Was ist der beste Weg, um Eigelb mit der Sonnenseite nach oben in Spiegeleier zu bringen?

Ich mag meine Eier mit der Sonnenseite nach oben und im Idealfall mit flüssigem Eigelb, aber festem Weiß (einschließlich eines millimeterdünnen Films aus gekochtem Eigelb / Weiß auf dem Eigelb - ich bin mir nicht sicher, ob es einen technischen Begriff dafür gibt).

Dies scheint eine unglaublich schwierige Balance zu sein - entweder beginnt das ganze Eigelb zu härten (sehr schnell - genug, um 15 Sekunden lang abgelenkt zu werden), oder die Weißen sind immer noch flüssig und die Eigelbspitze ist nicht gekocht.

Was ist der beste Ansatz?

Ich habe versucht, meine Bratpfanne mit einem Deckel zu bedecken (hat ein bisschen geholfen) und etwas länger über niedrigerem Gas zu kochen (hat nicht viel geholfen).

Mäßige Hitze, Eier bei Raumtemperatur, antihaftbeschichtete Eierpfanne (8 "ist gut, mit sanft abfallenden Seiten) mit festem Deckel. Butter in der Eierpfanne schmelzen, bis sie nicht mehr schäumt. Eier in eine Schüssel geben, damit Sie sie haben mehr Kontrolle, wenn Sie sie in die Eierschale geben. Unbedeckt kochen, bis nur der Boden des Weißs fest ist. Die Oberseite des Weißs sollte noch durchsichtig sein. 1 EL Wasser für zwei Eier zugeben, abdecken, nach 45 Sekunden prüfen und die Eier wackeln, um sicherzugehen, dass sie sauber aus der Pfanne rutschen. Sie sind möglicherweise zu diesem Zeitpunkt fertig und benötigen weitere 30 Sekunden bis zu einer Minute.

EDIT: Ich bin sowieso hungrig:

Meine Pfanne ist nicht ideal, ich hätte lieber 8 ", diese ist 10", aber sie hat einen Deckel. Meine Eier haben Raumtemperatur, ich habe Butter fertig und einen Esslöffel Wasser. Ein hitzebeständiger Gummispatel ist schön zu haben, aber wenn alles gut geht, brauchen Sie ihn nicht einmal. Ich drehe die Hitze auf 1 von 10 Klicks unter dem Mittelwert (YMMV [Your Mileage May Vary]). Nachdem Sie dem Brenner einige Minuten Zeit zum Erhitzen gegeben haben, sollte es etwa 10 Sekunden dauern, bis die Butter bei Raumtemperatur vollständig geschmolzen ist, und weitere 5 Sekunden, bis das Brutzeln aufhört.

Eine Sache, die ich mag, wenn ich zuerst Eier in eine Schüssel bringe, ist, dass ich dadurch das Eigelb besser zentrieren kann.

Das Weiß sollte fast sofort undurchsichtig werden, aber es sollte keine braune Farbe annehmen oder nur sanft brutzeln. Sobald der Boden der Eier vollständig undurchsichtig ist (dies sollte weniger als 30 Sekunden dauern), fügen Sie das Wasser hinzu und bedecken Sie es sofort. Jetzt dampfen die Eier.

Fünfundvierzig Sekunden und ein Wackeln später sind sie fast da! (Dann gebe ich Salz und Pfeffer hinzu und warte, bis sie für die scharfe Soße platt sind, ohne die ich nicht leben kann.)

10 Sekunden unter dem Deckel auf den Teller schieben. Voilà, ganz festes Weiß, ganz flüssiges Eigelb. OOPS, ich habe das winzige Stück Weiß vergessen. Geben Sie den Eiern mit einem Löffel eine schnelle Paste der heißen Butter, bevor Sie Wasser hinzufügen und den Deckel aufsetzen.

Sie können die Eier auch nur dämpfen, bis das Eigelb mit oder ohne Heftung etwas Deckweiß darauf liegt. Mit etwas Übung können Sie steuern, wie Sie Ihr Eigelb auf einer Skala erhalten, die zwischen flüssig, cremig, noch durchscheinend, aber fast fest, trocken und bröckelig (normalerweise nach dem Durchstechen des Eigelbs) liegt.

Das Umdrehen ist eine andere Technik, um ein sehr ähnliches Ergebnis zu erzielen.

Noch eine kurze Anmerkung: Sie werden vielleicht bemerken, dass ich ziemlich viel Butter verwendet habe. Das ist nur eine persönliche Präferenz, wenn meine Jeans gut passen. Sie können viel weniger Butter verwenden, wenn Sie es vorziehen, eine andere Art von Fett oder sogar nur ein Spray von Antihaft-Spray (Pam). Wenn Sie eine minimale Menge Fett oder gar keine verwenden, wird der Schritt "Überprüfen und Wackeln" noch wichtiger. Stellen Sie sicher, dass Sie die Eier in der Pfanne herumschieben können. Wenn sie überhaupt kleben, kann der hitzebeständige Gummispatel (Silikon) sehr hilfreich sein.

Wenn Sie die Eier in die Pfanne geben, werden Sie feststellen, dass das Eigelb von einem höher gerundeten Weißanteil umgeben ist. Das Geheimnis besteht darin, mit den Fingern diesen weißen Haufen vorsichtig zu kneifen, bis er zerbricht und sich das Weiß in dieser Membran gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Sie werden nicht diese gerundete, extra dicke weiße Fläche haben, die länger zum Kochen braucht als der Rest der Weißen. Sobald dies erledigt ist, decke ich die Pfanne ab und koche auf mittlerer Flamme, bis die Weißen gekocht sind. Ich denke, Sie werden feststellen, dass dies Ihr Problem löst, dass die Weißen für immer kochen müssen.

1. Dreh die Heizung auf. Wenn das Eigelb auf den Weißen liegt, leiten die Weißen beim Kochen Wärme an sie. Wenn Sie eine heißere Pfanne verwenden, haben die Weißen dem Eigelb nicht viel Wärme zugeführt.

2. Verwenden Sie ältere Eier. Frisches Eiweiß ist fest, ältere flüssiger. Wenn Sie frische Eier verwenden, wird die weiße Schicht dicker und es wird nicht nur ein Unterschied in der Dichte zwischen Eigelb und Weiß, sondern auch innerhalb des Weiß selbst bestehen. Wenn Sie kochen, bis die obere Schicht des Weiß fertig ist, wird die untere Schicht überfrittiert.

3. Verwenden Sie kältere Eier. Dann haben Sie einen größeren Wärmegradienten zwischen dem Dotterzentrum und den in der Pfanne erhitzten Weißen.

4. Wenn es Ihnen nichts ausmacht, Tricks anzuwenden, trennen Sie die Weißen vom Eigelb. Geben Sie eine Prise Weinstein in die weißen und rühren Sie sie gleichmäßig flüssig. Verwenden Sie keinen Schneebesen oder Mixer mit Ballonschlägern, Sie möchten keine Luft in das Eigelb schlagen. Gießen Sie die Weißen in die Pfanne, das ganze Eigelb darauf. Die Säure lässt die Weißen schneller fest werden und hinterlässt ein kälteres, also nicht festes Eigelb.

Was die dünne, gekochte Schicht oben angeht, kann ich mir nicht vorstellen, dass es in einer offenen Pfanne möglich ist. Dafür benötigen Sie Wärme von oben. Eine geschlossene Pfanne ist eine viel bessere Idee. Den Boden zuerst in der Pfanne braten und dann einige Sekunden unter einem Grill oder mit einem Gasbrenner darüber ziehen, funktioniert wahrscheinlich besser, ist aber auch umständlicher.

Und ja, Sie haben richtig erkannt, dass es sich um eine schwierige Balance handelt. Alle Arten von Spiegelei-Gerichten sind ziemlich schwer zu meistern (wenn Sie eine bestimmte Qualität suchen, ist eine homogene Masse gummiartiger Textur natürlich für jeden leicht) und wenn Sie dies tun können, müssen Sie ständig ohne Ablenkungen zuschauen. Daran führt kein Weg vorbei. Eier sind chemisch komplex und das Kochen ist ein sehr präziser Vorgang mit geringen Toleranzen.

Was ich tue, ist das Grillen an meinem Ofen einzuschalten, bevor ich die Eier in die Pfanne lege. Ich brate die Eier auf dem Herd einige Minuten bei niedriger / mittlerer Hitze, bis nur noch die oberste weiße Schicht ungekocht ist. Dann schiebe ich die Bratpfanne für vielleicht zwei Minuten in die Grillschublade und sie macht den Rest der Weißen fertig und hinterlässt den "Film" aus Weiß, von dem Sie sprechen, über dem laufenden Eigelb. Ich habe festgestellt, dass diese Technik grundsätzlich narrensicher ist.

Ich trenne das Weiß und das Eigelb. Ich lege das Eigelb auf meinen Teller. Ich koche das Weiße und lege es dann auf das rohe Eigelb ... für mich schmeckt das am besten und ist jedes Mal gleichbleibend.

Ich erreiche gute Ergebnisse, indem ich nur einen kleinen Spatel benutze und die Weißen "verteile". Mit ein bisschen Übung wird niemand den Unterschied bemerken: 3

Ich knacke zwei Eier in die med-heat-Pfanne, und sobald die Eier in der Pfanne bewegt werden können, gieße ich sie vorsichtig in eine andere, bereits erhitzte Pfanne und drehe sie dabei um, wobei ich darauf achte, dass das Eigelb nicht platzt. Salz und Pfeffer dazugeben, noch ein bis zwei Minuten kochen lassen und dann auf einen Teller geben. Die Weißen sind kaum gesetzt und die Eigelb sind flüssig.

Ich gebe 1 Esslöffel heiße Butter in die Pfanne und knacke dann das Ei in die Pfanne. Ich wirbele das Eigelb herum, bis das Weiß dünn ist und kocht. Schließlich ist das Eigelb völlig abgetrennt und rollt frei herum. Die Whotes sind leicht zu kochen, wenn der Boden einer 12-Zoll-Pfanne beschichtet wird, aber es wird Butter benötigt. Dann rolle ich das Joch aus der Pfanne und rekonstruiere es mit den gekochten Whites. Normalerweise oben auf einem Rösti.