Warum sind 180 ° C in Rezepten so verbreitet?

Gibt es einen bestimmten Grund, warum 180 Grad Celsius so häufig zum Backen, Braten und Frittieren benötigt werden?

Öfen sind von Natur aus eine Hochtemperatur-Kochmethode und erzeugen so einen Temperaturgradienten im Lebensmittel. Die Außenseite des Geräts ist am heißesten, da es in Kontakt mit der heißen Luft ist und der Strahlungswärme (Infrarot) ausgesetzt ist, die von den Wänden, der Decke und dem Boden des Ofens ausgeht.

Wärme von außen gelangt dann über die Zeit nach innen. Dies hat zur Folge, dass die Oberfläche des Lebensmittels am heißesten und die Mitte am kühlsten ist.

180 ° C ist ein mäßiger Ofen. Es gleicht aus:

• Kochen Sie das Essen durch
• Das Äußere verkochen

Es ist für eine breite Palette von Backwaren und anderen Gerichten geeignet, obwohl Sie häufig innerhalb von Grenzen (insbesondere für nicht gebackene Waren) mit Temperatur und Freizeit handeln können.

Beachten Sie, dass ein einzelner Ofen nur eine Temperatur haben kann und ein mäßiger Ofen für viele Kuchen und Kekse geeignet ist. zum Backen und Erhitzen durch Aufläufe; zum Braten von Wurzelgemüse; zur Aufrechterhaltung eines Schmorbratens; und zum Braten vieler Fleischsorten; und viele andere Aufgaben. Wenn Sie mehrere Artikel gleichzeitig im Backofen aufbewahren möchten, sollten Sie eine gute Temperatur wählen, die für eine Vielzahl von Artikeln gute Ergebnisse liefert, auch wenn sie nicht für jeden Artikel ideal ist.

Trotzdem ist es nicht für jede Kochtechnik und jedes Lebensmittel geeignet. Niedriges und langsames Braten (für enorm saftiges gezogenes Schweinefleisch, Brisket usw.) erfolgt bei einer Temperatur von nur 93 ° C (200 ° F). Manche Menschen bevorzugen das Braten bestimmter Fleischsorten bei hohen Temperaturen, um ein knuspriges Äußeres zu erhalten, während das seltene Innere bei Temperaturen von mindestens 232 ° C erhalten bleibt.

Viele Brote werden bei höheren Temperaturen gebacken - und Pizza wird natürlich idealerweise bei Temperaturen gebacken, die von Haushaltsöfen nicht erreicht werden können. Daher werden sie zu Hause häufig bei einer maximalen Ofeneinstellung von 280 ° C gebacken.

Das Frittieren ist eine separate Angelegenheit, und es ist ein völliger Zufall, dass die ideale Temperatur zum Frittieren mit der zum Braten übereinstimmt.

Die Art und Weise, wie das Frittieren funktioniert, ist, dass die Wärme des Öls die Außenseite des Lebensmittels erwärmt, aber heiß genug ist, um das Wasser an der Oberfläche des Lebensmittels fast augenblicklich zu verdampfen. Dieses Wasser erzeugt eine kleine Dampfblase um das Lebensmittel, die das Eindringen von Öl verhindert und das Produkt vollständig ölig macht. Damit dieser Effekt eintritt, muss das Öl ausreichend heiß sein und bei ca. 180 ° C beginnen.

Auf der anderen Seite möchten Sie auch hier nicht, dass das Essen von außen verbrennt, bevor es gar ist, aber was noch wichtiger ist, Sie möchten nicht, dass das Öl raucht und Aromen entwickelt (viele kulinarische Fette haben einen beginnenden Rauchpunkt) nicht zu weit über diesen Temperaturen). Aus diesen Gründen ist es im Allgemeinen keine gute Idee, weit über dieser Temperatur zu braten. Die idealsten Brattemperaturen liegen zwischen 180 ° C und 185 ° C.

Ich vermute, dass viele Rezepte 350 F anzeigen, einfach weil es üblich und konventionell geworden ist.

In Schweden habe ich noch nie 180 C in einem Rezept gesehen. Sehr häufig ist 225, gefolgt von 175 und 200. (Soweit ich gesehen habe, zum Backen von Kuchen, Brot und Überbacken)

Diese Seite listet die Ofentemperatur für verschiedene Spiele auf. Es ist entweder 125 oder 150.

Für mehr einheimisches Fleisch wird von SwedishMeat meist 175 ° C empfohlen .

Der Grund für die 25/75 Endungen ist wahrscheinlich, dass Öfen in Schweden auf diese Weise gekennzeichnet sind.

180 ° C ist ungefähr die Temperatur, bei der die Karbonisierung beginnt und die Bildung von aromatischem "Fond" (Karamelisierung) auftritt. Unterhalb dieser Temperatur backen Sie und oberhalb dieser Braten.

Wenn Sie weiter in die Wissenschaft des Kochens oder der "modernistischen Küche" einsteigen, werden Sie feststellen, dass bestimmte Änderungen im Sous-Vide-Bereich (<100 ° C) auftreten, während andere (wie Stärkegelatinierung und einige Maillard-Reaktionen) zwischen 100 ° C auftreten und 150 ° C. Außerdem erfahren Sie etwas über extremere Reaktionen wie Ölbräunung und Änderungen an heterocyclischen Verbindungen, die bei noch höheren Temperaturen auftreten.

Einige Köche haben diese Unterschiede intuitiver verstanden, und ich würde vorschlagen, James Beards „Theorie und Praxis des guten Kochens“ nachzuschlagen, in dem er sich mit Backen und Braten befasst, sowie Mark Bittman (heute ein Vegetarier, glaube ich) und seine Artikel in Cook's Illustriert und NYT in Bezug auf das richtige Rösten eines Vogels bei bis zu 260 ° C und nicht unter 205 ° C.

Temperaturen machen einen großen Unterschied in den ablaufenden Reaktionen und der daraus resultierenden Textur, dem Geschmack und der Farbe.

- Das andere Plakat hier ist falsch; Es ist kein Zufall, dass zwischen 175 ° C und 190 ° C die Frittiertemperatur liegt. Frittiertemperaturen werden mit zwei Einschränkungen gewählt; Die Temperatur muss hoch genug sein, damit eine gewisse Karbonisierung (Abbau) von Kohlenhydraten auftritt (> 175 ° C), aber niedrig genug, um eine Karbonisierung der Öle zu vermeiden (<200 ° C, die Rauchtemperatur für die meisten Öle). Das Kochen mit einer begrenzten / kontrollierten Verkohlung ist der gesamte Punkt des Frittierens und bestimmt den sehr engen Temperaturbereich.

Kann etwas mit Mailard / Bräunungsreaktionen (google) zu tun haben, die eine gewisse Temperatur benötigen, um in Gang zu kommen. Sie könnten möglicherweise Brot bei einer viel niedrigeren Temperatur backen, aber Sie würden keine bräunenden oder "gebackenen" Aromen erhalten, sondern nur Breiaromen.

350 F oder 180 C bewirken einen Maillard-Effekt, der Brotfleisch bräunt, ähnlich wie Karamellisieren, aber chemisch anders. Schlage Maillard (oder My-ar) nach. Ein französischer Wissenschaftler.

180 ° C ist eine Standardtemperatur zum Braten und Frittieren von Lebensmitteln, um ein knuspriges Ergebnis zu erzielen.