Was ist der chemische Prozess hinter der Art und Weise, wie Sie ein Risotto kochen?

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Das Kochen von Risotto scheint sich von normalem Reis in zwei wichtigen Punkten zu unterscheiden:

Sie rühren das Risotto regelmäßig
Sie geben immer nur eine kleine Menge Flüssigkeit ein

Wie wirken sich diese beiden Schritte chemisch auf den Reis aus, der ein so anderes Produkt ergibt, als ihn nur in kochendes Wasser zu werfen und abzudecken?

food-science risotto

— yossarian
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"unterscheiden sich von normalem Reis" - nun, es ist auch ein stärkehaltiger Reis.

— Cascabel

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Nur eine Anmerkung - Risotto ist eine Technik, die keine Reissorte ist. Wenn Sie möchten, können Sie Risotto-Langkornreis zubereiten. Es wäre einfach nicht so cremig wie kurze Körner.

— Sarge_smith

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Ich habe immer gedacht, und eines meiner molekularen Kochbücher besagt, dass kleinere Chargen die Hitze höher hielten (weniger Temperaturschock) und das Abkratzen Stärke freisetzte. Der Artikel Schlüsselerfolgsfaktor für leckeres und cremiges Risotto auf ideas-smart.com weist auf etwas anderes hin:

Beachten Sie, dass die Anweisungen normalerweise vorsehen, dass jede Charge der Brühe von Reis aufgenommen werden muss. In Wirklichkeit passiert etwas anderes. Das meiste Wasser verdunstet tatsächlich. Der verbleibende Brei wird wärmer als der Siedepunkt. Dies beschleunigt die chemischen Prozesse, die den intensiven Geschmack des Risottos hervorrufen. Diese chemischen Prozesse sind im Wesentlichen dieselben wie beim Bräunen von Fleisch.

Ein anderer Grund, die Brühe in kleinen Mengen zu gießen und ständig zu rühren, ist, lose Stärke aus den Reiskernen zu lassen. Stärke macht die Mischung cremig. Der mühsame Vorgang des Hinzufügens von Brühe in kleinen Mengen und des ständigen Rührens ist daher der Schlüssel zu einem leckeren und cremigen Risotto. Lediglich der Grund dafür, den die meisten Rezepte angeben, ist oft irreführend.

Dies entspricht der persönlichen Erfahrung und einigen (anderen) meiner Kochbücher.

— Tobias Op Den Brouw
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Die meisten Rezepte besagen, dass die Brühe erhitzt bleiben soll, daher scheint es wichtig zu sein, die richtige Temperatur beizubehalten - es sei denn, es ist wie bei der Pastawassersache, bei der allgemein bekannt ist, dass dies ein wenig falsch ist.

— Cascabel

Einverstanden. Halten Sie die Flüssigkeit heiß. Sie möchten nicht, dass die Temperatur jedes Mal sinkt, wenn Sie sie hinzufügen.

— Rake36

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Um diese Antwort zu verstärken, denke ich, dass die Hauptsache einfach Reibung ist. Wenn Sie den Reis in die gesamte Brühe auf einmal entleeren, reiben sich die Körner nicht aneinander und setzen Stärke frei. Sie möchten eine dicke Masse, die beim Rühren Reibung erzeugt und die Oberflächenstärke jedes Korns lockert, um die cremige Textur zu erzeugen.

— Michael Natkin
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