Wie gehe ich mit einem wirklich nassen, schmutzigen Teig um?

Ich habe in letzter Zeit mit Brot experimentiert und heute wirklich einfaches Weißbrot mit diesem Rezept hergestellt .

Ich fand, dass der Teig sehr unordentlich und klebrig war, und habe beim Kneten ziemlich viel Mehl verwendet, was leider das Verhältnis von Mehl zu Wasser verschlechtert hat.

Was ist die beste Art, mit dieser Art von Teig umzugehen? Sollte ich es einfach durcharbeiten oder sollte es nicht so sein? Was ist mit anderen Rezepten?

Ein Drittel des Mehls war Vollweizen, aber ansonsten bin ich nicht vom Rezept abgewichen.

Für Laibe mit sehr hohem Feuchtigkeitsgehalt möchten Sie Ihre Glutenentwicklung ohne Zugabe eines Überschusses an Mehl erreichen, der die relative Feuchtigkeit verringern würde.

Dieses Video von Italyum Recipes zeigt die klassische Stretch-, Slap- und Fold-Methode unter Verwendung eines 70% igen Feuchteteigs. Grundsätzlich heben Sie den gesamten Teig von der Arbeitsfläche, lassen ihn unter seinem eigenen Gewicht dehnen und schlagen ihn dann wieder zu. Spülen und wiederholen.

Eine etwas weniger arbeitsintensive Methode wird bei The Fresh Loaf beschrieben (der Artikel enthält viel Einführungsmaterial, lesen Sie weiter und es gibt wirklich klare Anweisungen mit vielen Fotos):

1. Rühre den Teig zunächst zusammen, bis er eine dicke und zusammenhängende Flüssigkeit ist, die der Autor als "wie Brei" beschreibt.

2. Verwenden Sie die Stretch-and-Fold-Methode zum Kneten, um eine gewisse Entwicklung zu erzielen:

   • Mischen Sie Ihre Arbeitsfläche mäßig
   • Gießen Sie den Teig auf die Oberfläche
   • Verwenden Sie Ihr Bankmesser Messer (auch als Teigschaber bezeichnet), um den Teig anzuheben und wieder auf sich selbst fallen zu lassen, indem Sie ihn dehnen. Sehen Sie dieses Bild vom frischen Laib:

   

3. Lassen Sie den Teig ruhen und autolysieren , dh entwickeln Sie Gluten aus der Reaktion des Wassers und der Vorläuferproteine ​​in Gegenwart von Enzymen, die sich auf natürliche Weise im Mehl befinden. Dies begrenzt die Menge an Handkneten, die Sie ausführen müssen.

4. Wiederholen Sie die Stretch-and-Fold-Methode einige Male, um die endgültige Entwicklung zu erhalten

Schließlich ist zu beachten, dass sehr nasse Teige auch vollständig in einem Standmixer geknetet werden können, indem sie einfach einige Minuten lang geschlagen werden. Diese Teige sind feucht genug, um fast rieselfähig zu sein, und klettern nicht und klumpen nicht auf das Paddel; Ist dies der Fall, ist die Flüssigkeitszufuhr für diese Methode nicht hoch genug, und Sie müssen stattdessen den Teighaken verwenden.

Oft hilft es, den Teig nach dem Mischen und vor dem Kneten eine Weile ruhen zu lassen (mindestens 15 Minuten) (den Teig mit Plastikfolie abdecken). In dieser Ruhephase beginnt die Autolyse, die tatsächliche Aufnahme des Wassers durch das Mehl und der Beginn der Glutenentwicklung. Dadurch wird der Teig weniger klebrig und lässt sich leichter verarbeiten, ohne dass Mehl zugesetzt wird. Wie Sie sagen, kann dies die Feuchtigkeit des Teigs beeinträchtigen, wenn Sie zu viel verwenden. Ihre Bedenken, zu viel Mehl zu verwenden, um zu verhindern, dass der Teig beim Kneten klebt, sind begründet.

Ich besuchte das Hearth Bread Baking Coarse am Campus des Culinary Institute of America in Kalifornien.

Eine der Übungen, die wir gemacht haben, sollte uns etwas über die Bildung von Gluten beibringen. Am Morgen machten wir einen sehr feuchten Ciabatta. Zuerst haben wir den Teig etwa 30 Minuten lang autolysiert. Wir fügten dann das Salz hinzu und mischten sehr kurz, gerade genug, um das ganze Mehl und Wasser aufzunehmen. Dann haben wir den Teig in leicht geölte Rechteckwannen gelegt und zugedeckt.

Über den Rest des Tages haben wir den Teig in regelmäßigen Abständen gewendet. Wir machten unsere Hände nass und falteten jede Seite in die Mitte, so dass jede der vier Seiten in die Mitte gefaltet wurde. Dann drehten wir den Teig um, deckten ihn ab und wiederholten ihn zum nächsten vorgeschriebenen Zeitpunkt.

Es war klar, dass bei jeder Faltung eine Zunahme der Glutenbildung gegenüber der vorherigen Faltung auftrat. Am Ende des Tages hatten wir einen Teig, der eine ausreichende Glutenbildung aufwies, und wir formten über Nacht gegarte und gebackene Brote.

Die hohe Flüssigkeitszufuhr sollte das Prinzip bei einem schwierigen Teig demonstrieren, gilt jedoch für jeden Brotteig.

Dies war im Wesentlichen die Schlag- und Ziehmethode, die sich über einen groben Tag erstreckte ( Wortspiel beabsichtigt ).

Abgesehen von dem, was SAJ gesagt hat, drei weitere Punkte: Beginnen Sie mit kaltem Wasser (verwenden Sie eiskalt, wenn Sie es haben) und fügen Sie ein wenig Vitamin C hinzu. Vergessen Sie auch nicht das Salz. Aber rekonstituieren Sie Hefe nicht in kaltem Wasser. Wenn Sie Instant Dry verwenden, machen Sie zuerst einen Schwamm mit etwas Wasser von Raumtemperatur und fügen dann die restliche Menge Wasser als eiskalt hinzu. Sie können alle kalt verwenden, wenn Sie lebende Hefe verwenden.

Wenn alle anderen Faktoren gleich sind, erhalten Sie mit diesen drei Faktoren schneller ein stärkeres, festeres Gluten. Dies erleichtert die Arbeit mit dem Teig, bis er zusammenkommt.

Eine andere Möglichkeit ist einfach zu akzeptieren, dass es sehr nass und klebrig ist. Anstatt Ihre Hände mit Mehl abzutupfen, um sie trocken zu halten, spülen Sie sie mit Wasser ab, um sie feucht zu halten!