Fragen über die Geschichte / Herkunft der Fischsauce, speziell in Asien. Ich habe nach dem Googeln nichts gefunden.
Mein Freund behauptet, dass Fischsauce in Italien erfunden wurde (die Römer?). Kann jemand helfen zu klären?
Antworten:
Es wurde Garum genannt , und tatsächlich verwendeten es die alten Römer, ebenso wie die alten Griechen:
Garum wurde aus dem Darm kleiner Fische durch bakterielle Fermentation hergestellt. Die Fischer legten ihren Fang nach Art und Teil des Fisches aus, sodass die Hersteller genau die Zutaten auswählen konnten, die sie wollten. Die Fischteile wurden dann in Salz mazeriert und ein bis drei Monate in der Sonne gehärtet. Die Mischung fermentierte und verflüssigte sich in trockener Wärme, wobei das Salz die üblichen Zerfallsmittel hemmte. Garum war die klare Flüssigkeit, die sich oben bildete und mit einem feinen Sieb, das in das Gärgefäß eingeführt wurde, abgezogen wurde. Das verbleibende Sediment oder der verbleibende Schlamm war allec. Konzentrierte Abkochungen von aromatischen Kräutern könnten hinzugefügt werden. Die Aromen variieren je nach Gebietsschema, wobei die Zutaten manchmal aus hauseigenen Gärten stammen.
Wie die heutige Fischsauce war sie extrem reich an Glutaminsäure, AKA umami.
In Eurasian Sensation sagt der Autor:
Es scheint keine historische Erwähnung von Fischsauce zu geben, die in Asien vor dem frühen Mittelalter in Europa verwendet wurde, was seltsamerweise ungefähr zu der Zeit ist, als ihre Verwendung in den Überresten des Römischen Reiches schwand.
Das wirft eine Frage auf, oder? Ist das Konzept gereist oder haben Asiaten es eigenständig entwickelt? Größere Köpfe als ich arbeiten daran, diese Frage endgültig zu beantworten:
... floss von West nach Ost und wurde von Asiaten auf der Seidenstraße eifrig adoptiert. Die Rezepte für Garum änderten sich und passten sich an, als sie nach Osten zogen und je nach kulturellen Vorlieben und den Geschenken der asiatischen Meere zu Nuoc Mam und Nam Pla wurden. Archäologen und Lebensmittelwissenschaftler arbeiten daran, diese Strömungen und Verknüpfungen zu bestätigen ...
Auch die Herstellung von Garum und asiatischer Fischsauce ist nahezu gleich. Frischer Fisch und Salz in einigen Anteilen (Rezepte variieren stark von 5: 1 bis 2: 1) werden in Fässern, Tongruben oder Tontöpfen geschichtet. Aufgrund ihrer Größe wurden Thunfische vor der Gärung geschnitten, um Fäulnis zu verhindern, aber die meisten Fische - insbesondere die kleinen Arten - werden ganz und intakt verarbeitet. In Rom wurden Oregano und andere Kräuter in der Produktionsphase sowohl für den Geschmack als auch zur Unterdrückung des Überwucherns von Bakterien hinzugefügt. Dieser Schritt wird jedoch bei der Herstellung asiatischer Saucen weitgehend weggelassen. Die Bottiche werden dann fermentiert - manchmal bedeckt oder manchmal unbedeckt (karthagisch und römisch) in der Hitze und alle paar Tage bis zu einer Woche gerührt, um eine gleichmäßige enzymatische Verdauung des Fisches sicherzustellen.