Warum macht ein Pizzastein meinen Pizzateig brotartig?

Ich habe eine Aluminium-Pizzapfanne mit einem perforierten Boden. Es sieht aus wie das:

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Vor nicht allzu langer Zeit habe ich einen Pizzastein gekauft, den ich hauptsächlich bekommen habe, weil alle von ihnen schwärmen. Die Ergebnisse waren jedoch ziemlich enttäuschend. Die Aluminium-Pizzapfanne erzeugt durchweg eine dünne, knusprige Kruste. Aber der Pizzastein erzeugt eine viel dickere Kruste mit einer brotartigen Konsistenz - überhaupt nicht das, wonach ich suche. Es ist nicht feucht oder so, nur dicker und brotartiger.

Das Teigrezept ist unkompliziert: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und ein langsamer Anstieg über Nacht. Ich mache zwei Pizzen aus dem Rezept und mache eine auf dem Stein und die andere auf der Pfanne. Der Ofen und der Stein werden vor dem Kochen 45 Minuten lang auf 288 ° C vorgeheizt. Ich mache jeweils eine Pizza, beide auf dem obersten Gestell. Alle Faktoren sind also bis auf Stein gegen Pfanne genau gleich.

Warum produziert der Stein diese dickere, brotartige Textur? Gibt es eine Möglichkeit, dem entgegenzuwirken, oder besitze ich jetzt einen Kühlkörper und sollte mich an die Verwendung der Pfanne halten?

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— Carey Gregory
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Ein paar Dinge: (1) Heizen Sie den Stein vor? Die meisten Steine sollen vor dem Kochen im Ofen vorgewärmt werden. Wenn Sie dies nicht tun, ist es möglicherweise weniger wahrscheinlich, dass Sie einen knusprigen / festen Boden auf der Kruste bekommen. (2) Wenn Sie vorheizen, besteht der Hauptpunkt eines Steins darin, einen besseren Aufstieg aus Ihrer Kruste zu erzielen. Wenn es zu dick und fertig für Ihren Geschmack ist, müssen Sie entweder den Teig dünner strecken oder das Rezept ändern. (3) Wenn das Hauptproblem mangelnde Knusprigkeit ist, können Sie den Stein auch mit der Pizza aus dem Ofen ziehen und einige Minuten stehen lassen, wodurch die Kruste fester wird, ohne die Beläge zu verbrennen.

— Athanasius

@ Athanasius (1) Ja, 45 Minuten im Ofen um 550/288. (2) Wie würde ich das Rezept ändern, um eine dünnere Kruste zu erhalten? (3) Nicht das Problem.

— Carey Gregory

Mögliche Modifikationen: geringere Flüssigkeitszufuhr (mehr Mehl, weniger Wasser), möglicherweise weniger Hefe, Stein auf den untersten Rost legen, Teig vor dem Dehnen (und / oder Ausrollen) gründlich entleeren, so dünn wie möglich dehnen (meine dünne Kruste ist vorher durchscheinend Backen), erwägen Sie, zu Beginn blind zu backen (wie von user150153 vorgeschlagen). Ehrlich gesagt, wenn ich Sie wäre, würde ich nur in eine zweite Pfanne investieren. Der Hauptvorteil eines Steins ist die Schaffung eines besseren Aufstiegs. Es ist nicht wirklich das ideale Werkzeug für dünne, knusprige Pizza, die oft gegrillt oder in einer Pfanne hergestellt wird (und manchmal bewegt wird, wenn sie teilweise auf einem Rost oder sogar auf einem Ofenboden gekocht wurde).

— Athanasius

Ich habe noch nie eines dieser Lochbleche gesehen. Ich habe jedoch einen Stein und erhalte ähnliche Ergebnisse wie Sie beschreiben. Ich habe meistens aufgegeben. Wenn Sie Pan für Sie arbeiten, machen Sie es!

— Megasaurier

@ Megasaur Bei Amazon kann man solche Pfannen kaufen. Vielleicht möchten Sie es versuchen.

— Carey Gregory

Antworten:

Ihre Aluminiumpfanne lässt Feuchtigkeit von unten und oben entweichen, während der Stein dies nicht tut, sodass der Stein mehr aufsteigt. Um einen Stein zu verwenden, muss ich nach langem Ausprobieren diesen Teig super dünn ausrollen, z. B. 3-4 mm, 4-5 Minuten im heißen Ofen vorbacken, herausziehen, die Beläge hinzufügen und dann für einen weiteren fertig stellen 6-7 Minuten.

Verschiedene Mehle bringen auch einen unterschiedlichen Glutengehalt mit sich. Dies sind die klebrigen Bindungen, mit denen Sie es dünner rollen können, ohne dass es sich bei jeder Rolle zusammenzieht. Ich verwende 1/2 Grießmehl und 1/2 Mehl, ich kann es so dünner rollen.

Seien Sie nicht bestürzt, eine knusprigere Kruste kann fantastisch sein, Sie können mehr Zeug darauf laden.

— user150153
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Ich möchte nicht mehr Sachen darauf laden. Ich habe festgestellt, dass weniger mehr mit Pizza ist. Ich benutze 00 Mehl. Die Verwendung einer Mischung aus Grieß ist etwas, über das ich nachgedacht habe, aber da die Ergebnisse, die ich in der perforierten Pfanne erziele, genau das sind, wonach ich suche, zögere ich, mich mit dem Rezept herumzuschlagen.

— Carey Gregory

@Carey - Steine werden (teilweise) verwendet, weil sie eine bessere Ofenquelle ergeben, was für Brot wünschenswert ist, aber nicht das, wonach Sie in Ihrer Pizza suchen. Sie haben Antworten auf "Warum" und "Vermeiden" sowie eine Empfehlung für "Verwenden Sie die Pfanne weiter", aber die Frage ist jetzt wieder bei Ihnen! Sie sagen, dass die perforierte Pfanne genau das produziert, wonach Sie suchen. Was wollten Sie überhaupt verbessern?

— hoc_age

@hoc_age Gute Frage. Ich glaube, ich habe nach einer Verbesserung gegenüber der Pfanne gesucht, aber ich weiß jetzt, dass das nicht passieren wird. Ich backe nicht viel Brot, also kaufe ich mir vielleicht eine zweite Pfanne und verwandle den Stein in einen Kühlkörper im Boden des Ofens.

— Carey Gregory

@Carey - nur ein Blitz in der metaphorischen Aluminiumpfanne, was? Sie könnten vielleicht dünn und knusprig werden mit einer wahnsinnigen Temperatur - 700F ish - wahrscheinlich weit mehr als ein Heimofen. Der Stein könnte auch eine gute Gelegenheit sein, einige Rezepte für andere Fladenbrote zu probieren - Pita, Focaccia, Ciabatta, Naan, ...

— hoc_age

@hoc_age Im Ofen können keine 700F erreicht werden. Das Beste, was ich tun kann, ist vielleicht 600F durch (ab) Verwenden der Selbstreinigungsfunktion.

— Carey Gregory

Ich dachte nur an ein paar andere verrückte Gedanken, die den Kommentarstatus überschritten haben ...

ATK hatte auch die Empfehlung, den Stein vorzuheizen und Pizza auf einem höheren Rost nahe der Oberseite des Ofens zu backen . Wahrscheinlich etwas heißer dort. Sie machten einen zusätzlichen Schritt beim Vorheizen: Kurz bevor sie die Pizza auftrugen, drehten sie den Ofen zum Grillen, um einen zusätzlichen Schuss intensiver Hitze für ein paar Minuten zusätzlichen Vorheizens zu erhalten. Dies könnte dazu beitragen, dass Ihr Stein heißer wird, als der Ofen für kurze Zeit gehen kann. Könnte eine Untersuchung wert sein. Beachten Sie gut! - Stellen Sie sicher, dass Sie zum Backen zurückkehren, bevor Sie die Pizza hineinlegen!

Eine andere ATK sagt, dass eine dünnere Kruste erreicht werden könnte, indem die Fermentation durch ein paar Tage langes Kühlen im Kühlschrank verzögert wird, aber Sie scheinen nicht daran interessiert zu sein, das Rezept / die Technik zu ändern.

Wenn Sie den Stein wirklich nicht verwenden möchten, können Sie ihn in einige Teile zerbrechen und die resultierenden Steine verwenden, um einen Herd zu simulieren. Platzieren Sie sie am Ende (vertikal) um das gleiche Gestell, das Sie backen möchten. Durch das Vorheizen speichern und strahlen sie Wärme an den Seiten ab , mehr als Sie aus einem durchschnittlichen Ofen herausholen. Bücher von Daniel Leader und Peter Reinhart diskutieren dieses Backen von "Herd".

— hoc_age
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