Wenn ein Rezept teuren Alkohol verlangt, was ist der Zweck und was sind die Substitute?

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Als ich anfange, fortgeschrittenere Rezepte zu kochen, bin ich auf einige gestoßen, die kleine Mengen (Esslöffel) (teurer) Spirituosen wie Cognac, Wodka usw. benötigten. Das Problem ist, dass ich solche Sachen nicht herumliegen lasse (Oh Gott, das würde SO schlimm enden). Meine Frage ist: Wenn ein Rezept kleine Mengen von etwas Teuerem (wie Cognac) verlangt, was fügt es dem Gericht (im Allgemeinen) hinzu? Welche nicht mit Alkohol in Verbindung stehenden Lebensmittel sind ebenfalls ein guter Ersatz?

substitutions

— Levi Hackwith
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Der Hauptzweck ist der Geschmack. Wenn es die Kosten einer großen Flasche für ein paar Esslöffel hier und da sind, sollten Sie in der Lage sein, die Mini-Flaschen (wie sie in Flugzeugen serviert werden) in einem örtlichen Spirituosengeschäft zu kaufen.

Wenn Sie es aufgrund von Alkoholproblemen nicht verwenden oder in der Nähe haben möchten, suchen Sie nach anderen Artikeln mit einem ähnlichen Geschmack, die Sie ersetzen können. Sherry hat einen süßen, nussigen Geschmack und Apfelsaft kann oft gut funktionieren. Denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich keine exakte Geschmacksübereinstimmung finden, diese kann jedoch nahe beieinander liegen. Eine kleine Menge Orangenextrakt könnte anstelle von Grand Marnier verwendet werden. Je nach Artikel können Sie auch aromatisierte Sirupe probieren, die für Kaffeegetränke verwendet werden. Denken Sie daran, dass diese viel Zucker enthalten. Sie müssen dies also ausgleichen, indem Sie den Zucker an einer anderen Stelle im Rezept reduzieren und sie offensichtlich nicht dort verwenden, wo der süße Geschmack nicht erwünscht wäre.

— Darin Sehnert
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Ich bin mit dem ersten Satz nicht einverstanden. Wenn Sie den Hauptzweck für teuren Schnaps oder billigen Schnaps meinten, ist das sinnvoll, aber ich glaube nicht, dass Dinge wie Wodka zum Würzen hinzugefügt werden.

— Tim Gilbert

@ Tim Gilbert: Es kommt darauf an. Ich bin damit einverstanden, dass Wodka keinen Geschmack hinzufügt, aber probieren Sie einen Esslöffel Cognac in einer leichten Brühe und probieren Sie vorher und nachher. Es ist eine Welt voller Unterschiede.

— Nalply

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@ Tim Gilbert: Wodka ist nur einer von vielen Likören da draußen. Ich stimme zu ... Ich habe Wodka & Tomatensauce selbst nie wirklich verstanden, aber bei Brandy, Wermut, Amaretto, Chambord, Rum, Kahlua usw. sind sie Geschmackselemente. Ich habe nicht einmal die "Kosten" -Seite angesprochen, die sich von der Größe der Flasche im Vergleich zu der verwendeten unterscheidet. Die Menge an Alkohol, die in den meisten Rezepten verwendet wird, ist so gering, dass die Wahl einer teureren Marke gegenüber einer billigeren nie bemerkt wird.

— Darin Sehnert

Die Verfügbarkeit von Miniflaschen ist von Land zu Land unterschiedlich, aber selbst an Orten, an denen sie verboten sind, werden oft Pints verkauft.

— dmckee

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@TimGilbert Vodka wird beim Kochen nicht wegen seines angeborenen Geschmacks verwendet, sondern wegen der Aromen, die durch chemische Reaktionen freigesetzt werden, wenn es hinzugefügt wird. Alkohol in Lebensmitteln in geringen Mengen erzeugt und setzt Fruchtester, Aldehyde und andere Aromamoleküle in die Luft frei. Da unser Esserlebnis eine Mischung aus Geruch, Geschmack und Gefühl ist, erhalten wir ein verbessertes Gericht, wenn wir eine Prise Alkohol, sogar Wodka, hinzufügen.

— Mark

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Ich vermute, dass die meisten dieser Arten von Rezepten von jemandem stammen, der mit dem experimentiert, was sich in seiner Speisekammer befindet.

Bei relativ geringen Mengen im Vergleich zu dem gesamten Rezept hat der Ersatz durch einen billigeren Alkohol, Essig, Saft, Brühe, Sirup oder Extrakt wahrscheinlich keine große Wirkung.

Um die besten Ergebnisse zu erzielen, müssen Sie jedoch mit der Art des Likörs vertraut sein und wissen, warum er Teil des Rezepts ist, um zu wissen, welcher der beste Ersatz dafür ist. Ist es für die Säure, für die Süße, für den Siedepunkt usw. enthalten?

Auf dieser Seite finden Sie einige Empfehlungen für Ersetzungen. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408

— Tim Gilbert
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Sie haben gefragt, was es [Alkohol] hinzufügen?

Wodka hat eine gute Reputation, wenn er im Teig verwendet wird. Ich denke, es liegt hauptsächlich am neutralen Geschmack und dem hohen Alkoholgehalt. Sehen:

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece

Und: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/

Die gute Nachricht ist, dass Sie wahrscheinlich keinen Premium-Wodka kaufen müssen, um die gleichen Effekte zu erzielen. Auch das Rezept von Heston Blumenthhal erwähnt, dass das Lagerbier (wegen der Luftblasen) ziemlich effektiv ist, so dass Sie vielleicht nur mit dem Lager davonkommen können.

— Tonylo
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Es wird im ersten Link erwähnt, aber im Fall von Link Rot wird es hier aufgezeichnet. Einer der Vorteile von Wodka in Batters ist, dass es nicht wie Wasser Gluten entwickelt zartere Kruste.

— Joe

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Cognac -> Brandy Sherry und Port, ich finde im Allgemeinen eine anständige preiswerte - Emu Sherry, Kopke Port.

Was Wodka betrifft, kümmere ich mich nicht darum. Wodka wird normalerweise zu Teigen hinzugefügt, damit der verdampfende Alkohol etwas Öl aus dem Teig trinkt.

Eine viel bessere Option ist die Verwendung von 150 Proof Alcool oder Grain Spirits. Es ist billig und funktioniert besser. (In der Regel als hausgemachte Likörbasis verkauft)

— Chris Cudmore
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Vor kurzem habe ich mehrere Partien Feigenbrot hergestellt, bei denen die geschnittenen frischen Feigen in Sherry eingeweicht werden mussten, und ich hatte immer noch ein wenig zur Hand. Der Sauerteig war Backpulver. Ich fand, dass die Brote bei genau diesem Sauerteig nicht so schön aufzusteigen schienen wie bei b. Pulver, also habe ich etwas über Sauerteig gelesen. Dies besagte Sauerteig braucht eine Säure und dies ist komplizierter, als ich erklären kann, weil anscheinend die Frucht selbst eine Rolle spielt, aber mein Punkt ist, dass in einigen Rezepten, die gesäuert werden, wenn Sie ersetzen, ich denke, Sie brauchen einen ebenso sauren Ersatz. Im allgemeinen Kochen, Sherry usw. fügt ich zweifellos Aroma hinzu.

Was den Wodka betrifft, kann ich mich nicht erinnern, was der Kochexperte dazu gesagt hat, aber wenn er anstelle von Wasser zur Herstellung von Tortenkruste verwendet wird, entsteht ein überlegenes Gebäck.

Ich glaube nicht, dass diese Dinge schlecht laufen. Wenn Sie viel kochen, sollten Sie sie behalten. Ich habe diese Flasche Sherry seit Jahren zum Kochen.

— Carol
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Die Sache mit dem Alkohol in der Tortenkruste ist wahrscheinlich am bekanntesten Alton Brown zuzuschreiben (obwohl er sich das mit Sicherheit nicht ausgedacht hat). Es dreht sich alles um Gluten und wie Alkohol es nicht schafft, wenn er mit Mehl kombiniert wird. Good Eats Transcript

— Jolenealaska

Ethanol ist ebenfalls enthalten häufig kommerziell hergestellt in gekühlten Blätterteig - und interessanterweise diese oft schmecken stark (unangenehm) Alkoholiker zu mir , als zu dick gebacken, wahrscheinlich ein Teil der Alkoholdampf eingeschlossen wird ...

— rackandboneman