Es gibt drei Haupteigenschaften eines Speisefetts (ich gehe davon aus, dass Sie nicht nach ungenießbaren Ölen wie Produkten auf Erdölbasis fragen), die die optimale Verwendung beeinflussen:
- Geschmack
- Sättigung
- Rauchpunkt
Eigenschaften
Geschmack
Der Geschmack des Fettes ist sehr wichtig. Sogenannte neutrale Öle (wie Rapsöl oder raffiniertes Traubenkernöl oder raffiniertes Erdnussöl ua) haben nur ein sehr geringes Aroma und eignen sich daher für nahezu jede Kochaufgabe, da sie die anderen Aromen in der Region nicht beeinträchtigen oder mit ihnen konkurrieren Gericht.
Andere Öle wie Sesamöl werden in erster Linie für den köstlichen Geschmack verwendet und sind fast eher eine Würze als ein Öl für kulinarische Zwecke.
Dazwischen liegen Öle wie Olivenöl und Kokosöl, die einen unverwechselbaren Geschmack haben, aber auch gute Eigenschaften zum Kochen haben. Viele nicht-ölige Fette, die beim Kochen verwendet werden (wie Butter oder Speckfett, Schmalz oder Suet), haben auch unterschiedliche Aromen.
Sättigung
Der Grad der Sättigung im Fett bestimmt, wie hart das Fett bei Raumtemperatur ist.
Die meisten Öle haben eine relativ niedrige Sättigung und sind sogar bei Raumtemperatur ziemlich flüssig. Die Hauptausnahmen unter den Lipiden auf pflanzlicher Basis sind Kokosnussöl und Kakaobutter. Kokosöl ist bei Raumtemperatur fest und Kakaobutter ist bei Raumtemperatur ziemlich hart.
Beachten Sie, dass Sie zwar nur nach "Ölen" gefragt haben, aber viele gängige Speisefette, die normalerweise nicht als Öl bezeichnet werden, viel gesättigter sind, einschließlich Butter, Schmalz und gehärtetem Pflanzenöl wie der US-Marke Crisco.
Der Sättigungsgrad kann sich auf die Textur von Backwaren auswirken, die mit einem bestimmten Öl hergestellt wurden, und darauf, ob das Fett für das Cremeverfahren oder für die Herstellung von laminiertem Gebäck beim Backen geeignet ist.
Gesättigte Fette widerstehen mit der Zeit auch besser der Ranzigkeit als ungesättigte Fette (obwohl sie immer noch der Ranzigkeit unterliegen).
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt eines Fettes oder Öls ist die Temperatur, auf die es erhitzt werden kann, bevor es zu rauchen beginnt.
Öle mit hohem Rauchpunkt (z. B. Traubenkernöl oder Erdnussöl) eignen sich besser zum Anbraten bei hohen Temperaturen oder zum Frittieren.
Anwendungen
Das Öl für eine bestimmte Anwendung basiert auf den Eigenschaften, die es aufweist.
Kochen
Für allgemeine Kochanwendungen (womit ich allgemeines Sautieren, flaches Braten, Einfetten von Auflaufformen usw. verstehe) möchten Sie normalerweise ein Fett, das entweder:
- Neutral im Geschmack, um das Gericht nicht zu stören. Hierzu eignen sich alle Neutralöle.
- Im Geschmack kostenlos, um das Gericht zu verbessern. Viele Küchen haben traditionelle Fette, die aromatisch sind, aber in ihre Küche integriert sind, wie Olivenöl oder Butter.
Die Sättigung ist weniger wichtig (da das Fett beispielsweise vor dem Einfetten einer Pfanne geschmolzen werden kann), und der Rauchpunkt ist nur dann von Bedeutung, wenn die Anwendung sengend ist. In diesem Fall möchten Sie einen sehr hohen Rauchpunkt.
Abhängig von der Anwendung und der Küche, aus der ein Gericht stammt, kann fast jedes Öl oder Fett für allgemeine Kochzwecke verwendet werden. Die Hauptausnahme ist Sesamöl, das so aromatisch ist, dass es als Gewürz und nicht als Fett für kulinarische Zwecke verwendet wird.
Frittieren
Der wichtigste Aspekt beim Frittieren ist der Rauchpunkt. Ein Öl mit niedrigem Rauchpunkt würde sich zersetzen und dem Gericht Aromen hinzufügen (ganz zu schweigen davon, dass die Küche rauchig wird und Rauchmelder ausgelöst werden).
Zweitens werden gesättigte Fette wie gehärtete pflanzliche Backfette bei Ölen, die im Laufe der Zeit wiederverwendet werden, langsamer abgebaut und können als vorteilhaft angesehen werden.
Im Allgemeinen werden aromatische Öle nicht angegeben, da dieselben Faktoren, die ihnen einen guten Geschmack verleihen, ihnen oft niedrige Rauchpunkte verleihen.
Einige gute Öle zum Frittieren sind Erdnussöl, Rapsöl oder gehärtetes Gemüsefett.
Dressing
Für die meisten Dressings (woraus ich schließen kann, dass Sie Salatdressings meinen, wie sie in vielen westlichen Küchen verwendet werden) sind Geschmack und Sättigung die wichtigsten Faktoren.
Sie möchten ein Öl mit gutem Geschmack (wie Olivenöl) oder neutralem Geschmack (wie viele neutrale Öle wie Raps, raffinierte Erdnüsse, Maisöl usw.).
Die meisten Verbände benötigen auch ein Öl, das bei Raumtemperatur flüssig und daher wenig gesättigt ist. Die Hauptausnahme ist die Klasse der mit Speckfett zubereiteten scharfen Dressings.
Viele Dressings werden aus Olivenöl oder einem der neutralen Öle hergestellt.
Backen
Während Sie nicht nach Backanwendungen gefragt haben, gibt es zwei Arten des Backens, die ein Fett mit bestimmten Eigenschaften erfordern: Kuchen, die nach der Crememethode hergestellt wurden, und laminiertes Gebäck wie Croissants oder Blätterteig.
Diese Anwendungen erfordern ein Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, aber dennoch plastisch genug ist, um manipuliert zu werden. Im Allgemeinen sind nur Butter und gehärtetes Pflanzenöl geeignet.
Endeffekt
Das Öl oder Fett, das Sie für einen bestimmten Zweck auswählen, richtet sich nach dem, was für diese Anwendung am besten geeignet ist. Ein gutes neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt wie raffiniertes Erdnussöl oder Canolaöl kann jedoch die meisten kulinarischen Zwecke erfüllen Zeit.
Siehe auch: