Ich habe mich gefragt, ob es einen Unterschied für den Geschmack, die Textur oder einen anderen Faktor macht.
Ich habe versucht zu googeln, aber es gibt nur sehr wenige Ressourcen und einige davon widersprechen sich. Wenn mich jemand aufklären könnte, wäre das großartig.
Vielen Dank!
Antworten:
(1) Geschmack. Wenn Sie Ihre Eier salzen , wirkt sich dies auf den Geschmack aus, da dies die Art und Weise beeinflusst, wie Ihre Zunge mit dem Salz in Kontakt kommt. Wenn Sie Ihre Eier vor oder während des Kochens salzen, löst sich ein Teil des gesamten Salzes im Wasser der Eier auf (rohe Eier bestehen insgesamt zu etwa 75% aus Wasser) und wird während des Kochens auf der Oberfläche Ihrer Eier verteilt. Wenn Sie Ihre Eier nach dem Kochen salzen, verbleiben Salzkristalle auf dem Ei, und wenn diese Kristalle direkt mit Ihrer Zunge in Kontakt kommen, erzeugen sie einen helleren salzigen Geschmack. Grundsätzlich hängt die Art und Weise, wie Ihre Zunge Salzigkeit registriert, von der Konzentration ab, nicht nur von der Menge. Überlegen Sie, wie unterschiedlich eine Prise Salz direkt auf der Zunge schmeckt, im Gegensatz zu der Art und Weise, wie dieselbe Prise schmeckt, wenn sie in einem Tropfen Wasser aufgelöst wird.
Also ... die Zunge registriert einen helleren Salzgeschmack, wenn sie direkt mit Salz in Kontakt kommt. Das bedeutet nicht, dass das Salzen von Eiern nach dem Kochen besser ist - es bedeutet, dass es die Wahrnehmung von Salz unterschiedlich beeinflusst. Gehen Sie mit, was Sie persönlich bevorzugen.
(2) Textur. Wann immer ich eine Frage zur Lebensmittelwissenschaft habe, konsultiere ich Harold McGees Buch "Über Essen und Kochen, Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche". Er stellt unmissverständlich fest, dass Salz Eier NICHT zäh macht . Laut McGee ist die einzige Eizubereitung, die durch die Zugabe von Salz geschädigt wird, Eiweißschaum (geschlagenes Eiweiß).
Unter dem Gesichtspunkt der Textur Salz, wann immer Sie sich dazu berufen fühlen.
Die Kontrolle der Hitze beim Braten eines Eies ist der wichtigste Faktor bei der Bestimmung der Textur Ihrer gekochten Eier.
Ich bin mir nicht sicher, wie Sie ein Ei mit der Sonnenseite vor dem Kochen salzen würden, wenn Sie nicht ein Loch in die Schale stechen würden, aber während und nach dem Ausprobieren in beide Richtungen habe ich nie einen großen Unterschied bemerkt. Alles was ich sagen würde ist, dass wenn ich es während des Salzgeschmacks hinzufüge, es mehr im Ei verteilt zu sein scheint als wenn es danach hinzugefügt wird.
Wissenschaftlich können Änderungen vorgenommen werden. Salz entzieht Feuchtigkeit, was einen Unterschied in der Textur bewirken kann, aber keine, die ich tatsächlich entdeckt habe. Salz während kann aufgrund des Feuchtigkeitsverbrauchs auch einen Unterschied in der Garzeit bewirken, aber auch hier habe ich keinen festgestellt.
Der große Unterschied ist wirklich, wie wir in der IT "User Choice" sagen. Wenn Sie die Eier während des Kochens salzen, nehmen Sie der Person, der Sie sie servieren, die Salzoption weg. Wenn ich also Eier für andere koche, füge ich sie niemals hinzu, da sie nach ihrem Geschmack gesalzen werden sollten und nicht nach meinem. Wenn ich Eier für mich koche, füge ich sie hinzu, während ich mag, wie es schmeckt, als wäre es Teil des Eies selbst.
Da Salz Feuchtigkeit entzieht, kann es sich für ein zähes und zähes Ei eignen. Diese Qualität ist viel ausgeprägter, wenn es sich um ein hart gekochtes Ei handelt, aber in der Regel salze ich beim Servieren.
Wenn Sie vorsalzen, löst sich das Salz etwas in der Flüssigkeit auf und verteilt sich. Ich brauche also viel weniger Salz, um das Ei am Ende anzuziehen, da es an Verdünnung mangelt. Ich mag ein gesalzenes Ei und kein salziges Ei, wenn Sie meine Bedeutung verstehen.