Wie effizient ist der Vorrat für die Proteinextraktion?

Proteine ​​aus Kollagen und Gewebe verdicken den Stoff. Fett wird auch übertragen. Da sich Fett nach dem Abkühlen an der Oberfläche absetzt, gehe ich davon aus, dass Sie das meiste oder das gesamte Fett durch Abschöpfen von gekühltem Material oder mit einem Soßenabscheider extrahieren können. Das bedeutet, dass es sich bei der Stammlösung hauptsächlich um ein flüssiges Protein handeln kann, beispielsweise um einen kalorienarmen Protein-Shake-Ersatz.

Meine Frage ist, wie effizient diese Extraktion sein sollte. Wenn ich Brühe aus 2 kg Hähnchenschenkeln gemacht habe, die Xg-Protein und Xg-Fett enthalten, welcher Anteil dieses Proteins fließt dann tatsächlich in die Brühe, wenn es optimal gekocht wird? (und was ist so eine optimale Art und Weise?) Sind bestimmte Fette in der Brühe emulgiert, die nicht entrahmt werden können? Ich habe Online-Ratgeber zu Nährwertangaben konsultiert und mir Supermarktsorten angesehen, aber wie wir alle wissen, sind das dünne Suppenbrühen, die nicht erstarren.

Aus Harlod McGees "Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche":

Die Muskeln, aus denen Fleisch besteht, sind hauptsächlich Wasser und die Proteinfasern, die die Arbeit der Kontraktion verrichten und nicht in Wasser dispergierbar sind. Die löslichen und dispergierbaren Materialien im Muskel umfassen etwa 1 Gew .-% Kollagen, 5% andere Zellproteine, 2% Aminosäuren und andere wohlschmeckende Moleküle, 1% Zucker und andere Kohlenhydrate und 1% Mineralien, hauptsächlich Phosphor und Kalium. Die Knochen bestehen zu 20% aus Kollagen, die Schweinehaut zu 30% und die Knorpelknöchel aus Kalbfleisch zu 40%. Knochen und Haut sind daher viel bessere Quellen für Gelatine und Verdickungskraft als Fleisch. Sie tragen jedoch nur einen kleinen Teil der anderen löslichen Moleküle, die für Geschmack sorgen. (S. 598)

Dementsprechend können diese 7% (5% + 2%) als Obergrenze für die Proteinextraktion angesehen werden, was offensichtlich von den Besonderheiten des Fleischs und des Kochprozesses abhängt. Anschließend geht McGee auf den richtigen Extraktionsprozess ein und beginnt mit dem allmählich erhitzten, kalten Wasser:

Durch den Kaltstart und das langsame Erhitzen können die löslichen Proteine ​​aus den Feststoffen entweichen und langsam koagulieren. Dabei bilden sich große Aggregate, die entweder an der Oberfläche aufsteigen und sich leicht abschöpfen lassen oder sich an den Seiten und am Boden absetzen. Ein heißer Start erzeugt viele separate und winzige Proteinpartikel, die suspendiert werden und den Stoff trüben. und ein Aufkochen wirft Partikel und Fetttröpfchen in eine trübe Suspension und Emulsion. (S. 599)

Dies zeigt auch an, dass die Menge an emulgiertem Fett zusätzlich zum Fettgehalt der ursprünglichen Zutaten stark vom Garprozess abhängt. (Ich konnte nicht viel über Unterschiede im Extraktionsprozess für verschiedene tierische Fette herausfinden.)

Suppe, Brühe usw. enthalten überraschend große Mengen an Fett, die im Kollagen und anderen gelösten Produkten eingeschlossen sind

Hühnchen ohne Knochen besteht bestenfalls aus 25% Eiweiß (15% für Hühnchen mit Knochen). Im besten Fall sind Sie, wenn Sie Wasser usw. hinzugefügt haben, um eine Brühe herzustellen, auf etwa 5% Eiweiß gesunken. Bei reinen Aktien wird dies wahrscheinlich nicht einmal 1% betragen.

Gute Milch ist 5% Eiweiß