Soll ich Fleisch als Eintopf bräunen?

Ich schaue mir immer die Kommentare zu Rezepten an, die ich online finde und die ich ausprobieren möchte. Die Kommentare sind normalerweise hilfreich und geben großartige Tipps, wie Sie das Gericht noch besser machen können!

Ich habe kürzlich ein großartiges Crockpot-Rezept für Rindfleischeintopf gefunden, und in den Kommentaren gab es einige Debatten darüber, ob das Rindfleisch vor dem Einlegen in den Crockpot gebräunt werden soll oder nicht. Das Rezept sah nicht vor, das Fleisch vor dem Eintopf zu bräunen. Einige Rezensenten des Rezepts sagten, es sei absolut notwendig, den richtigen Geschmack beizubehalten. Andere argumentierten, dass eine Nichtbräunung dazu beitrage, das Fleisch zart zu halten.

Also, was sind die Vorteile des Bräunens des Fleisches vor? Was macht es nicht zuerst bräunen?

Zu bräunen oder nicht zu bräunen?

Das Bräunen von Zutaten (sowohl Fleisch als auch Gemüse, einschließlich der Aromen) vor dem Schmoren oder Schmoren (was bei langsamen Kochern der Fall ist) trägt dazu bei, die Geschmackstiefe durch die Maillard-Reaktion zu entwickeln, bei der Proteine ​​und Kohlenhydrate miteinander reagieren und eine Vielzahl von aromatischen Verbindungen bilden. Zuckerreiches Gemüse wie Zwiebeln oder Lauch und sogar Karotten können auch eine gewisse Karamellisierung aufweisen , bei der Zucker miteinander reagieren und wiederum aromatische Verbindungen bilden.

Besonders bei Rindfleisch sind diese tief gebräunten Aromen oft das, was Menschen mit dem Produkt assoziieren und was sie voraussichtlich schmecken.

Auf der anderen Seite verkocht das Bräunen fast per Definition die Außenseite des Fleisches, nachdem es gut gemacht wurde, so dass es etwas trockener und härter ist, obwohl dies durch einen langen Schmorbraten gemildert werden kann. Einige Experten empfehlen, nur auf einer Seite des gewürfelten Fleisches zu bräunen, um Kompromisse einzugehen zwischen Geschmacksentwicklung und guter Textur.

Das einzige, was Bräunen oder Anbraten nicht bewirkt, ist "die Säfte versiegeln"; Das ist ein Mythos, der gut entbunkert ist.

Die Wahl zwischen braun und nicht braun hängt vom Geschmack und der Ausgewogenheit ab. Es ist traditionell in vielen Rezepten, insbesondere des westeuropäischen Erbes. Es gibt viele Traditionen, in denen das Bräunen nicht so häufig ist, einschließlich echter mexikanischer Küche und vieler asiatischer Küchen.

Wählen Sie, was Ihnen in einem bestimmten Gericht am besten und leckersten erscheint. Persönlich mag ich die Geschmacksentwicklung und entscheide mich fast immer für die Bräunung.

Das Bräunen von Fleisch erhöht den herzhaften, befriedigenden Geschmack, der Umami genannt wird. Umami ist der Geschmack von freien Aminosäuren. Frei bedeutet, dass die Aminos nicht an ein Protein gebunden sind. Glutamat, die häufigste Aminosäure, wird benötigt, damit Umami verkostet werden kann. Wenn jedoch Glutamat mit bestimmten anderen freien Aminosäuren kombiniert wird, wird der Umami-Geschmack eher multiplikativ als additiv erhöht. Das heißt, ein Lebensmittel mit Glutamat und einem anderen Umami-Amino in gleichen Portionen hat ungefähr achtmal so viel Umami wie ein Lebensmittel mit nur Glutamat. Die meisten Fleischsorten enthalten von Natur aus wenig ungebundenes Glutamat. Es ist in den Proteinen gefangen. Durch Bräunen (wie beim Altern) werden die Proteine ​​auf der Oberfläche abgebaut und das Glutamat gelöst. Und da Fleisch reich an Inosinat ist, einem Umami-Multiplikator, reicht ein wenig weit. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter ein erstklassiger Geschmack. Während es der subtilste Geschmack für den modernen Gaumen ist, ist seine Wirkung vielleicht die am weitesten reichende im Esserlebnis. Es macht salzigen oder süßen Geschmack salziger oder süßer, während es Bitterkeit und Säure reduziert. Es ist lang anhaltend und summt auf der Zunge, wenn andere Geschmäcker lange verblasst sind. Außerdem löst es physiologisch Sättigung aus, wodurch der Esser voll und zufrieden mit weniger Nahrung wird.

Auf Glutamat, umami und Bräunung: http://books.google.com/books?id=TPd2SaE3HW4C&pg=PA60&lpg=PA60&dq=browning+meat+glutamate&source=bl&ots=RuJMyJ7QBO&sig=-luhaivoktO0DYwPOLk8WA3KVOc&hl=en&sa=X&ei=NjozU_3BA9TNsAS15ICAAQ&ved=0CGoQ6AEwBg#v = onepage & q = Bräunung von% 20 Fleisch% 20 Glutamat & f = falsch

Zu den Aminosäurewerten in Rindfleisch (siehe Folie mit der Bezeichnung "Fleischigkeit"): http://www.hull.ac.uk/php/chsanb/Food/Food_3.pdf

Zu Aminosäuren, Schmackhaftigkeit und den multiplikativen Effekten der Kombination: http://jn.nutrition.org/content/130/4/910.long

Das letzte ist etwas lang und trocken, aber bei weitem das erschöpfendste.

Ehrlich gesagt hatte ich immer die Dinge getan, die gesagt wurden, um Geschmack zu verleihen - das Fleisch gebräunt, Brühe anstelle von Wasser verwendet, würde nicht daran denken, Knoblauch wegzulassen. Eines Tages bereitete ich kurze Rippen vom Rind mit Knochen vor und machte mir Sorgen, dass das Fleisch zu hart werden könnte (ich bereitete es für den Slow Cooker vor).

An diesem Tag fehlte mir auch die Zeit und Energie, also bereitete ich einen Blanc vor. Aus irgendeinem Grund habe ich Wasser und keinen Knoblauch verwendet. Voila! Zarte, kräftige Rippen, die nach der Küche meiner Mutter schmeckten! Ich war beeindruckt!

Heute werde ich den irischen Eintopf auf die gleiche Weise reparieren. Denk darüber nach; Brennstoff zum Kochen, Zeit zum Waschen von Töpfen; Der große Anteil der Hausköche weltweit konnte sich die Kosten für die Bräunung nicht leisten, und der Vorrat war nicht vorverpackt erhältlich. Der traditionelle irische Koch hatte das Glück, genug Torf zu haben, um den Eintopf zu kochen, geschweige denn, um ihn zuerst zu bräunen! Die Vorliebe für Bräunung kommt direkt von der französischen Haute Cuisine - Könige könnten sich den Treibstoff leisten!

Jetzt könnte ich mir die Kosten für das Bräunen des Fleisches leisten, aber kann ich mir die Zeit für diese sorgfältige Zubereitung und die unvermeidliche Reinigung sparen? Ich werde nicht sagen, dass ich nie wieder bräunen werde, aber ich experimentiere mit der vereinfachten Zubereitung und bin zufrieden mit der erhöhten Zartheit des Fleisches (ich kaufe fast ausschließlich Weidefleisch, und Zähigkeit kann ein Problem sein auch gelassen in der Erkenntnis, dass ich zumindest in dieser einen Hinsicht die Sparsamkeit und Einfachheit meiner Vorfahren nachahme!

totaler Unsinn, westliche Tradition. Rezept für Rezept sagte, bräunen Sie das Fleisch für eine Tajine. Alles, was es tat, war es auszutrocknen. Sogar der mächtige Oliver stimmt zu, versuchen Sie es ohne zu bräunen. Lassen Sie einfach Fleisch / Bällchen die Gewürze und Aromen von Tajine über Nacht aufnehmen und kochen Sie sie dann langsam in den Himmel. Oh, ich habe vergessen, dass meine Frau aus Fes ist