Einen Truthahn zur Lagerung zerlegen - Salzlösung vor oder nach dem Einfrieren?

Das Thema sollte dies zusammenfassen. Wir nutzen die saisonalen Preise für 2 frische Puten, die ich in knochenlose Brüste, Oberschenkel und Beine zerlege, um sie für die zukünftige Verwendung einzufrieren. Der Rücken und der Rest des Schlachtkörpers werden mit einigen Hühnerkadavern eingekocht, die wir für Geflügelbrühe eingefroren haben.

Für die Schnitte wird es höchstwahrscheinlich das Ziel sein, sie beim Grillen aufzutauen und zu rauchen.

Ist es also am besten, vor dem Einfrieren oder nach dem Einfrieren der Vögel zu salzen?

Ich habe versucht, danach zu suchen, aber jeder scheint nur zu fragen, ob es in Ordnung ist, einen gesalzenen Vogel aufzubewahren oder nicht. Nichts, was die Ergebnisse jedes Ansatzes wirklich untersucht.

turkey brining

— Matthew
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Ich bin sehr daran interessiert, die Antworten darauf zu lesen. Kommerzielle gefrorene Puten (z. B. Butterball) werden häufig vor dem Einfrieren gesalzen, ebenso wie viele (vielleicht die meisten?) Großpackungen mit gefrorenen Geflügelteilen.

— Jolenealaska

Ich habe keine sachkundige Antwort, da ich noch nie versucht habe, Salzfleisch einzufrieren (außer eingelegtem Schweinefleisch für rote Bohnen und Reis). Was Sie vielleicht in Betracht ziehen sollten, ist entweder eine "trockene Salzlösung" (Reiben mit Salz und Aromen und 1-4 Tage im Kühlschrank stehen lassen), um die von Tom erwähnten zusätzlichen Wasserprobleme zu vermeiden ... oder verwenden Sie speziell die Salzlösung als unterkühlte Flüssigkeit, um die Temperatur des Geflügels schneller zu senken (Vogel im Kühlschrank kalt stellen; starke Salzlösung herstellen, im Kühlschrank kühlen, Eis zum Verdünnen hinzufügen, bis zum größten Teil des Eises schmelzen, gekühlten Vogel hinzufügen)

— Joe

Oh ... und ein guter Anruf, um es vor dem Einfrieren zu trennen ... in der High School hatte einer meiner Freunde ein paar von uns und sagte, es gäbe ein Huhn, das wir zum Mittagessen kochen könnten ... sobald wir hungrig wurden, Ich fand es immer noch gefroren. Versucht, es schnell aufzutauen, aber den Hals herauszuziehen, wenn das Huhn in eiskaltem Wasser halbgefroren ist, saugt wirklich. (genug, dass ich mich Jahrzehnte später daran erinnere)

— Joe

Laut Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Band 3 , herausgegeben von Yiu H. Hui,

Das Einfrieren von Fleisch (insbesondere rotem Fleisch) führt zum Bruch der Zellwände
Die Bruchrate ist umgekehrt proportional zur Gefrierrate

Da Gefrierschränke für Haushaltszwecke aufgrund der Bemühungen um Energieeffizienz langsamer sind, richten wir beim Einfrieren von Fleisch zu Hause so viel Schaden wie möglich an der strukturellen Integrität des Fleisches auf seiner grundlegendsten Ebene an. seine Zellwände.

Der Grund, warum dies für die Frage [der Salzlösung vor oder nach dem Einfrieren] relevant ist, ist folgender. Fleisch zu salzen bedeutet, es mit Wasser zu infundieren oder, wie das Wiki auf Brining hier sagt ,

... macht gekochtes Fleisch feuchter, indem es die Zellen seines Muskelgewebes vor dem Kochen durch den Prozess der Osmose mit Feuchtigkeit versorgt, ...

Da Wasser, das unter allen Molekülen einzigartig ist, die einzige Substanz ist, die sich beim Gefrieren tatsächlich ausdehnt, anstatt sich zusammenzuziehen, wird jetzt die Absorption von zusätzlichem Wasser in die einzelnen Zellen des Fleisches garantiert, um ein weiteres Aufbrechen der Zellwände, dh beim Braten, zu erleichtern wird vor dem Einfrieren durchgeführt.

Daher ist es sicherlich kontraproduktiv, zu versuchen, Fleisch vor dem Einfrieren zu salzen, zumindest in der häuslichen Umgebung. Die größere Menge an gerissenen Zellwänden, die durch das Einbringen von mehr Wasser in die Zellen vor dem Einfrieren verursacht wird, stellt sicher, dass das Fleisch nach dem Auftauen und der Zubereitung so viel weniger Zellwände im Takt hat, dh Zellwände, an denen es gehalten werden kann die Feuchtigkeit in der Zelle . Das Ergebnis ist ein Produkt, das weniger feucht ist, als man es erhalten hätte, wenn keine Salzlösung durchgeführt worden wäre.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Hier wir einen perfekt gründlichen Blog - Eintrag auf dem Pökeln der Türkei , wo, es muss gesagt werden, so finden wir , dass der Autor nicht nicht eine Sole-Gefrier - Option vor. Der Autor bestätigt jedoch, dass "11% Natrium" auf dem Etikett einen vom Hersteller gesalzenen Truthahn darstellt (den wir hoffentlich von unserem Lebensmittelhändler gekühlt und nicht gefroren finden werden). Die obige Grafik, die nur tangential für die vorliegende Frage gilt, wurde aus diesem Blogeintrag erhalten. Ihre Relevanz spricht jedoch für sich.

— Tom Raywood
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Danke für den Ausbruch! Am Ende zerlegte ich die Vögel und stellte sie zur späteren Verwendung wieder in den Gefrierschrank. Ich glaube, ich kann Salzlösung verwenden, wenn ich bereit bin, sie zu verwenden, und das Muskelgewebe deutlich weniger schädigen.

— Matthew

Seit wann haben Fleischzellen Zellwände?

@SellWahl Lies nicht zu viel in den "Wand" -Teil - ja, es ist wirklich eine Membran in tierischen Zellen und keine Wand mit der gleichen Struktur wie Pflanzenzellen, aber es kann trotzdem reißen.

— Cascabel