Welche Parasiten sind bei Sous Vide problematisch?

Natürlich sollte man nur saubere Zutaten verwenden. Vor allem bei Wild und Fluss- / Seefischen ist das jedoch eher schwierig.

1. Was sind Parasiten, die beim Sous-Vide-Kochen oder einem anderen streng kontrollierten Niedertemperatur-Garen berücksichtigt werden sollten?
2. Was ist die minimale Kerntemperatur und Zeit, um alle Parasiten abzutöten?

Der Realität halber sollten "alle Parasiten" auf diejenigen in Europa und Nordamerika beschränkt sein.

Ich suche nicht "nur alles kochen" oder "nur geprüfte Zutaten verwenden". Beachten Sie auch, dass bei Sous Vide die gleiche Temperatur über einen längeren Zeitraum aufrechterhalten werden kann. Zumindest einige Temperaturrichtlinien sind höher als sie sein müssen, um ein schnelles, ungleichmäßiges Garen zu berücksichtigen.

Alle Informationen, die sichere Gartemperaturen ohne Zeitbezug bei dieser Temperatur angeben, sind falsch. Die FDA-Richtlinien sowie die staatliche und lokale Gesundheitsabteilung. richtlinien konkurrieren nicht nur miteinander, sie sind rundweg falsch!

Sie alle stehen für Bemühungen, die Molekularbiologie nach zwei oder drei sinnlosen Regeln zu vereinfachen. Dabei garantieren sie, dass Sie entweder Ihr Essen überkochen oder (wenn Sie sich für gutes Essen interessieren) die Regeln ignorieren. Oder vielleicht beides.

Eine Zusammenfassung der tatsächlichen bakterioziden Daten finden Sie auf der Website von Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Er hat Informationen basierend auf den tatsächlichen Wachstums- und Todeskurven der Erreger zusammengestellt beschäftigen uns am meisten in der Küche: Salmonellen, E. coli, Lysterie, Clostridium perfringes. Wenn Sie sich darum kümmern, werden Sie auch mit Protisten, parasitären Würmern, Noroviren und allem anderen außer bakteriellen Sporen (einem anderen Thema, das für die Konservenindustrie relevanter ist) aus dem Wald gebracht.

Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie im Kapitel Mikrobiologie für Köche in Bd. 1 aus der Reihe Modernist Cuisine. Sowohl Baldwin als auch Myhrvold sind zu dem gleichen Schluss gekommen, indem sie die aktuelle Wissenschaft konsultiert haben. Die offiziellen Richtlinien sind irrelevant.

Die ursprüngliche Frage ist "Was ist die kürzeste Temperatur und Zeit, um alle Parasiten zu töten." Mit "Parasit" meine ich, dass der OP Krankheitserreger bedeutet, da Parasiten technisch gesehen nur eine Art sind und normalerweise nicht die wichtigste.

Es gibt keine gute Antwort, wenn wir diese Frage wörtlich nehmen, weil es fast unmöglich ist, alles zu töten. Das 30-minütige Autoklavieren in einem Schnellkochtopf bei 121 ° C lässt noch etwa eine Billion Botulinum-Sporen am Leben. Durch die Pasteurisierung bleibt etwa 1 von 300 Millionen Krankheitserregern am Leben (tatsächlich per Definition).

Bei den Kochrichtlinien geht es nicht darum, alles zu töten. Wir versuchen nur, Krankheitserreger auf ein sicheres Niveau zu bringen. Ein sicherer Level ist einer, bei dem es sehr unwahrscheinlich ist, dass Sie krank werden, wenn Sie die Lebensmittel, die ordnungsgemäß gekühlt wurden, in einer angemessenen Zeitspanne essen und ein angemessenes Immunsystem haben. Ich weiß, das sind viele Haftungsausschlüsse, aber es ist eine chaotische Welt.

Hier sind einige grundlegende Richtlinien. Sie erhalten viel gründlichere Versionen, wenn Sie sich die obigen (oder ähnliche) Quellen ansehen. Dieses Zeug drückt sich am besten als Grafik aus. Ich fülle es ein bisschen aus Gründen der Einfachheit und Sicherheit auf:

52 ° C für 6 Stunden

54,5 ° C für 2 Stunden

135 ° F / 57 ° C für 40 Minuten

60 ° C für 12 Minuten

65,5 ° C für 1 Minute und 15 Sekunden

160 ° F / 71 ° C für 8 Sekunden

Dies ist die Zeit, um Salmonellen (die hitzebeständigsten der von uns betroffenen Krankheitserreger) nach Pasteurisierungsstandards abzutöten.

Bitte beachten Sie, dass dies keine Garzeiten sind: Dies sind Zeiten, in denen die Speisen nach Erreichen der Temperatur gehalten werden müssen. Die normalen Mindestgarzeiten geben nur an, wie lange es dauern wird, bis die Mitte des Garguts eine bestimmte Temperatur erreicht. Die oben genannten Zeiten sind zusätzlich.

Möglicherweise haben Sie bemerkt, dass die ersten drei Temperaturen deutlich innerhalb der "Gefahrenzone" der FDA liegen. Es ist merkwürdig, dass die offiziellen Richtlinien Ihre Lebensmittel als gefährdet betrachten, wenn sie tatsächlich pasteurisiert werden.

Aber es ist nicht unbedingt so kompliziert. Wir müssen das Essen die meiste Zeit nicht wirklich pasteurisieren. Wenn Sie konventionell gekochtes, mittel-seltenes Steak, Fisch essen, der nicht nach Gummi schmeckt, oder Hühnchen, das noch etwas Saft enthält, dann essen Sie nicht pasteurisiertes Essen. Das ist kein Problem, denn mit Ausnahme von Hackfleisch befinden sich praktisch alle Krankheitserreger auf den Außenflächen der Lebensmittel. Und sie werden mehr als heiß genug, wenn Sie das Essen anbraten, egal ob der Hauptteil des Kochens Sous-Vide oder eine andere Art war.

Die Pasteurisierung ist meistens ein Problem bei Cook-Chill-Sous-Vide, bei dem Sie Lebensmittel zum Aufwärmen viele Tage (sogar Wochen) später vorbereiten.

Botulismus ist kein Problem, es sei denn, Sie machen Cook-Chill und versuchen, das Essen für viel, viel zu lange Zeit (oder in einem viel zu warmen Kühlschrank) aufzubewahren. Das Bakterium mag zwar den luftdichten Beutel, aber die Kälte mag es nicht.

Modernist Cuisine, Bd. 1, S. 122 (einschließlich meiner Fettschrift ):

Eine separate Familie parasitärer Würmer, bekannt als Nematoden oder Anisakiden, umfasst Arten wie Anisakis simplex und Pseudoterranova decipiens (die auch unter der Gattung Terranova oder Phocanema aufgeführt sind ). Diese Würmer folgen einem Lebenszyklus, der dem von Trichinen ähnelt, jedoch in einer Meeresumgebung.

Roher Fisch stellt das größte Infektionsrisiko dar, da die Würmer durch mindestens einminütiges Kochen des Fisches auf eine Innentemperatur von 60 ° C oder mehr abgetötet werden. Mehrere Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit behaupten, dass 15 Sekunden bei einer Innentemperatur von 63 ° C ebenfalls ausreichen würden. Diese Temperaturen sind jedoch hoch genug, um den Fisch zu überkochen, zumindest nach dem Geschmack vieler Menschen.

Es überrascht nicht, dass das sushi-liebende Japan das Epizentrum für lebensmittelbedingte Anisakiasis-Infektionen ist, die auch als Anisakiasis bezeichnet werden. Allein in Tokio werden jährlich etwa 1.000 Fälle verzeichnet, von denen die meisten aus selbst zubereitetem Sushi und Sashimi bestehen. Nur selten sind Sushi-Bars mit professionellen Sushi-Köchen beteiligt. Die USA melden weniger als 10 Fälle pro Jahr.

Eine Anisakid-Infektion tritt häufiger bei bestimmten Fischarten auf, die Fischer in Küstennähe fangen, z. B. Lachs, Makrele, Tintenfisch, Hering, Sardelle und Steinfisch, als bei anderen Arten. Küstenfische fressen eher infizierte Copepoden, die sich in Robben und anderen Meeressäugetieren regenerieren. Zuchtlachs frisst keine Copepoden und ist daher im Allgemeinen anisakidfrei, ebenso wie wilder Thunfisch und andere Tiefseearten.

Wildlachs ist jedoch besonders anfällig für Infektionen. So wurden 1994 in einer FDA-Studie Anisakide in 10% der Rohlachsproben gefunden, die aus 32 Sushi-Bars in der Gegend von Seattle gewonnen wurden. Trotz dieser alarmierenden Statistik sind Fälle von menschlicher Anisakiasis immer noch relativ selten, da die meisten verschluckten Larven sterben oder harmlos den Darmtrakt passieren.

Die Technik, die traditionell von Köchen zum Erkennen von Würmern angewendet wird, erfordert, dass sie Fischfilets ans Licht halten und sie visuell untersuchen, ein Verfahren, das als Kerzen bezeichnet wird. Meisterköche sagen, dass sie die Würmer mit den Fingern spüren können. Und obwohl einige Köche tatsächlich ein paar Würmer durch Kerzen oder Behandlung finden können, deuten Studien darauf hin, dass andere leicht übersehen werden können, insbesondere bei Lachs oder Makrele. Egal wie erfahren der Sushimeister ist, ist keine Methode völlig zuverlässig.

Das Einfrieren tötet Anisakide ab und auf diese Weise stellt die Lebensmittelindustrie sicher, dass Würmer bei rohem Fisch kein Gesundheitsrisiko darstellen. Für gewerbliche Einzelhändler empfiehlt die FDA, den Fisch sieben Tage lang bei -20 ° C oder 15 Stunden lang bei -35 ° C einzufrieren und in einem Tiefkühlschrank zu lagern. Das meiste Sushi wird tatsächlich eingefroren, bevor es gedient wird; Die FDA-Studie von 1994 ergab, dass alle bis auf einen der in den Seattle-Sushi entdeckten Anisakid-Würmer tot waren oder starben - Opfer des Einfrierprozesses. Bei unsachgemäßer Ausführung kann das Einfrieren jedoch den Geschmack und die Textur des Fisches beeinträchtigen.

Modernist Cuisine, Vol 1, S. 123-124 (mehr Asien, aber für die Nachwelt ist es erwähnenswert):

[…] Leberegelarten sind in Asien und Osteuropa endemisch, wo Forscher sie mit dem Verzehr von rohem oder ungekochtem Süßwasserfisch in Verbindung gebracht haben.

Forscher haben viele Infektionen, vor allem in Asien, mit dem Verzehr von rohen, eingelegten oder schlecht gekochten Süßwasserkrebsen und Langusten (insbesondere chinesischen „betrunkenen Krabben“) in Verbindung gebracht, die mit Lungenflocken kontaminiert sind. Diese Tiere produzieren eine schwere menschliche Krankheit namens Paragonimiasis, bei der unreife Würmer die Lunge infizieren und sich in schützenden Zysten einschließen, wo sie jahrzehntelang verbleiben können.

Eine Tabelle zu den Einfrierzeiten der FDA:

Also, um Parasiten zu töten, ist ein Schnellgefrierer der richtige Weg.

Danach müssen wir Sous Vide kochen, um die bösen Bakterien loszuwerden.

Dies ist meine Sous-Video-Bibel: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Cook-Hold Sous Vide (Temperatur halten und servieren):

Für Cook-Hold-Sous-Vide sind die wichtigsten Pathogene die Salmonella-Arten und die pathogenen Stämme von Escherichia coli. Es gibt natürlich viele andere Lebensmittelpathogene, aber diese beiden Arten sind relativ hitzebeständig und benötigen nur sehr wenige aktive Bakterien (gemessen in koloniebildenden Einheiten, KBE, pro Gramm), um krank zu werden. Da Sie wahrscheinlich nicht wissen, wie kontaminiert Ihre Lebensmittel sind oder wie viele dieser Bakterien Ihr (oder Ihre Gäste) Immunsystem handhaben kann, empfehlen die meisten Experten eine Reduzierung aller Salmonellenarten um 6,5 bis 7 Dezimalstellen und eine Reduzierung des pathogenen E um 5 Dezimalstellen coli.

Cook-Chill-Sous-Vide (zum späteren Aufheizen und Servieren nach dem Kochen abkühlen lassen):

Für Cook-Chill-Sous-Vide sind Listeria monocytogenes und die sporenbildenden Krankheitserreger von Interesse. Das liegt daran, dass Listeria das hitzebeständigste nicht sporenbildende Pathogen ist und bei Kühlschranktemperaturen wachsen kann (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), aber anscheinend mehr Bakterien benötigt, um krank zu werden als Salmonellen oder E. coli. Die meisten Experten empfehlen eine Reduzierung der Listerien um 6 Dezimalstellen, wenn Sie den Verschmutzungsgrad Ihrer Lebensmittel nicht kennen.

Während Sie Ihre Lebensmittel in Plastikbeuteln versiegeln, wird eine erneute Kontamination nach dem Garen verhindert, und Sporen von Clostridium botulinum, C. perfringens und B. cereus können alle die milde Wärmebehandlung der Pasteurisierung überstehen. Daher müssen die Lebensmittel nach dem schnellen Abkühlen entweder eingefroren oder bei Raumtemperatur aufbewahrt werden

• bis zu 90 Tage unter 36,5 ° F (2,5 ° C),
• weniger als 31 Tage unter 38 ° F (3,3 ° C),
• weniger als 10 Tage unter 5 ° C,
• oder unter 7 ° C für weniger als 5 Tage

um zu verhindern, dass Sporen von nicht-proteolytischem C. botulinum herauswachsen und tödliches Neurotoxin produzieren (Gould, 1999; Peck, 1997).

Wir alle verbrauchen kleine Mengen schädlicher Bakterien, die unser System unbemerkt passieren. Wir sprechen also davon, auf einem sicheren Niveau zu kochen.

Hierfür gibt es eine einfache Datentabelle, die sich nach der Dicke der Artikel richtet, die Sie gerade zubereiten. Bitte beachten Sie, dass zylindrische Produkte in Sous Vide schneller garen als ihre relativ kastenförmigen Gegenstücke (z. B. eine Roulade im Vergleich zu einem 1 "dicken Steak).

Abhängig vom Fleisch möchten Sie es auch auf eine andere Temperatur kochen, um diese bestimmten Bakterien auszuscheiden (Fisch vs. Huhn vs. Rindfleisch).

Es gibt mehrere Datentabellen:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tabelle 3.1: Pasteurisierungszeiten für eine Verringerung von Listerien in Flossenfischen um 1 Million zu 1. Ich habe D605.59 = 2.88 Minuten für mageren Fisch (wie Kabeljau) und D605.68 = 5.13 Minuten für fetten Fisch (wie Lachs) von Embarek und Huss (1993) verwendet. Für meine Berechnungen verwendete ich ein thermisches Diffusionsvermögen von 0,995 × 10 –7 m 2 / s, einen Oberflächenwärmeübertragungskoeffizienten von 95 W / m 2 –K und nahm β = 0,28 (um die Heizgeschwindigkeit einer 2: 3: 5-Box zu simulieren) ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tabelle 4.1: Erforderliche Zeit für eine Verringerung der Listerien um mindestens eine Million bis eine Million bis eine Verringerung der Salmonellen bei Geflügel ab 5 ° C. Ich berechnete die D- und z-Werte unter Verwendung der linearen Regression von (O'Bryan et al., 2006): für Salmonellen verwendete ich D606.45 = 4.68 Minuten und für Listeria verwendete ich D605.66 = 5.94 Minuten. Für meine Berechnungen verwendete ich eine Wärmeleitfähigkeit von 1,08 × 10-7 m2 / s, einen Oberflächenwärmeübertragungskoeffizienten von 95 W / m2-K und nahm β = 0,28 (um die Aufheizgeschwindigkeit einer 2: 3: 5-Box zu simulieren) ). Weitere Informationen zum Berechnen von Protokollreduzierungen finden Sie in Anhang A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabelle 5.1: Erforderliche Zeit, um Listerien um mindestens eine Million auf eins, Salmonellen um mindestens drei Millionen auf eins und E. coli um mindestens hunderttausend auf eins in aufgetautem Fleisch ab 5 ° C zu reduzieren . Ich habe die D- und z-Werte unter Verwendung der linearen Regression von O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) und Hansen und Knøchel (1996): für E. coli verwende ich D554.87 = 19.35 min; für Salmonellen verwende ich D557.58 = 13.18 min; und für Listeria verwende ich D559.22 = 12.66 min. Für meine Berechnungen verwendete ich ein thermisches Diffusionsvermögen von 1,11 × 10 –7 m 2 / s, einen Oberflächenwärmeübertragungskoeffizienten von 95 W / m 2 –K und nahm β = 0 bis 30 mm und β = 0,28 über 30 mm (um zu simulieren) die Aufheizgeschwindigkeit einer 2: 3: 5-Box). Weitere Informationen zur Berechnung der Stammverkürzung finden Sie in Anhang A. [Beachten Sie, dass, wenn das Rindfleisch mit einer Sauce oder Marinade gewürzt wird, die das Rindfleisch ansäuert,

Es gibt auch eine Tabelle für die Weidezeiten der Regierung (ich gehe von der US-Regierung aus):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Sowie eine Liste der Quellen:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Der Übersichtlichkeit halber bearbeitet. USDA-Empfehlungen gelten für diese Technik nicht vollständig

Zusätzliche Quelle

Das größte Risiko bei Sous-Vide ist Botulismus. Der Sauerstoffmangel bei dieser speziellen Technik lässt die Botulismus-Bakterien gedeihen. Die allgemeine Empfehlung lautet, dass das Fleisch innerhalb von 4 Stunden eine Innentemperatur von mindestens 55 ° C erreichen muss. Dies sollte das Fleisch richtig "pasteurisieren".

USDA-Empfehlungen:

Schweinefleisch, Fleisch, Kalbfleisch und Lammfleisch STEAKS gelten jetzt bei 145F als sicher.

Fisch ist bei 145F sicher (Sushi jemand?)

Geflügel ist bei 165F sicher

Alle BODEN Fleisch sollte auf ein Minimum von 160F gekocht werden.

Sie werden feststellen, dass nach diesen Richtlinien ein mittelgroßer Burger als gefährlich eingestuft wird. Sie müssen also Ihr bestes Urteilsvermögen anwenden. Für den Kontext wird E. coli bei etwa 155F getötet, so dass diese Zahlen logisch sind.

Persönliche Empfehlung: Alles Fleisch sollte auf eine Innentemperatur von mindestens 140 Grad gekocht und dort mindestens 90 Minuten lang aufbewahrt werden. Das Fleisch muss innerhalb von 4 Stunden 131F erreichen, um das Risiko von Botulismus zu vermeiden.

Geflügel sollte gemäß USDA-Empfehlungen immer auf mindestens 160 gekocht werden, aber Salmonellen sterben, wenn es mindestens 90 Minuten lang bei 131F gekocht wird. Dies sollte ausreichen.