Hefe-Nachgeschmack

8

Wenn ich versuche, Weißbrot zu backen, verwende ich Hefe, um es aufgehen zu lassen. Das Problem ist, dass ich mit meinem Brot immer einen sauren Hefegeschmack bekomme.

Wie vermeide ich diesen "sauren Brot" -Effekt?

baking bread yeast

— Adam Shiemke
quelle

2

@Silly Cow - eine andere Quelle der Bitterkeit könnte sein, dass Ihr Mehl ranzig geworden ist. Haben Sie Bitterkeitsprobleme mit zuckerarmen Schnellbroten, die mit demselben Mehl hergestellt wurden, oder sind Sie sicher, dass dies ein Hefeproblem ist?

— Justkt

@Silly Cow - Ich hatte auch das gleiche Problem mit hausgemachten Zimtschnecken. Es ist so frustrierend!

— Chad

Ich liebe saure, hefige Zimtschnecken ...

— Shog9

5

Es könnte sein, dass Sie zu viel Hefe verwenden. Sie können experimentieren, wie viel Hefe Sie tatsächlich in Ihrem Brot benötigen. Beginnen Sie mit der Hälfte. Wenn es zu wenig ist, verwenden Sie die Menge, die Sie verwendet haben + 50%. Wiederholen, bis Sie die perfekte Menge Hefe gefunden haben. Wenn es zu viel Hefe ist, sollten Sie es nicht mehr probieren.

EDIT: Könnte auch daran liegen, dass Sie es zu lange erhöhen lassen.

— martiert
quelle

1

Wenn Sie etwas in der Art von Gerstenmalzsirup verwenden, kann Ihre Hefe besser arbeiten, ohne dass Sie so viel dafür benötigen.

— Justkt

Das stimmt. Ich habe auch die gleiche Erfahrung mit normalem Sirup, also könnte er das definitiv ausprobieren.

— Martiert

interessant - Zuckersirup oder etwas anderes? Laut Bread Baker's Apprentice wirken es und diastatisches Malz (das ich gelesen habe, ist nur gekeimter Weizen, der bei niedrigen Temperaturen getrocknet wurde, um die Enzyme am Leben zu erhalten und dann zu mahlen) speziell, um Hefen zu verbessern, so dass Sie nicht so viel hinzufügen müssen es stirbt ab, weil es zu aktiv wird.

— Justkt

@justkt: Es ist Zuckersirup. Es ist das, was ich als "normalen" Sirup betrachte, da ich aus Norwegen komme, wo dies am häufigsten verwendet wird.

— Martiert

Ich würde die gleiche Frage stellen. Ich denke mein Problem ist, dass ich es zu lange erhöhen lasse.

— BaffledCook

4

Probieren Sie eine andere Hefe

Jeder Bierbrauer wird Ihnen sagen, dass die Hefe, die Sie verwenden, bis zu 50% des Biergeschmacks ausmachen kann. Verschiedene Hefen produzieren unterschiedliche Aromen. Gleiches gilt für Brot.

Wenn Sie jetzt einen "sauren" Effekt erzielen, ist es möglich, dass Bakterien mit Ihrer Hefe hängen. (Eine Sauerteigkultur ist eine Mischung aus Bakterien und Hefe, die nebeneinander existieren. Die Bakterien sind häufig für den "sauren" Geschmack verantwortlich - den ich zufällig mag ...)

Versuchen Sie, Ihren Arbeitsbereich, Ihre Hände und Schalen steril zu halten

Vielleicht infizieren Sie Ihren Teig, wenn Sie ihn kneten. Waschen und / oder sterilisieren Sie alles, was mit dem Teig in Kontakt kommt. Wenn Sie darauf warten, dass es sich erhebt, bedecken Sie es mit Plastikfolie, damit nichts durch die Luft schwebt und darauf landet.

(Bierbrauer neigen aus demselben Grund dazu, von Sauberkeit besessen zu sein. Sie möchten nicht, dass zufällige Bakterien das Bier infizieren.)

Andere Gedanken

Ich mag Fleischmanns RapidRise- oder BreadMachine-Hefe, hauptsächlich, weil sie die Anstiegszeit verkürzt und Sie die Hefe nicht wie herkömmliche Hefe rehydrieren (einen Starter erstellen) müssen.

Außerdem habe ich auf einer anderen Website gelesen, dass der saure Geschmack von zu viel Salz und / oder alter Hefe herrühren kann .

— Brezel
quelle

1

Noch etwas zu beachten: Vielleicht ist der Hefegeschmack nicht schlecht, nur etwas, an das Sie noch nicht ganz gewöhnt sind. Ich mag es, ein bisschen von diesem hefigen Geschmack zu bekommen. Könnte etwas sein, das auf dir wächst. (Kein Wortspiel beabsichtigt.)

— Michael Natkin
quelle

0

Ich stimme der Antwort von Martierts darin zu, dass Sie möglicherweise zu viel Hefe verwendet haben. Wenn Sie die Hefemenge reduzieren möchten, aber Angst haben, dass Ihr Brot nicht genug aufgeht, machen Sie einen Schwamm. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Brot immer noch genauso gut aufgehen wird, aber nicht so stark nach Hefe schmeckt.

Nehmen Sie ein Viertel der Hefe, die Sie jetzt verwenden, die Hälfte des Mehls und drei Viertel der Flüssigkeit des Rezepts, mischen Sie es gut und lassen Sie es zwölf Stunden in einer abgedeckten Schüssel ruhen (fügen Sie zu diesem Zeitpunkt kein Salz hinzu). Nach dieser Zeit den Rest des Mehls und der Flüssigkeit sowie andere Zutaten und ein weiteres Viertel der ursprünglichen Hefemenge hinzufügen.

Ich mache jetzt seit zwei Jahren Brötchen, und indem ich auf diese Weise einen Schwamm herstelle, habe ich die Hefemenge um die Hälfte reduziert, und für mich hat sich der Geschmack des Endprodukts erheblich verbessert.

— takrl
quelle