Avocados bräunen - was hilft?

Vor Jahren fragte Koobz : "Oxidierte Avocado: Was ist los und wie kann man das verhindern?" Diese Frage wurde mit dieser Frage zusammengeführt, da sie sich mit demselben Thema befasst.

Vor kurzem hatten wir diese Frage: Sind Limetten und Limettensaft saurer als Zitronen und Zitronensaft? . Jetzt bin ich nur neugierig, ich möchte eine Antwort.

Nach der Antwort von Logophobe auf die Frage nach dem Säuregehalt und meiner eigenen Forschung, die diese Antwort untermauert, habe ich das Gefühl, weniger zu wissen als zuvor!

Zitrone enthält mehr Ascorbinsäure (Vitamin C) und Zitronensäure als Limetten, aber Limetten sind insgesamt saurer. Destillierter Essig ist saurer als Zitronen und fast so sauer wie Limetten. Fruit Fresh ist eine extrem hochkonzentrierte Mischung aus Ascorbinsäure und Zitronensäure, die speziell entwickelt wurde, um das Bräunen von Früchten zu verhindern.

Was trägt also dazu bei, dass Avocados schön und grün bleiben?

Vielleicht ist ein bisschen experimentieren angesagt. Ich denke, ich beginne mit Säuren, da die allgemeine Weisheit ist, dass Säure dazu beiträgt, dass Avocados grün bleiben.

EDIT Ab 1/8/15, ich habe eine neue Antwort, wie der hoch upvoted eine hinzugefügt wirklich sagt nur das, was nicht helfen. Die akzeptierte Antwort HIER zeigt die Ergebnisse weiterer Experimente und was nicht helfen.

Die verbesserte Antwort finden Sie hier: Was hilft DOES ?

Welche Säure verhindert am besten, dass Avocados bräunen?

Antwort: Keine (von den getesteten Säuren)

Es ist nicht so, dass Säure nicht viel hilft.

Alle getesteten Säuren bewirkten, dass AVOCADOS BRAUNER WERDEN UND BRAUNER SCHNELLER WERDEN als KEINE BEHANDLUNG

Ich mache keine Witze.

Methode

Für Säure verwendete ich frisch gepressten Zitronensaft, frisch gepressten Limettensaft, destillierten weißen Essig (verdünnt auf 5% Säure) und Ball Marke Fruit Fresh, gemischt pro Packungsanweisung, 2 TL Pulver zu 3 TBS Wasser. Fruit Fresh enthält Dextrose, Ascorbinsäure, Zitronensäure und Siliziumdioxid. Laut Etikett enthält 1/4 TL des Pulvers 230% der US-amerikanischen empfohlenen Tagesdosis für Vitamin C (Ascorbinsäure). Das entspricht ungefähr der von mir verwendeten Lösung mit der 100-fachen Konzentration von Vitamin C in Zitronensaft. Ich konnte nichts finden, das mir einen Vergleich der Zitronensäurekonzentration ermöglicht.

Ich würfelte 1 Avocado und mischte die Stücke, so dass kein Stapel Stücke von nur 1 Teil der Frucht hatte. Ich ließ die Brocken in kleine Schalen mit Säuren fallen, entfernte die Brocken und ließ sie an der Luft trocknen. Sie blieben 24 Stunden bei Raumtemperatur.

Ich zerdrückte 2 Avocados zusammen und legte 50 Gramm der Maische in jede der 5 kleinen Schalen. Ich fügte 1/4 Teelöffel jeder einzelnen Säure zu jeder Schüssel hinzu und ließ 1 Schüssel glatt. Ich mischte gründlich und schaufelte den Brei auf 2 Teller, von denen einer gekühlt und einer bei Raumtemperatur belassen wurde. Ich wusch und trocknete den Messlöffel zwischen den Säurewechseln.

Ergebnisse

Die gewürfelten Avocados wurden über 24 Stunden nur allmählich dunkler, wobei die mit Essig behandelten Früchte die ersten Anzeichen einer Bräunung zeigten und die mit Essig behandelten Früchte schließlich die dunkelsten wurden. Die unbehandelten Früchte widerstanden am längsten der Bräunung und bräunten am wenigsten. Der Zitronensaft und der Limettensaft waren ungefähr gebunden, sie beschleunigten beide signifikant die Verdunkelung und wurden schließlich signifikant dunkler als die unbehandelten Früchte. Das Fruit Fresh machte kaum einen Unterschied, aber der geringfügige Unterschied war negativ. Fruit Fresh ließ die Avocado auch dunkler und schneller, aber kaum braun werden.

Nach 24 Stunden war die zerdrückte, ungekühlte Avocado gleichermaßen braun und unappetitlich geworden. Die behandelte Avocado war nur schneller. Der Unterschied war nach 6 Stunden am dramatischsten:

Es ist auf dem Foto nicht deutlich zu sehen, aber die mit Fruit Fresh behandelte Avocado war etwas brauner als die unbehandelte Avocado.

Nach 6 Stunden war keine der gekühlten, pürierten Avocados signifikant gebräunt.

Nach 24 Stunden war die zerdrückte Avocado am schlimmsten. Auf der nicht gekühlten Seite sieht es auf diesem Foto so aus, als ob die mit Essig behandelte Avocado am besten abgeschnitten hat. Das hat es eigentlich nicht getan. Ich dachte nicht daran, ein Bild zu machen, aber die mit Essig behandelte Avocado war die einzige, die sich auf dem ganzen Weg verfärbte. Die anderen waren innen immer noch grün, die mit Essig behandelte Kugel war sogar innen leicht gebräunt.

Etwa 12 Stunden später hörte die gekühlte Seite auf zu bräunen. Es war ausgetrocknet und grüner als die nicht gekühlte Seite, aber nicht angenehmer. Alle Proben bräunten und trockneten ziemlich gleichmäßig aus.

Nach 48 Stunden hatte ich noch eine Kugel zerdrückte Avocado übrig, die ich gern gegessen hätte.

Indem man nichts hinzufügt, es gekühlt und mit Plastikfolie bedeckt hält, die an der Oberfläche haftet, so dass es überhaupt keine Luft hat, ist diese Avocado immer noch frisch, grün und essfertig.

Ich werde jetzt Limette für Aroma und etwas Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen. Übergeben Sie die Chips.

Hinweis:

Ich fühle mich geehrt, dass diese Antwort so großzügig aufgenommen wurde, aber Tatsache ist, dass sie die Frage wirklich nicht sehr gut beantwortet. Diese Antwort zeigt, was nicht hilft. Ab 1/8/15 habe ich hinzugefügt und akzeptierte eine neue Antwort auf neue Experimente basieren , die zeigen , was funktioniert , hilft es HIER zu dem Häkchen.

TL; DR

Vitamin C (Ascorbinsäure) arbeitet, sogar zu verlangsamen stoppt die Bräunung von Avocados, selbst im Angesicht von Salz, Essig (in Salsa) und Limettensaft, die alle von denen gezeigt wurde (oder wird angezeigt) Bräunung zu beschleunigen. Bei einer Konzentration von 100 mg pro 50 Gramm Avocado ist es auch praktisch geschmacklos.

Sie können reines Ascorbinsäurepulver kaufen , was ich getan und dann sofort verloren habe, oder Sie können eine Gewürzmühle verwenden, um sehr reine Tabletten zu mahlen, was ich auch getan habe. Meine Tabletten wogen, 59 Gramm pro 500 mg Tablette, also nah genug. Ich habe auch das Pulver probiert und es hatte wirklich kein unangenehmes chemisches Aroma, nur ein bisschen saures Brausegefühl. Sie müssen das Pulver nicht auflösen, Sie können es einfach in zerdrückte Avocado einrühren. Um geschnittene oder gewürfelte Avocados grün zu halten, mischen Sie 1/2 Teelöffel des Pulvers in 1 EL Wasser (es wird einige Mühe kosten, um es zu mischen, aber es wird sich mischen) und streichen Sie es auf die Oberfläche oder tauchen Sie es in Stücke ein, lassen Sie sie trocken und gekühlt, abgedeckt.

Wie in früheren Experimenten gezeigt, verlangsamt das Abschneiden der gesamten Luft die Bräunung erheblich. Das bedeutet nicht nur einen Deckel auf Tupperware, sondern auch Vakuumversiegelung, einen versiegelten Ziploc-Beutel mit entfernter Luft oder zumindest Saran Wrap *, der sich tatsächlich auf der Oberfläche der Avocado befindet. Das gleiche Prinzip gilt für das Auftragen einer Schicht Wasser, Sauerrahm oder Salsa auf die Oberfläche der Avocado.

Wenn die Avocado mit gewürfelten roten Zwiebeln umhüllt wird, verlangsamt sich die Bräunung erheblich, solange der Behälter geschlossen bleibt.

* Ich gebe den Markennamen der Plastikfolie an, da ich erfahren habe, dass die Permeabilität der Plastikfolie variiert, und Saran Wrap ist die Marke, die ich getestet habe.

Wie die Antwort von Ogrecon besagt, verlangsamen gewürfelte rote Zwiebeln die Bräunung erheblich, solange der Behälter mit den Zwiebeln und der Avocado geschlossen und luftdicht bleibt. Die Zwiebeln setzen Propanthiol-S-Oxid-Gas frei (das ist es, was das Zerreißen verursacht), und solange sich dieses Gas nicht auflöst, verhindert dieses Gas, dass sich die Avocado bräunt. Dieses Bild zeigt eine ansonsten unbehandelte Avocado nach neun Stunden im Kühlschrank, dicht bedeckt in Tupperware-Behältern. Auch die Container sind identisch. Eine Seite hat die Zwiebeln, die andere nicht.

Ich entfernte die Deckel, um das Bild zu knipsen. Ich setzte die Deckel wieder auf und innerhalb von dreißig Minuten konnte ich sehen, wie die Avocado an der Seite mit der Zwiebel anfing zu bräunen. Am Morgen war alles vorbei.

Wenn Sie Guacamole im Voraus zubereiten möchten, können Sie sie auch mit gewürfelten roten Zwiebeln umhüllen. Nehmen Sie den Deckel erst zum Servieren ab. Ich sage ausdrücklich rote Zwiebeln, weil dies der einzige Zwiebeltyp ist, den ich getestet habe. So gelagert kann man die Zwiebel schmecken, aber ich finde das Aroma in Guacamole kostenlos. Neun Stunden sind nicht unbedingt die Grenze; das Zwiebelexperiment wird noch besser; Ich werde es mehr in dem Abschnitt behandeln, der Vitamin C behandelt.

Ich hatte gelesen, dass Salz das Bräunen beschleunigt, und ich wusste aus früheren Experimenten, dass Limettensaft und Essig das Bräunen beschleunigen. Ich betrachtete Vitamin C als möglicherweise wirksam gegen Bräunung. Ich habe die Faktoren Salz und Vitamin C zum Testen von Avocado-Messlöffeln hinzugefügt, die bei Raumtemperatur nicht abgedeckt wurden. Nach 2 Stunden sind die Ergebnisse offensichtlich. Limettensaft und Salz beschleunigen das Bräunen. Offen und ungekühlt scheint das Vitamin C keinen großen Unterschied zu machen.

Pro 50 g Avocado (wie angegeben) habe ich 100 mg Vitamin C-Pulver, 250 mg Salz oder 1/4 TL frisch gepressten Limettensaft verwendet.

Gekühlt und abgedeckt ist Vitamin C eine ganz andere Wachskugel.

Ich habe Guacamole mit meiner Lieblingsmethode gemacht. In die pürierte Avocado mischte ich Salz, Limettensaft, frischen Koriander und abgetropfte Pace Brand Hot Salsa. (Pro 100 g Avocado fügte ich 0,5 g Salz, 1/2 TL frisch gepressten Limettensaft, etwa 1 EL gehackten Koriander und 2 EL abgetropften Salsa hinzu.) Ich behandelte die Hälfte des Guacamole mit 100 mg Vitamin C-Pulver (Ascorbinsäure) auf jeweils 50 g Guacamole.

Beide Proben sind eng in kleinen Ziplocs eingeschlossen und können nach 4 vollen Tagen (96 Stunden) noch verwendet werden. Die mit Vitamin C behandelte Probe zeigt überhaupt keine Bräunung:

Da die Schicht aus roten Zwiebeln Avocados 9 Stunden lang nicht braun werden ließ, wenn der Deckel nicht entfernt wurde, habe ich den Deckel für die gleichen 4 Tage auf Guacamole-Proben belassen, die mit roten Zwiebeln umschlossen waren. Auch hier sind beide Proben akzeptabel, aber die Probe mit zugesetztem Vitamin C zeigt überhaupt keine Bräunung:

Vitamin C verhindert so effektiv, dass Avocados bräunen, wenn sie nur in einem normalen Tupperware-Behälter gekühlt werden (nur mit geschlossenem Deckel, nichts auf der Oberfläche), dass die Guacamole auch angesichts von Salz, Salsa und Limette nach vier vollen Tagen noch perfekt frisch ist .

Das Fazit lautet also: Fügen Sie dem Guacamole Vitamin C hinzu, damit es vier Tage lang frisch und grün bleibt. Mit dem Zusatz von Vitamin C bleibt es sogar noch länger grün, aber ich vermute, dass an diesem Punkt andere Frischeprobleme ins Spiel kommen würden. Verwenden Sie einen Beutel, eine Ziploc-Tasche, Saran Wrap, Tupperware, was auch immer, solange es bedeckt ist.

OK, ich empfehle nicht unbedingt, ein paar Wochen altes, hausgemachtes Guacamole zu essen, aber es ist spät und ich habe Hunger. Ich habe das gegessen. Es ist eine ganze Woche alt, es ist grün (nicht perfekt, aber ziemlich nah) und es ist lecker. Hallo! Ich habe abgestandene Pommes, verurteile mich nicht!

Die zweitbeste Option ist, die Guacamole dicht mit frisch gewürfelten roten Zwiebeln zu verschließen (andere Zwiebelsorten funktionieren möglicherweise, aber ich habe nur rot getestet). Die Guacamole bleibt für mindestens 9 Stunden perfekt grün und für 4 Tage akzeptabel, auch ohne Zusatz von Vitamin C , solange Sie den Behälter nicht öffnen . Das wäre also in Ordnung, wenn Sie Guacamole auf einer Party servieren und diese im Voraus zubereiten möchten.

Als dritte Option das Guacamole vakuumieren oder einen Ziploc-Beutel verwenden, bei dem die gesamte Luft entfernt ist. Auch ohne Vitamin C oder Zwiebelwürfel bleibt die Guacamole vier Tage lang leicht frisch und grün. Die oben genannten Optionen führen zu besseren Ergebnissen, aber wenn Sie der Guacamole überhaupt keine Luft geben, kann sie nicht inakzeptabel gebräunt werden.

Hinweis: Ich fand die Antwort von Wayfaring Stranger sehr überzeugend. Ich wollte Natriumbisulfit in dieses Experiment einbeziehen, aber ich hatte Schwierigkeiten, es zu bekommen, da es strenge Versandvorschriften gibt. Warum? Weil es gefährlich ist. Ich habe verschiedene Schifffahrtsunternehmen ausprobiert, verschiedene Quellen und örtliche Chemieunternehmen. Irgendwann wurde mir klar, dass ich dumm war. Niemand hier wird eine Verbindung mit der Aufschrift „Kann tödlich sein, wenn sie verschluckt wird“ kaufen, um das Guacamole-Grün zu erhalten. Ja, es wird kommerziell für diesen Zweck verwendet. Die Ergebnisse dieses Experiments mögen interessant sein, aber es ist unwahrscheinlich, dass diese Ergebnisse für jeden, der sie hier liest, von praktischem Wert sind. Da ist das Vitamin C sowohl sicher als auch Wirksam ohne Natriumbisulfit, ich höre auf, während ich voraus bin.

Nettes Experiment. Seltsamerweise haben Lebensmittelwissenschaftler in Florida dasselbe Problem untersucht und ähnliche Ergebnisse erzielt wie Sie:

DIE VERZÖGERUNG DES ENZYMATISCHEN BRAUNENS IN AVOCADO PUREE UND GUACAMOLE

Die enzymatische Bräunung in Avocadopüree und Guacamole wurde durch Reflexionsmessungen für mehrere Avocadosorten mit unterschiedlichen Mengen an chemischen Zusätzen bewertet. Paste von Stand 8 neigte stärker zum Braunwerden als die von Lula. Das Bräunen bei 75ºF wurde durch 30 mg Natriumbisulfit oder 200 mg Ascorbinsäure ohne Geschmacksveränderung wirksam verzögert. Zitronensaft- oder Zitronen- und Salzsäureeinstellung des Pürees von pH 6,6 auf 5,1 beschleunigte Bräunung von Stand 8. Die Kombination von Natriumbisulfit und Ascorbinsäure verhinderte die Bräunung in allen Avocado-Zubereitungen unter allen Handhabungsbedingungen - gekühlt, gefroren und aufgetaut. oder gefriergetrocknet und rekonstituiert.

(Stand 8 und Lula sind verschiedene Avocadosorten. Sie haben wahrscheinlich Hass verwendet .)

Sieht aus wie es eine enzymatische Reaktion ist, die die Bräunung erzeugt:

Es wird angenommen, dass die Wirksamkeit von Schwefeldioxid bei der Verzögerung der Bräunung auf die Bildung von Additionsprodukten mit dem Polyphenolaseenzym zurückzuführen ist, wodurch die katalytische Aktivität gestört wird.

Ein bisschen Bisulfit kann also angebracht sein, wenn Sie das Zeug lange im Voraus vorbereiten müssen .

Wann immer Sie in die Avocado schneiden, aktivieren Sie ein Enzym, Polyphenoloxidase, das bewirkt, dass die Monophenole in der Avocado zu Polyphenolen hydroxylieren. Dies führt zu der Bräunung, die Sie sehen.

Sie können diese Reaktion stoppen, indem Sie eine Säure einführen. Welche Säure davon abhängt, was Sie machen, aber ich verwende normalerweise Zitronensäure in Form von etwas Limettensaft. Sie können jedoch jede Säure verwenden, die Sie möchten.

Wenn Sie Ihre Guacamole mit saurer Sahne bedecken, kann die darin enthaltene Milchsäure helfen (obwohl saure Sahne nicht wirklich sauer ist, ist sie wahrscheinlich eine eher untergeordnete Rolle), aber dieser Effekt beruht hauptsächlich auf der Tatsache, dass Sie Decken Sie es ab, damit es nicht der Luft ausgesetzt wird.

Sie können dasselbe mit Plastikfolie tun, stellen Sie jedoch sicher, dass zwischen Plastikfolie und Guacamole keine Lufteinschlüsse verbleiben.

Propanthiol-S-Oxid-Gas stoppt den Bräunungseffekt auf der Oberfläche von Avocados. Dieses Schwefeloxid kommt in dem Gas vor, das beim Schneiden von bitteren / scharfen Zwiebeln entsteht.

Wenn Sie Guacamole in einer Schüssel aufbewahren, legen Sie eine halbe gehackte Zwiebel in eine kleinere Schüssel und stellen Sie die kleinere Schüssel in der Mitte auf die Guacamole. Dann mit Saranfolie abdecken, um die angesammelten Gase nicht von der Oberfläche der Guacamole zu entfernen.

Nehmen Sie gehackte, gehackte oder gewürfelte Zwiebeln, die Sie für das Gericht verwenden, und legen Sie sie mit einem luftdichten Deckel direkt auf das Avocado-Gericht. Mischen Sie es kurz vor dem Servieren.

Ein anderes Beispiel wäre, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel mit einer halbgeschnittenen Avocado in ein Reißverschlussschloss zu stecken. Dies sorgt für eine Sauerstoffverdrängung und eine Verringerung der Enzymreaktion unter Verwendung von Zwiebelgasen.

Mir ist klar, dass dies keine Kombination / Mischung ist, aber es ist kostengünstig und kann in jedem Lebensmittelgeschäft gefunden werden ...

Seit der Veröffentlichung von Antoine Lavoisiers überarbeiteter Ostererinnerung im Jahr 1778 wurde verstanden (obwohl zunächst nicht allgemein anerkannt), dass Säuren im Allgemeinen Oxidationsmittel sind.

Ich stelle jedoch fest, dass Ameisensäure, etwas ungewöhnlich für eine Säure, als Reduktionsmittel wirken kann (das Gegenteil eines Oxidationsmittels). Nach meinem Verständnis ist diese ungewöhnliche Eigenschaft der Grund für die Verwendung als Konservierungsmittel . Bei ausreichender Verdünnung ist es von der USFDA als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen .

Ameisensäure kann also funktionieren, es ist jedoch zu beachten, dass sie in höheren Konzentrationen schädliche Auswirkungen haben kann und in der EU, in Australien und in Neuseeland als Lebensmittelzusatzstoff verboten ist .

Ich habe nur versucht, die Reste einer Avocado zu retten, niemals Guacamole oder Püree. Das einzige, was funktionierte, war, mit einem Strohhalm die gesamte Luft aus einer Plastiktüte der Marke 'ZIPLOCK' abzusaugen. Das nächste Mal versuche ich ein "SEAL A MEAL", obwohl die Größe der Taschen, die ich habe, für die kleinen Obstreste übertrieben ist.

Ich vermisse die Erwähnung des herkömmlichen Tricks, um Avocados vor Verfärbung zu schützen: Behalten Sie den Kern bei. Das hilft nicht wirklich bei fertig zubereiteten Gerichten, aber bei teilweise verwendeten Avocados.