Wie verbessert / erhöht Pfeffer den Salzgehalt eines Gerichts?

Ich habe festgestellt, dass nach dem Hinzufügen von gemahlenem Pfeffer (jede Art, Farbe oder Hitzestufe) einige Gerichte salziger zu sein scheinen. Dies tritt manchmal auch bei anderen Gewürzen auf. Beachten Sie, dass ich nicht etwas anderes , das mit Salz enthält.

Ich schmecke immer, während ich gehe, und etwas scheint die perfekte Menge Salz zu haben. Aber fast unmittelbar nach dem Hinzufügen von Pfeffer oder anderen Gewürzen scheint das Gericht zu salzig zu sein.

Ich habe auch etwas gekocht, das perfekt gewürzt zu sein schien, aber wenn man gemahlenen Pfeffer am Tisch hinzufügt, scheint es salziger zu sein.

Ein anderes Beispiel ist, dass wenn ich bestimmte Arten von Currys koche und eine breite Palette anderer Gewürze verwende, eine minimale Menge Salz benötigt wird und den Gerichten kein Salzgeschmack fehlt.

Ich habe im Laufe der Zeit gelernt, dass es kein Problem ist, wenn andere Gewürze hinzugefügt werden, um die Salzmenge zu verringern. (Ich kann bei Bedarf immer mehr hinzufügen.) Ich bin jedoch gespannt, warum / wie dies geschieht.

Es ist nicht nur Salzigkeit, sondern verschiedene Geschmacksempfindlichkeiten, die von Pfeffer beeinflusst werden. Grundsätzlich verursachen Piperin (die Komponente in schwarzem Pfeffer, die seine Schärfe verursacht) und Capsaicin (die "heiße" Chemikalie in Peperoni) beim Verzehr leichte Reizungen und Entzündungen im Mund. Diese Entzündung führt zu einer zusätzlichen Empfindlichkeit der Geschmacksrezeptoren. Salzigkeit, Säure (dh Säure) und Gefühle von Hitze und Kälte sind im Allgemeinen am stärksten von dieser Entzündung betroffen. Alle diese Empfindungen werden verstärkt. (Eine kurze Zusammenfassung einiger der verschiedenen Auswirkungen von scharfen Pfefferverbindungen finden Sie hier .)

In übermäßigen Mengen können Piperin und Capsaicin jedoch die normalen Geschmacksrezeptoren für die Hauptaromen hemmen. Eine leichte Entzündung, die durch die relativ milde Form des Piperins des schwarzen Pfeffers hervorgerufen wird, macht jedoch Teile des Mundes empfindlicher und verstärkt dadurch bestimmte Aromen, einschließlich Salzigkeit.

(Ich kenne die Details nicht, für die Sie andere Gewürze erwähnen, aber viele Gewürze haben Wirkungen, die über die Grundgeschmacksknospen hinausgehen. Tatsächlich werden viele Substanzen als Gewürze ausgewählt, da sie eine Vielzahl von körperlichen Empfindungen hervorrufen können, die oft zu Schmerzen führen oder Reizungen, weshalb sie in der Regel in sehr geringen Mengen verwendet werden.Vor allem andere "scharfe" Gewürze - beispielsweise Ingwer und Zimt - wirken sich ebenfalls leicht reizend auf den Körper aus, was zu Empfindungs- und Geschmacksveränderungen führen kann. )

Ist es möglich, dass Sie salzig mit Umami verwechseln? Ich konnte sehen, wie Pfeffer (und andere Gewürze) Umami hinzufügten, aber ich sehe nicht, wie es möglich ist, Salzigkeit hinzuzufügen.

So wie die Küche süß und herzhaft ist, sind auch unsere Geschmacksrezeptoren in zwei Hauptkategorien unterteilt. Wenn Sie Pfeffer schmecken, aktivieren Sie die Klasse der bitteren Geschmacksrezeptoren, die auch für die Verkostung von Salz verantwortlich sind. Es ist also nicht so, dass der Pfeffer Salz in die Schüssel brachte, die noch nicht da war. Es ist so, dass der Pfeffer Ihre Sensibilität für dieses Salz oder Ihre tatsächliche Fähigkeit, es zu schmecken, zum Ausdruck gebracht hat. Dies ist ein guter Grund, den Salat mit Pfeffer zu würzen, da es ziemlich schwierig ist, einen Salatteller gleichmäßig zu salzen.