Wenn Sie rohes Fleisch mit Mehl überziehen, lässt es das Mehl dann für eine gewisse Zeit „verschwinden“?

Ich habe kürzlich den Mehlbeschichtungstrick vor dem Braten ausprobiert, damit mein Fleisch einer höheren Temperatur standhält und im Inneren nicht so leicht austrocknet.

Wenn ich das Fleisch jedoch mit Allzweckmehl aufgerollt habe, damit es weiß wird, stelle ich fest, dass die Weißheit verschwindet, wenn ich es für einige Zeit stehen lasse. Ging das Mehl irgendwie in das Fleisch? Was ist die Folge davon? Und sollte ich die Mehlbeschichtung erneut auftragen, bevor ich sie sofort in meine Pfanne fallen lasse?

Es geht nicht in das Fleisch, es saugt Wasser auf und wird zu einer Gülle. Die Aufschlämmung ist transparent, so dass Sie es nicht sehen.

Wenn Sie es so braten, wie es ist, werden Sie nicht verhindern, dass es auf die gleiche Weise versprüht und aufgeklebt wird, wie es mit einer trockenen Mehlschicht möglich gewesen wäre. Wenn Sie es erneut rollen, haben Sie diese Effekte wieder, plus etwas mehr Wärmepufferung aufgrund der doppelten Menge an Kruste. Die Kruste wird geschmacklich stärker nach Schnitzelart ausfallen.

Im Allgemeinen möchten Sie nicht, dass es überhaupt passiert. Wenn Sie Ihr Timing verpassen und es passiert, rollen Sie erneut. Die richtige Methode besteht darin, jedes Stück einzeln zu rollen, bevor es in die Pfanne fällt. Dies gibt Ihnen die optimalen Effekte aus dem Mehl bei minimaler Änderung des Geschmacks.

Wenn Sie die Vorzüge und den Geschmack einer dicken Kruste genießen möchten, machen Sie ein echtes Schnitzel, indem Sie das Fleisch dünn hämmern und abwechselnd mehrere Schichten Ei und Mehl in die Kruste geben. Ein doppeltes Eintauchen in Mehl ist keine gute Annäherung, es ist eine mittlere Sache, die sich den guten Teilen beider Techniken nicht annähert.

Das Mehl ist noch da, es wurde gerade vom Fleisch angefeuchtet, was ihm ein durchscheinendes Aussehen verleiht. Es ist in keiner Weise in das Fleisch eingeweicht. Sie müssen nicht nachmehlen, aber Sie können, wenn Sie möchten.

Indem Sie das Fleisch mit Mehl bestäuben, tun Sie ein paar wirklich schöne Dinge. Das Mehl bildet aufgrund der Malliard-Reaktion eine braune Kruste auf dem Fleisch. Kaufen Sie nicht in die Idee, dass es "in den Säften versiegelt", tut es nicht, aber es kann irgendwie so scheinen.

Zweitens wird das Mehl schöne saftige Stücke im Boden Ihrer Pfanne hinterlassen. Das nennt man Fond und es ist die Basis einer schönen Pfannensauce. Lesen Sie die Antworten hier, um mehr darüber zu erfahren : Die fehlgeschlagene Pfannensauce war nicht dickflüssig und schmeckte viel zu viel Wein .

Wenn Sie Fleisch mit Mehl bestreichen und es einige Zeit ruhen lassen, nimmt das Mehl etwas Feuchtigkeit vom Fleisch auf und sieht weniger weiß aus. Es ist immernoch da.

Ich finde, dass das Einlassen der Zeit für das Fleisch vor dem Kochen zu überlegenen Ergebnissen führt. Tatsächlich versiegelt es das Fleisch besser und hält die Feuchtigkeit in und Fett heraus. Der Bonus ist, dass die Kruste auf dem Fleisch knuspriger wird.

Ich wende immer diese Methode an und ich kenne einige Leute, die das Fleisch nach dem Mehl tatsächlich bedecken und in ihren Kühlschrank stellen, um am nächsten Tag zu kochen. Ich habe das nur ein paar Mal gemacht, als etwas Unerwartetes passierte und ich mein Essen nicht wie geplant zubereiten konnte und es gut funktionierte.

In Bezug auf das Auftragen von mehr Mehl vor dem Kochen empfehle ich es nicht persönlich. Ein Großteil des trockenen Mehls an der Außenseite löst sich einfach in der Pfanne, und was darauf bleibt, fettet mehr Fett.