.

Sporen : Einige der Bakteriensporen werden nicht abgetötet, was bedeutet, dass sie beim Abkühlen des Fleisches wieder wachsen können. (Einige Bakteriensporen überleben bis zu 212 Grad oder höher.) Je länger sich Ihr Kochfleisch in der Gefahrenzone befindet, desto mehr Sporen werden produziert und desto schneller können Ihre Essensreste unsicher werden. Dies bedeutet, dass das schnelle Kühlen oder Einfrieren von Resten und das baldige Essen gekühlter Reste besonders wichtig für langsam gekochte Lebensmittel ist. (Obwohl der Rauch trotzdem als Konservierungsmittel wirkt, was diesem Effekt entgegenwirken kann. Die Auswirkungen des Rauches können größtenteils oberflächlich sein, aber wie ich kurz erkläre, sind es auch die Bakterien!)

Toxine : Schließlich gibt es die Sorge, die Sie angesprochen haben: hitzebeständige Toxine, die von bestimmten Bakterien während des Kochens produziert werden. Selbst unter idealen Bedingungen produzieren die meisten Bakterien Toxine sehr langsam, normalerweise im Laufe der Tage. Die meiste Zeit, in der das Essen kocht, obwohl technisch in der "Gefahrenzone", sind keine idealen Bedingungen für die Toxinproduktion. Ich habe Sous-Vide-Rezepte gesehen, bei denen Rippen 72 Stunden lang gekocht werden, und sie bleiben für einen erheblichen Teil dieser Zeit in der "Gefahrenzone" - sie gelten immer noch als sicher zu essen, wenn sie fertig sind.

Vielleicht noch wichtiger ist, dass die Bakterien aus der Umgebung stammen, in der sich das Essen befunden hat. Dies bedeutet, dass sich ein ganzer Truthahn im Allgemeinen an der Oberfläche befindet, die sich schneller erwärmt und auch zuerst austrocknet, wodurch das Bakterienwachstum verlangsamt wird. Darüber hinaus ist die Oberfläche Luft ausgesetzt, und die meisten toxinproduzierenden Bakterien gedeihen nur ohne Sauerstoff. Aus diesem Grund treten toxinbasierte Krankheiten wie Botulismus häufiger in zubereiteten Lebensmitteln auf, in denen Oberflächenbakterien in luftfreie (und damit sauerstofffreie) Umgebungen "eingemischt" werden und normalerweise mehrere Tage (oder im Fall von Dosen) verzehrt werden Essen, Monate) später.

Kurz gesagt, es sollte unglaublich unwahrscheinlich und möglicherweise völlig unmöglich sein, dass sich in den 12 bis 18 Stunden, in denen Ihr Vogel kocht, gefährliche Giftstoffe ansammeln.

Die Temperatur ist nicht der einzige Faktor für das Bakterienwachstum. Laut Wikipedia :

Eine Reihe von Holzrauchverbindungen wirken als Konservierungsmittel. Phenol und andere phenolische Verbindungen in Holzrauch sind sowohl Antioxidantien, die die Ranzidierung tierischer Fette verlangsamen, als auch antimikrobielle Mittel, die das Bakterienwachstum verlangsamen. Andere antimikrobielle Mittel in Holzrauch sind Formaldehyd, Essigsäure und andere organische Säuren, die Holzrauch einen niedrigen pH-Wert von etwa 2,5 verleihen.

Wenn Sie Ihr Essen lange genug rauchen, trocknen Sie es auch aus, was das Bakterienwachstum hemmt.

Die geheime Zutat könnte jedoch die Salzlösung sein, die Köche verwenden, um das Fleisch feucht zu halten . Egal, ob Sie Ihren Truthahn nass oder trocken salzen, der Effekt ist der gleiche: Salz verlangsamt die Vermehrung von Bakterien. Es stellt sich heraus, dass Salz beim Kochen des Fleisches schneller diffundiert als bei Kälte. Je länger Sie Ihren Truthahn rauchen, desto besser ist er wahrscheinlich erhalten. (Auch schmackhafter!)

Anekdotisch hatte ich keine Probleme mit Truthähnen, die ich über Nacht gesalzen und geraucht habe. Aber ich wurde krank, als ich geräucherte Forellen aß, die nicht gesalzen waren und die ich nicht die ganze Zeit rauchen durfte.