Beeinflusst Edelstahl den Knoblauchgeschmack in Lebensmitteln?

Sie sagen, dass das Waschen Ihrer Hände mit einem Stück Edelstahl dazu beitragen kann, den Geruch von Knoblauch und Zwiebeln von Ihren Händen zu entfernen. Es gibt sogar eine Reihe von "Seifen" -Produkten aus rostfreiem Stahl auf dem Markt, bei denen es sich lediglich um Metallteile handelt, die für diesen Zweck verwendet werden sollen. Die Meinungen darüber, ob dies tatsächlich funktioniert oder nicht, scheinen gemischt zu sein (siehe Wie entfernt man Knoblauchgerüche von den Fingern? ).

Wenn diese Idee wahr ist, könnte die Verwendung von Edelstahlpfannen, -schüsseln, -utensilien und -geschirr auch den Geschmack von Lebensmitteln, die Knoblauch oder Zwiebeln enthalten, verringern oder auf andere Weise beeinträchtigen. Gibt es dafür Beweise? Edelstahl wird im Allgemeinen als nicht reaktiv eingestuft. Sollte man beim Kochen mit Knoblauch jedoch auch andere Materialien als Edelstahl verwenden?

Persönlich benutze ich die ganze Zeit rostfreie Pfannen und habe keine Auswirkungen bemerkt. Vielleicht liegt das auch daran, dass ich ständig Edelstahl benutze.

Aus einigen der verknüpften Quellen geht hervor, dass eine der Haupttheorien über die Funktionsweise dieser "Seifen" aus rostfreiem Stahl die Wechselwirkung mit Schwefelverbindungen in Zwiebeln und Knoblauch (zusammen ein Teil der Gattung Allium ) ist, die für ihre Stärke verantwortlich sind Schärfe und Geruch. Es scheint kaum Belege für diese Behauptungen zu geben, und ich konnte auch nicht viel Besseres finden.

Das heißt, ich gehe davon aus, dass dieser Effekt bei Edelstahl-Kochgeschirr wirklich nicht zutrifft, gerade weil Sie kochen . Diese Schwefelverbindungen sind flüchtig und neigen dazu, beim Kochen ziemlich schnell zusammenzubrechen. Aus diesem Grund ändert sich das Geschmacksprofil von Alliums auch nach einem kurzen Schwitzen so drastisch - sie werden viel süßer und viel weniger scharf -, weil diese Schwefelverbindungen abgebaut und ausgetrieben werden. Verdammt, Zwiebeln verlieren unmittelbar nach dem Hacken viel von ihrer harten Schärfe. Würfeln Sie eine Zwiebel und Sie werden wahrscheinlich zerreißen (aufgrund der Einwirkung von Syn-Propanethial-S-Oxid-Gas)), aber kehren Sie 3-4 Minuten später zu derselben Zwiebel zurück, und Sie werden viel weniger gereizt sein. Die Verbindungen sind im Allgemeinen instabil, insbesondere wenn sie in der Zwiebel vorhandenen Enzymen ausgesetzt sind.

Das Kochen von Alliums beseitigt oder zerstört im Allgemeinen die gleiche Schärfe, die die unangenehmen Gerüche verursacht. Selbst wenn Edelstahl auf besondere Weise mit den für diese Schärfe verantwortlichen Verbindungen in Wechselwirkung tritt, tut er ohnehin nur das, was Wärme bewirkt, und die Verwendung von rostfreiem Kochgeschirr verursacht wahrscheinlich keinen wahrnehmbaren Unterschied.

Dies ist möglicherweise der einzige Faktor für das Aroma eines fertigen Gerichts, wenn Sie ein sehr starkes, scharfes Aroma beibehalten möchten , z. B. mit rohen Frühlingszwiebeln in einem Salat oder Ähnlichem. In diesem Fall kann es möglich sein (obwohl die Beweise gemischt sind), dass eine Edelstahlschale einige dieser Schwefelverbindungen auf eine Weise anzieht, wie dies bei einer Kunststoff- oder Holzschale nicht der Fall ist. Aber das ist nur ein Problem, wenn Sie Kontakt zwischen den Allien und der Schüssel haben und viele Leute finden, dass dieser scharfe "Biss" in mehr als winzigen Konzentrationen ein wenig überwältigend ist, so dass Sie sich vielleicht selbst einen Gefallen tun und ein paar Minuten Schutz bieten können Überschärfe durch Verwendung von Edelstahl. Meiner Meinung nach ist dies für niemanden ein großes Problem.

Dies ist eine großartige Frage und ich habe auch ein Plus dafür gegeben.

Ich verwende ausschließlich rostfreies Kochgeschirr und hatte keine Probleme mit dem Geschmack, insbesondere mit dem Knoblauch. Ich benutze auch meine Edelstahl-Tischmesser, um den Geruch von meinen Händen zu entfernen und diese Methode funktioniert perfekt.