Was bedeutet es, wenn Teig als "kurz" bezeichnet wird?

Ich habe gesehen, dass dieser Begriff in einem Quiche-Rezept über die Kruste auftauchte. Wie können Sie feststellen, ob das Problem zu wenig / zu viel Verkürzung oder zu wenig / zu viel Flüssigkeit ist? Wenn es unverhältnismäßig ist, kann es "repariert" werden, ohne ein ungenießbares Kartonsache herzustellen?

"Kürze" im Teig bezieht sich auf seine Zartheit, die von der Menge an Fett sowie Zucker beeinflusst wird. Wenn Ihr Quiche-Rezept einen kurzen Teig erfordert, bezieht es sich auf ein höheres Verhältnis von Fett zu Mehl, da Quiche-Gebäck normalerweise keinen Zucker enthält.

Sowohl Fett als auch Zucker minimieren und zersetzen die Glutenentwicklung, was zu "kurzen" Proteinsträngen und damit zu einem zarteren Ergebnis führt. Während das Fett in das Mehl eingerieben wird, werden Glutenin (das die Festigkeit verleiht) und Gliadin (das die Elastizität verleiht) mit dem Fett beschichtet, das als Schmiermittel dient, um zu verhindern, dass die beiden sich verbinden und Gluten bilden, wenn der Mischung Flüssigkeit zugesetzt wird.

Je höher die Fettmenge in einem Teig ist, desto zarter wird er sein. Wenn Sie möchten, dass ein Teig schuppig wird, lassen Sie das Fett in größeren Partikeln zurück, die Blasen bilden und Flocken bilden. Wenn Sie einen Teig wollen, der feuchtigkeitsbeständig gegen Füllungen (wie Quiche) ist, dann verarbeiten Sie das Fett fein, damit es während und nach dem Backen weniger Feuchtigkeit aufnimmt.

Quiche-Krusten (und Krusten für andere Pasteten auf Puddingbasis ... Kürbis, Süßkartoffel, Pudding usw.) sollten zuerst blindgebacken werden, um die knusprigste Kruste im Endergebnis zu erhalten.

Was das "Fixieren" eines Gebäckteigs betrifft, ist es normalerweise am einfachsten und besten, einfach von vorne zu beginnen. Wasser wird nacheinander hinzugefügt, um zu vermeiden, dass zu viel hinzugefügt wird. Wenn zu viel Wasser verwendet wird, muss mehr Mehl hinzugefügt werden, aber mit dem überschüssigen Mehl und Wasser kommt dann zusätzliches Gluten. Wenn Sie einen zu feuchten Teig bekommen, würde ich dazu neigen, etwas zusätzliches Fett in Mehl zu reiben und dieses dann zum ersten Teig zu geben, anstatt nur Mehl allein. Eine zu geringe Verkürzung wird sich erst nach dem Backen bemerkbar machen und hängt davon ab, wie zäh oder zäh der Teig ist.

Denken Sie daran, dass die Zähigkeit auch von der Menge abhängt, mit der Sie damit umgegangen sind. Kurze Teige können in der Regel nicht zu viel gehandhabt werden, da sie sich durch die höhere Fettmenge erwärmen und klebrig werden. Es ist am besten, im Kühlschrank zu lagern, um das Fett fester zu machen, anstatt Mehl hinzuzufügen, da das Mehl es einfach austrocknet. Die Zartheit des Teigs aus Zucker führt dazu, dass es in einigen Fällen unmöglich ist, ihn auszurollen und in eine Pfanne zu geben. In diesem Fall werden sie normalerweise in den Boden der Pfanne gelegt und dann über den Boden und die Seite gestreichelt.

Das Oxford English Dictionary hat folgendes zu sagen:

IV. In der Substanz nicht hartnäckig, brüchig, spröde. [Wahrscheinlich verbunden mit Zweig I durch den Begriff 'mit geringer Faserlänge': vgl. Sinn A. 3. (= Kurzmist, Mist, Mist: Mist, der Kurzstroh enthält und sich in einem fortgeschrittenen Gärungszustand befindet.)]

20. Von essbaren Substanzen: Zerbrechlich, leicht zerbröckelt.

ein. von Kruste, Gebäck usw. Vgl. Kurz Brot n., Kurz Kuchen n., kurze Kruste n.

c1430 Zwei Kochgeschirre . 52 Ich kann Berme wärmen und mich an alle wenden, und ich kann sagen, dass es kurz und gut ist. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Zum Herstellen einer kurzen Paste in der Fastenzeit. 1700 W. Congreve Way of World III. ich. 46 Sie sind vielleicht so klein wie ein Shrewsbury-Kuchen, wenn Sie möchten. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Ein dicker Kuchen, der entweder aus Mehl oder Haferflocken hergestellt werden kann und durch die Verwendung von Fett „kurz“ gemacht werden kann.

b. von Obst, Fleisch usw. kurz zu essen: zu zerbrechen oder im Mund zerbröckeln.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 Dies ist das Wildbret Amerikas, von dem ich manchmal etwas gegessen habe und das ich weiß und kurz fand. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 Lachse haben ein fettiges, zartes, kurzes und süßes Fleisch. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Die größeren Wurzeln ... sollten ... kurz und schnell fressen. 1706 G. London & H. Wise Gard'ner I. i. vii. 35 Sein Fruchtfleisch isst kurz und sein Saft ist zuckerhaltig. 1856 Orrs Wissenschaftskreis, Pract. Chem. 337 Essig macht das Fleisch kurz, kurzes Fleisch ist leicht verdaulich.

[Anmerkung: bröckelig bedeutet "leicht zerbröckelt"]

Wenn in einem Beispiel für ein einfaches Gebäck verwendet, dann denke ich, würde es als Flocke bezeichnet und im Mund schmelzen. Gebäck sollte "kurz" sein, da es eine krümelige Konsistenz hat, im Mund schuppt und sehr weich ist. Hoffe das hilft!