Würde Druckkochmaterial zu einem anderen Ergebnis führen?

Ich habe immer Knochenbrühe gemacht, indem ich sie für eine lange, lange Zeit gekocht habe, entweder auf dem Herd oder in einem langsamen Kocher. Mein neuer Mitbewohner besteht darauf, dass dies in einem Schnellkochtopf möglich ist. Ich bin mir sicher, dass dies wahr ist, aber ich bin mir nicht sicher, ob das Ergebnis anders ausfallen würde, ansonsten könnte ich es nicht in einem Schnellkochtopf überfliegen.

Wie wirkt sich das Schnellkochen auf die Brühe aus? Hätte eine Brühe unterschiedliche Eigenschaften, wenn sie langsam gekocht oder druckgekocht würde?

Die Verwendung eines anderen Schnellkochtopfs als der Geschwindigkeit bietet mehrere Vorteile, von denen der erste Ihre Bedenken hinsichtlich des Abschäumens berücksichtigt. Bei ordnungsgemäßem Betrieb kommt das Wasser in einem Schnellkochtopf niemals zum Kochen, was zu einem klareren Vorrat führt als dem, der mit herkömmlichen Mitteln hergestellt wird. Aus der modernistischen Küche (2-291):

Die Flüssigkeit im Schnellkochtopf kocht trotz der erhöhten Temperatur nicht, es sei denn, Sie lassen die Hitze außer Kontrolle geraten. Eine Flüssigkeit kocht, wenn ihr Dampfdruck den Umgebungsdruck um sie herum überschreitet. In einem versiegelten Schnellkochtopf erhöht sich beim Umdampfen von flüssigem Wasser der Umgebungsdruck, was wiederum den Siedepunkt erhöht. Solange kein Wasserdampf aus dem Schnellkochtopf entweicht, bleibt der Druck im Inneren hoch genug, um das Kochen von flüssigem Wasser zu verhindern. Es ist wichtig, niemals zu kochen, da dies die Brühe frei hält. Turbulenzen beim Kochen emulgieren Öle und kleine Lebensmittelpartikel aus den Zutaten zu einer Brühe und machen sie dadurch trüb.

Ein verräterisches Zeichen dafür, dass sich das Material in einem Schnellkochtopf zum Kochen bringt, ist ein Dampf- oder Nebelstrahl aus dem überdehnten Druckventil. Dieser Strahl bedeutet, dass der Schnellkochtopf unter Überdruck steht und das Ventil aus Sicherheitsgründen den Druck entlastet.

Sie können die Klarheit weiter erhöhen, indem Sie Ihren Zutaten etwas rohes Fleisch hinzufügen, um als Filtermittel zu wirken. Aus der modernistischen Küche (2-295):

Wenn Sie bei der Herstellung einer druckgekochten Brühe eine kleine Menge rohes Hackfleisch zusammen mit den anderen Zutaten verteilen, erhalten Sie eine Brühe mit der Klarheit einer traditionellen Brühe. Dies funktioniert, weil Protein, das aus dem ungekochten Hackfleisch extrahiert wird, genau wie Protein in Eiweiß wirkt: Es schwammt winzige lichtstreuende Fettkügelchen und andere kleine Partikel auf.

Ein weiterer Vorteil ergibt sich aus der Versiegelung der Kochumgebung, die verhindert, dass flüchtige Aromen in die Luft verdunsten. Heston Blumenthal nennt dies als einen der Gründe, warum The Fat Duck in diesem Artikel begann, Schnellkochtöpfe für ihre Brühe zu verwenden :

Das mag offensichtlich erscheinen, aber wenn Sie beim Kochen diese wunderbaren Gerüche riechen, ist dies ein Zeichen dafür, dass Sie durch diese flüchtigen Elemente, die in der Luft verschwinden, an Geschmack verlieren. Ein Schnellkochtopf hält jedoch die Aromen und Geschmacksmoleküle im Topf versiegelt ... In einem normalen Suppentopf hingegen verdunstet Wasser am Siedepunkt und nimmt den Geschmack mit.

Die modernistische Küche (2-292) stimmt überein:

Wenn der Schnellkochschritt abgeschlossen ist, müssen Sie den Herd abkühlen lassen, bevor Sie den Deckel abnehmen ... Das Abkühlen bedeutet zunächst, dass flüchtige Aromen im Dampf über der Flüssigkeit wieder in der Flüssigkeit kondensieren und nicht in die Küche entweichen.

Es sind jedoch nicht alle Schnellkochtöpfe gleich und einige setzen Dampf frei, um den Druck aufrechtzuerhalten, was zu einem schlechteren Material führt. Dave Arnold und Nils Norén von Koch Probleme getan haben umfangreiche Versuche in dieses Phänomen hier : in Blindverkostungen belüftete Druckherde produziert schlechtere Ergebnisse sowohl konventionell gekocht Aktien und diejenigen , die mit fortgeschrittenen Frühjahr mit Ventilen versehenen Herde; Die nicht belüfteten Gefäße erzielten jedoch mit allen drei Methoden die besten Ergebnisse.

Schließlich erhöht die erhöhte Temperatur die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktionen, was zu einem schmackhafteren Vorrat führt. In dem obigen Artikel über Kochprobleme war die resultierende Bräunung so signifikant, dass leicht zu erkennen war, welche Brühe unter Druck gekocht wurde und welche nicht nur durch visuelle Inspektion:

Das Aroma der druckgekochten Brühe war deutlich überlegen. Die Farbe war auch tiefer (aus diesem Grund wurden alle zukünftigen Tests tatsächlich blind durchgeführt - mit geschlossenen Augen). Leider hat die konventionelle Brühe besser geschmeckt. Es hatte einen stärkeren Hühnergeschmack und war insgesamt besser ausbalanciert.

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Ich nahm 4 Liter herkömmliche Hühnerbrühe aus dem Restaurant und kochte die Hälfte unter Druck, während die andere Hälfte auf dem Herd kochte. Dieses Mal habe ich den Schnellkochtopf der Schule nicht benutzt, sondern meinen eigenen. Als ich die beiden Aktien nebeneinander verglich, war der druckgekochte viel bräunlicher. Ich hatte nicht gedacht, dass der Schnellkochtopf die Farbe einer vorgefertigten Brühe ändern würde. Als wir sie probierten, gewann der Schnellkochtopf.

Serious Eats hat gerade einen Artikel darüber veröffentlicht. ihre Schlussfolgerung?

Sowohl der Standardbestand als auch der Schnellkochtopf erhielten durchweg gute Noten, wobei die Schnellkochtopfversion einen sehr geringen Vorsprung gegenüber der Standardversion in der Körperabteilung hatte (die Geschmackswerte lagen innerhalb von 1% voneinander). Die Slow-Cooker-Brühe schnitt mit einer blasseren Farbe, einer dünneren Textur und einem geringeren Geschmack erheblich schlechter ab als beide.

Das ist weil:

Durch den höheren Druck in einem Schnellkochtopf können Sie nicht nur Wasser auf eine höhere Temperatur (bis zu 120 ° C) erwärmen, sondern auch verhindern, dass das Wasser kocht, was zu weniger Bewegung führt. Das Endergebnis? Schneller Körper und Geschmack und große Klarheit.

Dampfkochtopf!

Ich habe über 20 Jahre lang einen Schnellkochtopf benutzt. Normalerweise, um Fleischeintopf aus harten Schnitten zu machen.

Der Vorteil für die Verwendung für Brühe, ich gehe davon aus, dass Sie eine Brühe meinen, die Sie nach der Herstellung abseihen, ist, dass 1) Ein Schnellkochtopf mehr Geschmack aus den Knochen extrahiert (vorausgesetzt, Sie möchten auch aus dem Mark extrahieren) Wie auch immer, einschließlich Gemüse, fügen Sie Ihrem Vorrat hinzu. 2) Es ist viel schneller, so dass Sie mehr Zeit haben, es anschließend abzukühlen und dann das Fett, das Sie nicht möchten, leicht abzuschöpfen.