Ich habe gerade dieses Programm im Food-Netzwerk hier gesehen und sie sprachen über die spanisch fermentierten Schweinswürste. Ich musste an Würste denken, die zum Trocknen aufgehängt wurden, und obwohl das rohe Fleisch (das sehr schnell schlecht wird, wenn es nicht richtig gekühlt wird), wird es nicht schlecht. Warum das? Liegt es daran, dass keine Luft das Fleisch in den Hüllen berührt?
Antworten:
Dies hängt von einer Kombination verschiedener Faktoren ab, je nachdem, wie die bestimmte Wurst hergestellt wurde:
Trockengehärtete Würste enthalten Härtungssalze , eine Mischung aus normalem Salz und Natriumnitrat (das in Natriumnitrit zerfällt), die das Wachstum von Botulismus während des Härtens der Wurst verhindern.
Fleisch für Trockenwurst wird häufig auch für vorgeschriebene Zeiträume auf bestimmte Temperaturen eingefroren, um eventuell vorhandene Trichinosen abzutöten .
Wenn die Wurst aushärtet, wird sie zu trocken und in Salz konzentriert, um Krankheitserreger zu fördern, und sie wird durch die Einwirkung freundlicher Bakterien zu sauer und ist daher relativ lagerstabil. Es kann auch einfach saure Zutaten als Teil des anfänglichen Rezepts enthalten.
Moderne Wurstwaren können nach Angaben der New York Times auch bestrahlt, gekocht oder einem anderen "Tötungsschritt" unterzogen werden, um die Anforderungen der Aufsichtsbehörden zu erfüllen .
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