Wie verhindert man, dass Pilze alles verfärben?

In der letzten Woche habe ich ein paar Mal ein paar Champignons geschnitten (ich bin mir ziemlich sicher, dass es sich um Knöpfe handelt) und sie zum Abendessen mit ein paar anderen Zutaten anbraten oder frittieren lassen. Ich liebe den Geschmack und die Konsistenz absolut, aber sie scheinen etwas in der Pfanne mit ihnen eine matte graue Tönung zu geben. Dies war am offensichtlichsten, als ich sie mit Tofu und Eiern kochte.

Wie kann ich das verhindern? Ich habe gehört, dass Säuren die Verfärbung stoppen können, aber ich habe das meistens im Zusammenhang mit der Oxidation von Früchten gehört. Ich dachte auch daran, die Pilze separat zu sautieren und alles am Ende zu kombinieren, aber ich möchte zusätzliche Kochzeit und benutzte Gerichte vermeiden.

Kann ich irgendetwas tun, um diese Verfärbung zu stoppen?

Basierend auf Kommentaren ist der wahrscheinliche Täter, dass Feuchtigkeit aus den Pilzen in Ihre anderen Zutaten kocht. Pilze enthalten überraschend viel Flüssigkeit, und beim Kochen werden Sie feststellen, dass sie aufgrund von Feuchtigkeitsverlust erheblich schrumpfen. Wenn Sie sie anderen Zutaten hinzufügen, bleibt ein Teil der entstehenden Flüssigkeit lange genug in der Pfanne, um andere, leicht gefärbte Gegenstände wie Eier oder Tofu zu verfärben.

Ich würde vorschlagen, dass Sie Ihre Pilze mindestens ein paar Minuten lang selbst anbraten, um ihre Feuchtigkeit freizusetzen, bevor Sie alles andere hinzufügen. Hier ist eine gute Schritt-für-Schritt-Anleitung . Stellen Sie sicher, dass Sie sie salzen, um Feuchtigkeit herauszuziehen, und stellen Sie sicher, dass Sie nicht die Pfanne drängen (siehe diese Frage ), damit die Feuchtigkeit gut abkochen kann. Sowohl Eier als auch Tofu sollten ziemlich schnell kochen, so dass Sie sie nach den ersten paar Minuten hinzufügen können und die Pilze weiter bräunen und danach kochen können. Wenn Sie andere Zutaten haben, die über einen längeren Zeitraum gekocht werden müssen, können Sie Ihre Pilze separat kochen, wenn die Farbe Sie stört. Wenn Sie eine separate Pfanne verwenden, wird dadurch nicht wirklich zusätzliche Zeit benötigt, Sie müssen jedoch zusätzliche Reinigungsarbeiten durchführen.

Pilze sind auf diese Weise irre - der gesunde Menschenverstand könnte darauf hinweisen, dass sie wie Gemüse gekocht werden, aber es gibt einen Grund dafür Alton Brown schlägt vor, sie wie Fleisch zu behandeln stattdessen.

Wenn Sie nicht genug Pilze haben, schneiden Sie die Kiemen aus oder verwenden Sie nur den oberen Teil über den Kiemen. Der größte Teil der Verfärbung liegt in den Kiementeilen. Alternativ können Sie auch andere Pilzsorten probieren, die einfach keine dunklen Kiemen / Sporen enthalten ... z. B. Austern oder Shiitake.