Welche Wassertemperatur tötet Hefe ab?

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Mit anderen Worten, wie hoch ist die maximale Wassertemperatur, die ich in Hefebrotteig verwenden kann? Ich beweise die Hefe nicht, ich verwende schnelle Trockenhefe und füge sie einfach zu den anderen Zutaten hinzu und knete sie ein.

bread temperature yeast

— Jolenealaska
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Es gibt mehrere Temperaturpunkte pro Hefefamilie, die von Interesse sein könnten:

Die Wachstumsgrenztemperatur finden Sie in diesem Artikel . Es zeigt für einige bis zu 45 ° C und für andere bis zu 20 ° C an.
"Verletzungstemperatur" (für Brot und Gebräu wird allgemein angenommen, dass sie bei etwa 120 ° F liegen)
Todestemperatur.

Denken Sie beim Brot daran: Brothefe bei höheren Temperaturen erzeugt Geschmacksabweichungen, die für Ihr Ziel möglicherweise unerwünscht sind. Wenn Sie versuchen, Ihren Teig zu beschleunigen, können Sie die Hefe mit etwas Nahrung ins Wasser geben und eine Weile entwickeln lassen, bevor Sie das Mehl untermischen.

— MandoMando
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Obwohl ich dies absichtlich nicht in meine Frage aufgenommen habe, experimentiere ich damit, wie schnell ich ein Standardbrot herstellen kann. Mein aktuelles Ziel ist nicht Qualität, sondern Geschwindigkeit. Ihre Daten sind dazu hilfreich.

— Jolenealaska

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@Jolenealaska das schnellste Hefewachstum tritt nicht bei der höchsten Temperatur auf, Hefe hat eine umgekehrte U-förmige Wachstumskurve. Verwenden Sie 35 Grad Celsius, weichen Teig und Zucker für höchste Geschwindigkeit.

— rumtscho

@Jolenealaska meta.stackexchange.com/questions/66377/what-is-the-xy-problem ?

— Cascabel

@Jefromi Es ist nicht wirklich dasselbe, ich wollte die Antwort auf die Frage, weil ich mit dem Problem experimentiere. Deshalb habe ich das "Warum" nicht in die Frage aufgenommen oder gefragt, wie ich den schnellstmöglichen Anstieg erreichen kann. Die Frage wurde geschrieben, um mir beim Einrichten von Parametern für Experimente zu helfen.

— Jolenealaska

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Haben Sie absichtlich beide Temperatureinheiten verwendet? Es ist ein bisschen verwirrend ...

— Stephie

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Verschiedene Hefestämme haben sowohl auf der oberen als auch auf der unteren Seite unterschiedliche Toleranztemperaturen. In der Regel ist 110 ° F eine sichere Hochtemperatur.

— Cos Callis
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Hefe ist am glücklichsten bei etwa Körpertemperatur - 37 ° C. Je höher Sie werden, desto schädlicher wird es für die Hefe. 30 oder 40 ° C wären in Ordnung, aber 50 ° C wahrscheinlich nicht (obwohl einige Hefen überleben könnten). 60 oder 70 würden definitiv die Hefe töten.

Für Brotteig gibt es jedoch keinen Grund, eine hohe Temperatur zu verwenden. Ich würde das Wasser aus den heißen und kalten Wasserhähnen mischen, um etwas zu erhalten, das sich angenehm warm anfühlt, wenn Sie Ihre Hand hineinlegen, und es sollte Ihnen gut gehen.

— Starsplusplus
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Ich beweise die Hefe auch nicht; es geht trocken auf das Mehl. Ich erhitze das Wasser routinemäßig auf 135-140 ° F und kombiniere es mit Salz, Zucker, Trockenmilch und Öl (diese Mischung senkt die Temperatur um etwa 5 Grad). Die Mischung wird dann auf die Hefe und das Mehl gegossen und das Mischen beginnt. Ich habe es so gemacht, sowohl mit aktiver Trockenhefe als auch mit Instanthefe.

Ich weiß, dass dies Ihre Frage nicht direkt beantwortet. Aber ich wollte nur darauf hinweisen, dass Hefe offenbar den kurzen Kontakt mit 130-135 ° F warmem Wasser überleben kann.