Wissenschaft der schnellen (hohe Hitze) gegen langsame (niedrige Hitze) Rühreier und Omeletts

Es scheint viel Uneinigkeit darüber zu geben, "leichte" (wie in der Textur) Rühreier zu kochen, die eines der einfachsten Lebensmittel zu sein scheinen. (Um es klar zu sagen, ich frage hier speziell nach der "normalen" leichten und geschwollenen Sorte von Rühreiern und nicht nach den cremigen, sehr kleingekochten, langsam gekochten Rühreiern, die oft nasser und schwerer serviert werden.)

Es scheint zwei Hauptlager zu geben: (1) Kochen Sie Ihre Eier so schnell wie möglich in einer glühend heißen Pfanne, oder (2) Kochen Sie bei niedriger oder mittlerer Hitze und rühren Sie häufig um, bis die Eier eine Temperatur von etwa 5 ° C erreicht haben bis 15 Minuten. Anhänger des ersten Verfahrens behaupten, dass die schnelle Garzeit die Eier zart hält und die heiße Pfanne und der erzeugte Dampfstoß sie aufblähen lassen. Anhänger des zweiten Verfahrens behaupten, dass das schonende Kochen die Eier zart hält und die lange Kochzeit dem Dampf mehr Gelegenheit gibt, die Leichtigkeit und Textur allmählich zu erhöhen.

Die Ziele beider Camps scheinen ähnlich zu sein, aber sie schlagen radikal unterschiedliche Techniken vor, um sie zu erreichen. (Einige Beispiele für diese Meinungsverschiedenheit bei den Antworten auf dieser Website finden Sie hier für eine Frage, deren bestbewertete Antwort darauf zutrifft, in "Sekunden statt Minuten" zu kochen, und hier für eine ähnliche Frage, deren bestbewertete Antwort lautet, dass die Lösung "bei" lautet mindestens zehn Minuten langsames Kochen. ")

Beachten Sie, dass diese Frage auch für die Omeletttechnik gilt, bei der einige Köche darauf bestehen, dass ein leichtes zartes Omelett nur langsam bei schwacher Hitze zubereitet wird, während andere anscheinend der Julia-Child-Methode folgen, bei der eine dünne Schicht Ei in sehr kleinen Mengen gekocht wird heiße Pfanne für nur eine Frage von Sekunden.

Auf jeden Fall meine Frage: Gibt es wissenschaftliche Gründe, um diesen Streit zu lösen? Ist ein Verfahren tatsächlich beweist besser als die andere durch ein Experiment? (Oder haben beide Methoden nachgewiesene Vorteile? Oder können andere Aspekte der Technik die Ergebnisse beeinflussen und es ermöglichen, dass beide Methoden erfolgreich sind, aber unter unterschiedlichen Bedingungen?)

EDIT: Gestützt auf die Diskussion in Kommentaren, lassen Sie mich versuchen, dies genauer zu machen. Wir können uns zum Beispiel die Redakteure von Cooks Illustrated ansehen , die in ihren Experimenten "Fluffy Scrambled Eggs" vorstellten:

Wir haben versucht, Rührei bei mittlerer Hitze zuzubereiten, aber die Eier wurden zäh, vertrocknet und geronnen, wie ein schlecht gemachtes Baiser, das "weint". In einer heißen Pfanne werden die Eier augenblicklich gekocht, um die schnellste Koagulation zu erzielen. Zwei Eier sollten in etwa 30 Sekunden zu großem Quark gegart werden. Je größer der Quark ist, desto mehr Dampf wird in die Innentasche geleitet und desto mehr kochen die Eier nach dem Abkochen weiter. Wir mögen Rühreier, die weich und saftig sind, so dass sie bei der endgültigen Faltung und beim Herausschieben aus der Pfanne positiv unterbacken aussehen.

Auf der anderen Seite sagt Harold McGee in On Food and Cooking :

Der Schlüssel zu Rühreiern: Langsames Garen Rühreiern, die auf die übliche schnelle und einfache Weise hergestellt werden, sind normalerweise schwer und unvergesslich. Der Schlüssel zu feuchten Rühreiern ist geringe Hitze und Geduld; Das Kochen dauert einige Minuten. Die Textur hängt davon ab, wie und wann die Eier gestört werden. Große, unregelmäßige Quarkmengen entstehen, wenn der Koch die unterste Schicht vor dem Abkratzen einige Zeit abbinden lässt, um die Wärme zu verteilen.

McGee erwähnt Fluffiness oder Lightness nicht explizit, aber ich habe andere Befürworter der langsamen Methode gesehen, die es erwähnt haben. Diese beiden Quellen stimmen darin überein, dass die entgegengesetzte Methode Eier "zäh", "hart" und "ausgetrocknet" macht, die gewählte Methode jedoch Eier "feucht" und "saftig" sowie "weich" und "zart" hält . " (Insbesondere nachdem McGee die schnelle Methode für Rührei abgezinst hat, macht er sofort darauf aufmerksam, dass eine heiße, schnelle Kochmethode eine Voraussetzung für gute Omeletts ist.)

Dies sind zwei Quellen, die explizit dazu neigen, ihre Behauptungen auf detaillierte Experimente und Lebensmittelwissenschaften zu stützen. Abgesehen von McGees Erwähnung der Fähigkeit, die endgültige Quarkgröße für langsamere Eier zu ändern, scheint es in der Rhetorik wenig Unterschiede für diese gegensätzlichen Methoden zu geben.

Gibt es also tatsächliche Vorteile für eine Methode gegenüber der anderen (abgesehen von der Zeit für schnelle Eier und der besseren Möglichkeit, die Größe des Quarks für langsame Eier zu variieren)? Wenn nein, warum machen selbst Lebensmittelwissenschaftler so stark formulierte Behauptungen? Erzielen beide Methoden - wie Tom Raymond in seiner Antwort zu argumentieren scheint - effektiv gleichwertige Ergebnisse, wobei die Zeit der Hauptunterschied ist? Oder sind die Überlegenheitsansprüche zumindest in einigen Aspekten für die eine oder die andere Seite zutreffend?

Ich weiß, dass dies eine weit gefasste Frage ist, aber einige mögliche Informationen, die darauf zu antworten beginnen könnten: Jeder kennt experimentelle Studien (oder Zusammenfassungen davon), die tatsächlich den Feuchtigkeitsgehalt oder das Volumen oder die Empfindlichkeit in verschiedenen Methoden zum Garen von Eiern messen, um die verschiedenen Beschreibungen von zu bekräftigen "feucht / saftig" und "weich / zart / flauschig" vs. "zäh / hart" und "ausgetrocknet"? Gibt es theoretische Gründe, warum eine der beiden Methoden unter bestimmten Gesichtspunkten besser funktionieren sollte (z. B. wie Eiweiße bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten koagulieren usw.)?

Vielleicht besteht der Konsens darin, dass man gute Eier so oder so kochen kann, wenn man die Feinheiten des Kochens von Eiern so versteht. Aber selbst wenn dies zutrifft, warum lehnen viele maßgebliche Quellen die andere Methode so schnell ab? (Vielleicht gibt es in diesem Streit sogar eine wichtige Geschichte, die einige davon erklärt. Ansonsten bin ich mir nicht sicher, wie ich einen so starken Konflikt erklären soll.)

Ich habe keine wissenschaftliche Unterstützung für das, was ich sagen werde, aber ich werde trotzdem versuchen, meinen Standpunkt klar zu machen!

Eier kochen ist eher eine intuitive Sache. Das Schnelle gegen das Langsame kommt eher von Ihrem eigenen Rendezvous.

Wie in meinem Haus, wenn wir Omelett sagen, darf nur mein Mann Hände darauf legen, weil er das perfekte runde Ding bekommt, ohne sich jedes Mal die Kanten zu brechen, wenn er es tut. Ich werde seine Methode teilen:

• Nehmen Sie eine flache Pfanne und erhitzen Sie sie gut genug.

• Etwas Öl darauf träufeln und die Pfanne einmal drehen, damit das Öl zu den Seiten gelangt.

• Alles, was Sie jetzt tun müssen, ist, Ihre geschlagenen Eier in die Pfanne zu gießen und sie langsam bei schwacher Flamme zu kochen, bis sich die Ränder automatisch von der Pfanne lösen (zumindest kommt es leicht heraus, wenn Sie sie mit einem Spachtel anheben).

Und fertig, unser Omlete wird jedes Mal ziemlich gut gekocht, mit einer sehr weichen und flauschigen Textur.

Aber wenn Sie Rührei sagen, würde ich eine andere Methode anwenden, bei der ich:

• Nehmen Sie eine Pfanne mit tiefem Boden und erhitzen Sie sie gut genug.
• Gießen Sie sehr wenig Öl ein, damit die Eier nicht an der Pfanne kleben.
• Gießen Sie die Eimischung und halten Sie die Pfanne auf sehr hoher Flamme und rühren Sie das Ding kräftig um, bis die Eier gekocht sind und es fertig aussieht.

Grundsätzlich denke ich, wenn Sie etwas auf hoher Flamme kochen, müssen Sie es umrühren, damit das Essen nicht am Boden klebt und sich verbrennt (selbst wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, können Eier darin stecken bleiben eine Minute oder so), was Sie tun können, wenn Sie Rührei machen, aber nicht, wenn Sie offensichtlich ein Omelett machen.

Ich hoffe, wenn Sie das nächste Mal Ihre Hände darauf legen, werden Sie auf Ihr Herz hören !! Glückliche Eier !! :)

Die Frage der Zeiteffizienz könnte als das angesehen werden, was die Antwort bestimmt:

Das erste, was mich an Ihrer Beschreibung der beiden Lager aufgefallen ist, ist die Sprache, die Sie für ihre Ergebnisse verwenden (oder zitieren?). Beide Lager "halten die Eier zart". Und dann gelingt es dem einen Lager, die Eier "aufzublähen", während das andere Lager ausreicht, um "die Leichtigkeit und Textur zu erhöhen", wobei die beiden Beschreibungen eindeutig austauschbar sind. Dadurch wurde mir klar, dass die beiden Methoden streng genommen nicht im Widerspruch zueinander stehen, sondern nur in Bezug auf die Art und Weise, wie diese Ergebnisse erzielt werden.

Da wissenschaftliche Methode in der folgenden Reihenfolge beinhaltet,

1. eine Hypothese erstellen
2. wiederholbare Experimente durchführen
3. Festlegung fester Schlussfolgerungen auf der Grundlage messbarer Ergebnisse

und da beide Lager, wie Sie sie definieren, jede dieser Anforderungen erfüllen, müssten wir technisch sagen, dass die Wissenschaft in dieser Angelegenheit bereits vorhanden ist.

Entweder "schnell und heiß" oder "langsam und gemäßigt" sind Hypothesen. Und jede Methode bietet einen nachvollziehbaren Schritt-für-Schritt-Prozess, mit dem messbare Ergebnisse erzielt werden, aus denen feste Schlussfolgerungen gezogen werden können. (Die Betonung liegt hier notwendigerweise auf dem Prozess, da alles andere gleich ist ... gleiche Eier, dasselbe Öl, dieselbe Pfanne usw. oder, vielleicht mehr auf den Punkt gebracht, als nicht wirkungsvoll behandelt werden, selbst wenn sie sich widersprechen.) Und da die Ergebnisse in beiden Fällen für alle relevanten Sinne gleichermaßen akzeptabel sind, scheint es, als ob der einzige wesentliche Unterschied die Zeit selbst ist.

Wenn man daher die Zeiteffizienz als Kriterium für das einbezieht, was "besser" definiert (was eindeutig fakultativ und somit wahrscheinlich die Wurzel des Konflikts ist), scheint es sehr, als ob das "schnelle und heiße" Lager hat in der Tat bewiesen , welche Klassen als wissenschaftlich gelten und welche sie damit über ihre langsamere Alternative heben. Abgesehen von den menschlichen Emotionen und allen Feinheiten menschlicher Interaktion kann ich mir kein Szenario vorstellen, in dem es nicht möglich wäre, mit alternativen Mitteln in kürzerer Zeit das gleiche "Zielergebnis" zu erzielen als überlegen erweisen Standard, vielleicht sogar durch Verschleierung. Abgesehen davon benutze ich die langsamere Methode, aber aus ganz anderen Gründen: Ich mag es nicht, wenn meine Rühreier ganz fertig sind.

[NACHTRAG]

Wie aus der folgenden Tabelle hervorgeht, sind fast drei Viertel des essbaren Teils des Eies Wasser. Wiederholt kombiniert mit kleinen Mengen Wasser oder Milch, wie weitestgehend bevorzugt, steigt dieses Verhältnis umso deutlicher an (sagen wir 3 EL zugesetzte Flüssigkeit pro 4 Eier). Da die verbleibenden Klassen von Inhaltsstoffen nicht nur in Prozent, sondern auch in Bezug auf ihre einzigartigen Eigenschaften bekannt sind, die auf die Zugabe von Wärme (Proteine, Fette und Kohlenhydrate) reagieren, muss man möglicherweise nur die Menge angeben Problem in Bezug auf die Enthalpie. Dies würde nicht nur ihre prozentuale Antwort auf die Wärme des Öls / der Pfanne bedeuten, sondern auch auf die Änderungsrate (Temperaturanstieg), die vom Wasser erwartet wird (auch in Prozent), und damit auf die Rate, mit der es hilft der Öl / Pfanne, den nichtwässrigen Bestandteilen Wärme zu verleihen. Zusamenfassend,Hier ist ein Online-Rechner für die thermodynamischen Eigenschaften von Wasser und Dampf.