Gibt es Bücher, die die allgemeinen Prinzipien des Kochens beschreiben? [geschlossen]

Vielleicht ist meine Frage zu seltsam, aber wenn ich ein Kochbuch lese, ist es nur eine Liste voller Rezepte. Es gibt viele Beispiele, aber es gibt keine expliziten Gesetze oder allgemeinen Prinzipien des Kochens - hier muss ich zugeben, dass ich diese Art von Büchern nicht oft durchstöbere, also ist dies vielleicht ziemlich verbreitet und ich hatte immer noch nicht das Glück dazu finde sie.

In den Kochbüchern habe ich, wie ich bereits sagte, viele Beispiele gefunden. Man muss also viel üben, um zu lernen, wie man improvisiert, verändert oder erfindet. Ich würde gerne über Prinzipien von Grund auf wissen - Beispiele sind willkommen, aber die Prinzipien sind wichtiger als die Beispiele (bei meiner Suche).

Die beste Quelle für diese Art von Fragen ist Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche , von Harold McGee. Es ist am besten als "ein Kochbuch ohne Rezepte" zu bezeichnen, obwohl es ein paar davon gibt.

Es besteht aus mehreren Abschnitten und beschreibt detailliert, was verschiedene Lebensmittel enthalten und wie sie von verschiedenen Kochmethoden beeinflusst werden. Zum Beispiel gibt es ein Kapitel über Brot, das den gesamten Prozess vom Kneten des Teigs bis zur abgestandenen Krume durchläuft.

Es ist sehr gründlich, aber auch sehr gut lesbar. (Ich habe die Ausgaben von 1984 und 2004 von Anfang bis Ende gelesen und glaube nicht, dass ich der einzige bin ...)

Ratio: Die einfachen Codes hinter dem Handwerk des täglichen Kochens von Michael Ruhlman.

Dieses Buch ist eine Anleitung zum Erstellen von Rezepten, die funktionieren. Es ist kein Kochbuch in dem Sinne, dass es voller Rezepte ist, sondern ein Werkzeug, mit dem Sie Ihre eigenen erstellen können.

Wenn Sie ein kulinarisches Verhältnis kennen, ist es nicht so, als ob Sie ein einzelnes Rezept kennen, sondern alsbald, wenn Sie tausend kennen.

Verhältnisse sind der Ausgangspunkt, ab dem tausend Variationen beginnen.

Verhältnisse sind die einfachen Verhältnisse eines Bestandteils zu einem anderen. Keksteig ist 3: 1: 2 - oder 3 Teile Mehl, 1 Teil Fett und 2 Teile Flüssigkeit. Dieses Verhältnis ist der Beginn vieler Variationen, und da der Keks gleichermaßen süß und herzhaft schmeckt, können Sie ihn mit Schlagsahne und Erdbeeren oder Wurstsauce abrunden. Vinaigrette besteht aus 3: 1 oder 3 Teilen Öl zu 1 Teil Essig und ist eine der nützlichsten Saucen, die man sich vorstellen kann. Sie enthält alles, von gegrilltem Fleisch und Fisch bis zu gedämpftem Gemüse oder intensivem Salatgeschmack.

Das Kochen mit Verhältnissen löst Sie von den Rezepten und stellt Sie frei. Mit dreiunddreißig Verhältnissen und Vorschlägen für verlockende Variationen ist das Verhältnis die Wahrheit des Kochens: Grundvorbereitungen, die uns lehren, wie die Grundzutaten der Küche - Wasser, Mehl, Butter und Öle, Milch und Sahne und Eier - funktionieren. Ändern Sie das Verhältnis und aus Brotteig wird Nudelteig, aus Kuchen werden Muffins, aus Popovers werden Crepes.

Es ist das einzige "Kochbuch", das ich regelmäßig konsultiere.

Vielleicht ist meine Frage zu komisch

Dies ist eine durchaus vernünftige Frage.

Aber wenn ich ein Kochbuch lese, ist es nur eine Liste voller Rezepte. Es gibt viele Beispiele, aber es gibt keine expliziten Gesetze oder allgemeinen Grundsätze für das Kochen

Die Freude am Kochen beginnt jeden Abschnitt der Rezepte mit einem kurzen Aufsatz, der im Allgemeinen die Eigenschaften des Essens und die Zubereitungstechnik beschreibt. Das illustrierte Kochbuch des Kochs enthält einen Abschnitt mit dem Titel "Warum dieses Rezept funktioniert", in dem die zugrunde liegenden Prinzipien beschrieben werden. Vielleicht sehen Sie sich auch gerne die Fernsehsendung an, die von denselben Leuten produziert wurde, die Cooks Illustrated, America's Test Kitchen , machen. Sie gehen auch detailliert darauf ein, wie ein Rezept variiert werden kann, um einen bestimmten Effekt zu erzielen.

CookWise: Wie und warum erfolgreiches Kochen?

Ziemlich gutes Buch, das sich mit der Wissenschaft befasst und erklärt, was Sie tatsächlich tun, wenn Sie all diese Zutaten zusammenfügen und Wärme auf verschiedene Arten anwenden.

Das Buch hilft Ihnen dabei, den Garprozess intuitiv zu verstehen, anstatt blind den Anweisungen eines Rezepts zu folgen.

Ein Buch, über das Sie nachdenken sollten, ist " Kochen ohne Buch ". Es behandelt viele Kochtechniken und Vorschläge, wie Sie durch Variieren der Zutaten etwas mischen können.

Die Kapitel umfassen (nicht erschöpfend):

• Eine einfache Formel, viele Suppensuppen
• Das große fette Omelett
• Die große und größere Fritatta
• Pasta mit Gemüse
• Wochentags Pfannengerichte
• Wenn Sie ein Sauté gemacht haben, haben Sie sie alle gemacht
• Wenn Sie braten können, können Sie braten.

Sie hatte ein Folgebuch , Koch ohne Buch: Fleischlose Mahlzeiten .

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Ein weiteres gutes "nicht gerade ein Kochbuch" wären Brilliant Food Tips und Cooking Tricks . Es enthält einige hundert Rezepte, aber auch viele Informationen zur Auswahl von Zutaten, zum Umgang mit Kochfehlern usw.

Neben dem in @ Popups Antwort erwähnten McGee-Klassiker (den ich ebenfalls sehr empfehle) ist das kürzlich erschienene Buch "Illustrated The Science of Good Food" von Cook ein weiteres hervorragendes Buch voller wissenschaftlicher und historischer Erklärungen zum WIE und WARUM des Kochens. Es ist auch eine angenehme Lektüre.

Meine alten Exemplare von The Joy of Cooking und (insbesondere) The Fannie Farmer Cookbook, die eher den klassischen Stil der gerechten Rezepte haben, enthalten am Anfang jedes Kapitels des Buches solide erklärende Abschnitte. Sie sind weniger "das ist, was auf chemischer Ebene passiert und warum" und ein bisschen mehr Volksweisheit, sondern enthalten solide Ratschläge und gute Erklärungen, warum eine Methode oder Mischung von Zutaten vorzuziehen ist. "Diese Kombination ergibt dieses Ergebnis, diese andere Kombination oder Technik ergibt dieses andere Ergebnis" Art von Informationen. Sehr hilfreich.

Julia Childs "Die Kunst des französischen Kochens beherrschen" ist eine großartige Möglichkeit zu lernen, aber sie sollte eigentlich "Wie man mit jedem Topf in der Küche etwas kocht" heißen.

Das Les Halles Cookbook von Anthony Bourdain hat mir sehr gut gefallen. Er beschimpft Sie, wie es ein professioneller Koch tun würde, aber ich habe so viel gelernt. Vollständig geschriebene Kapitel über die Grundlagen und Best Practices des Kochens, gefolgt von Rezepten zum Üben der einzelnen Fertigkeiten.

Das meiste, was ich über das Kochen gelernt habe, war von "Good Eats", es ist Wissenschaft trifft Essen.

Der alte Standard dafür ist "Die Freude am Kochen"; Es ist voll mit Rezepten, aber es gibt auch eine Menge erklärender Texte, die über jede Art des Kochens sprechen. Ich persönlich denke, es ist das erste Kochbuch, das jeder Westler kaufen sollte, wenn er sein Zuhause verlässt.

Rouxbe.com ist kein Buch, sondern ein Online-Kurs mit detaillierten Videos. Die Seite konzentriert sich mehr auf Techniken und Prinzipien als auf bestimmte Rezepte. Sie erläutern die wissenschaftlichen oder praktischen Gründe für die Auswahl ihrer Techniken und erklären, wie Sie verschiedene Techniken auswählen können, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen. Da es in Videoform vorliegt, können sie leicht veranschaulichen, was sie bedeuten. (Die Dinge werden auf Anfänger- / Laienebene erklärt; dies gehört nicht zum Genre der Molekularküche.)

Ich hatte die gleiche Erfahrung wie das OP und fand, dass Rouxbe die hilfreichste Ressource war. Die Mitgliedschaft kostet jedoch mehrere hundert Dollar, was ziemlich teuer ist.

le repertoire de la cuisine, (ich habe noch mein Original von 1964) auch Larousse Gastronomique, beide in englischer Sprache. sind ein guter anfang, martin

Molekulare Gastronomie ist ein gutes Buch, das sich mit dem Warum und Warum des Kochens befasst und versucht, den Aberglauben zu zerstreuen, der unter Köchen (sowohl Profis als auch Amateuren) zu häufig ist. Es ist nicht annähernd so umfassend wie Harold McGees Buch, aber es ist eine Lektüre wert.