Wie kann ich verhindern, dass meine Pfannen überkochen?

Gestern haben die Frau und ich beschlossen, einige Kartoffeln in einer normalen Antihaftpfanne zu kochen.

Wir fügten Salz, Kartoffeln und kochendes Wasser hinzu. Wir stellen dies auf ein elektrisches Kochfeld ohne Deckel bei maximaler Hitze (markiert mit 6, was ~ 10-mal heißer als unsere 5-Einstellung ist. Erfahrungsgemäß senken die verbleibenden Einstellungen die Betriebstemperatur linear). Wenn wir zum Kochen kommen, bedecken wir mit einem Deckel.

Fast sofort kochen sie über und verschütten Wasser über das Kochfeld. Wir nehmen die Pfanne vom Herd, nehmen den Deckel ab, stellen die Pfanne wieder auf die Hitze, drehen uns auf Einstellung 3 zurück und warten. Sobald die niedrigere Temperatur erreicht ist, setzen wir den Deckel wieder auf. Die Pfanne kocht über.

Ich kenne den grundlegenden Mechanismus hinter dem Überkochen. Ein Mittel erhöht die Oberflächenspannung der Blasen, wodurch sich viele Blasen bilden und dann überkochen. Ich vermute, dass es die Stärke ist. Ich weiß nicht, welchen Faktor der Deckel spielt, da gelegentlich die Pfanne ohne Deckel überkocht.

Kann ich irgendetwas tun? Sind die Pfannen nicht sauber genug? Nicht genug / zu viel Salz? Falsche Salzsorte?

Ich habe von dem gehört hölzernen Löffel Trick , aber ich will eigentlich die Ursache bekämpfen. Außerdem sind die meisten meiner Löffel aus Silikon und der Trick funktioniert nicht mit ihnen.

Was kann ich also tun, um ein Überkochen zu verhindern?

Sie machen genau das Gegenteil von "normalem" Verfahren: Setzen Sie den Deckel auf die Pfanne, bis das Wasser zu kochen beginnt, und entfernen Sie dann den Deckel (teilweise oder vollständig), um ein Überkochen zu verhindern. Eine Reduzierung der Kochfeldtemperatur wird wahrscheinlich ebenfalls notwendig sein und ist auf jeden Fall wünschenswert - gnadenloses Kochen von Gemüse ist selten eine gute Sache.

Bei abgenommenem Deckel geht am oberen Rand der Pfanne Wärme mit einer Geschwindigkeit verloren, die normalerweise ausreicht, um ein Überkochen zu verhindern. Bei geschlossenem Deckel bleibt ein Großteil der Wärme erhalten, wodurch A) das Wasser schneller zum Kochen kommt und B) es viel leichter überkocht.

Weitere Informationen finden Sie in dieser Antwort .

Neben Temperaturanpassungen oder Rühren können Sie beim Kochen von Stärken in Wasser (Nudeln, Kartoffeln usw.) etwas Öl hinzufügen, um die Bildung der Blasen zu beeinträchtigen. Dies hilft nicht, wenn Sie ein Rolling Boil haben, bietet Ihnen jedoch eine bessere Sicherheitsspanne, wenn Sie sich einem Simmer nähern.

Legen Sie alle Utensilien mit Holzgriff in oder über den Topf. Es muss nicht unbedingt ein Löffel sein, nur etwas Holz (Metall oder Kunststoff lassen die Blasen nicht platzen, da sie zu glatt sind. Wenn Sie sie darüber legen, platzen sie möglicherweise nicht rechtzeitig, aber wenn das Utensil nicht vorhanden ist hitzebeständig, es ist ein letzter Ausweg.

Sie können auch einen Splatter-Bildschirm über der Oberseite des Topfes versuchen (erneut, um die Blasen zu brechen).

Für Milch gibt es ein Gerät, das Sie in den Boden des Topfes stellen, um große Blasen abzuleiten, das als Milchbeobachter bezeichnet wird . Ich habe selbst noch nie einen benutzt, aber es gibt eine Antwort auf eine ähnliche Frage, die besagt, dass er auch für Pasta funktioniert.

Andere Antworten haben vorgeschlagen, den Deckel abzunehmen, wenn Ihr Topf kocht, die Temperatur zu senken, umzurühren, den Holzlöffel-Trick auszuführen und Fett (Öl) hinzuzufügen. Dies sind alles hilfreiche Vorschläge, aber ein Sonderfall ist erwähnenswert. In diesem Fall würde Reis in einem kostengünstigen Reiskocher gekocht, der durch den Deckel entlüftet wird und keine wirkliche Temperaturregelung aufweist. Sie sehen so aus:

Wenn der Inhalt der Schüssel viele Blasen erzeugt, können sie die Entlüftung blockieren. Wenn die Entlüftung blockiert ist:

• Die Luft entweicht nicht so schnell, daher gibt es mehr Druck und weniger Kühlung.
• Mangelnde Temperaturregelung in Kombination mit den oben genannten Mitteln bedeutet, dass die Schüssel heißer wird.
• Eine heißere Schüssel erzeugt mehr Blasen.

Das Endergebnis kann ein ziemlich großes Durcheinander sein, da die Blasen durch den Deckel und um den Rand herum austreten. Auf diese Weise können Sie eine überraschend große Pfütze auf Ihre Arbeitsplatte bekommen, und das Überlaufen von Wasser auf einem Elektrogerät ist niemals eine gute Idee.

Aber mit dem Reiskocher kann man den Deckel nicht wirklich abnehmen oder er kocht nicht richtig. Sie können also auch nicht den Löffeltrick oder das Rühren verwenden, um die Blasen aufzubrechen. Bei diesen Modellen gibt es keine Möglichkeit, die Temperatur zu steuern. Das einzige, was hilft, ist das Hinzufügen von Fett, aber manchmal möchten Sie kein Fett hinzufügen oder es hilft nicht genug.

Was können Sie also tun, um dies zu stoppen, außer mehrere kleinere Chargen zu kochen oder einen größeren / teureren Reiskocher zu kaufen?

Die Antwort ist einfach: Spülen Sie Ihren Reis gründlich aus . Dies ist insbesondere bei weißem Reis ein Problem, da beim Mahlen viel lose Stärke entsteht, wenn Kleie und Keime (die Teile, die in braunem Reis verbleiben) entfernt werden. Je nach Art des weißen Reises kann mehr oder weniger Stärke entstehen. Je nach Marke verbleibt möglicherweise mehr oder weniger auf dem verpackten Produkt. Diese lose Stärke verwandelt das Wasser im Herd im Wesentlichen in eine dünne Paste, die wie verrückt sprudelt. Wenn der Reis stark genug ist, können sogar Probleme mit dem halb vollen (oder weniger) Herd auftreten.

Wenn Sie die Textur des nicht gespülten weißen Reises bevorzugen, können Sie versuchen, ihn nur ein wenig abzuspülen. Andernfalls möchten Sie spülen, bis das Wasser einigermaßen klar ist.

Natürlich möchten Sie Arborio-Reis nicht für ein Risotto ausspülen, aber wenn Sie Risotto in einem Reiskocher zubereiten, haben wir meiner Meinung nach größere Probleme, die angegangen werden müssen ...

Wenn eine Flüssigkeit kocht, wird sie durch das Einbringen von mehr Wärmeenergie nicht heißer: Sie kocht nur schneller (dh verwandelt sich in ein Gas). Wenn Sie den Deckel aufsetzen, verlässt die Hitze die Pfanne langsamer, was den gleichen Effekt hat, als würde die Wärme schneller eingebracht: Die Pfanne kocht schneller.

Der schnellste Weg, um das Wasser zum Kochen zu bringen, ist bei starker Hitze und geschlossenem Deckel. (Wenn Sie einen Wasserkocher haben, ist es normalerweise schneller, das Wasser darin zu kochen und es dann in die Pfanne zu geben.) Wenn die Pfanne mit Wasser kocht, drehen Sie die Heizung herunter und nehmen Sie gegebenenfalls den Deckel ab oder teilweise aus. Drehen Sie die Hitze so weit wie möglich herunter, während das Wasser noch kocht (dh Dampfblasen bilden sich im Wasser, nicht nur am Boden). Alles, was höher ist, verschwendet nur Energie, füllt Ihre Küche mit Dampf und ermutigt Ihre Pfanne zum Überkochen. Seien Sie vorsichtig mit elektrischen Kochfeldern, die häufig nur langsam auf Änderungen in der Einstellung reagieren: Es kann einige Zeit dauern, bis das Kochfeld darauf reagiert, dass Sie die Hitze von hoch herunterdrehen, sodass Sie sie möglicherweise etwas herunterdrehen möchten, bevor das Wasser kommt ein Geschwür.

Pfannen mit stärkehaltigen Lebensmitteln neigen dazu, selbst bei relativ geringer Hitze überzukochen, wenn Sie einen Deckel aufsetzen. Das Spülen der Speisen vor dem Kochen hilft ebenso wie das Einfüllen von etwas Öl in das Wasser - ein Teelöffel oder so ist normalerweise in Ordnung.

Dies funktioniert sehr gut für die meisten Lebensmittel. Fetten Sie einen 1 bis 2 Zoll großen Ring um die obere Innenlippe des Topfes mit Oleo, Butter, Crisco usw. ein. Ich verwende diesen Ring immer, wenn ich Reis, Haferflocken, Grütze, Kartoffeln usw. koche. Dadurch falten sich die Blasen oder die Flüssigkeit wieder in den Topf Topf. Es funktioniert jedoch nichts, wenn Sie die Hitze nicht auf das richtige Maß reduzieren. Alles, was über dem Siedepunkt des Inhalts liegt, entweicht wild als Dampf. Die Temperatur steigt nicht über diesen Punkt. Entfernen Sie niemals den Deckel von einem kochenden Autokühler. Dies verringert den Siedepunkt von einem Punkt weit über 212 Grad auf 212 Grad. Die überschüssige Wärme tritt aus dem Kühler aus und führt zu schweren Verbrennungen. Dies ist das gleiche Prinzip wie das Kochen bei zu hoher Hitzeeinstellung. Die Hitze muss einfach gehen.

Kenne ich schon.

Warum nicht eine größere Pfanne verwenden?

Wenn die Pfanne weniger als zwei Drittel voll ist, sollten Sie den Inhalt zum Kochen bringen, dann herunterdrehen und wenn das Wasser kocht, kühlt es ab, wenn es den größeren Raum ausfüllt und zurück in die Pfanne fällt und nicht überkocht.