Pasta: Gleicht das Brodeln dem Kochen?

Ich bin vor kurzem mit einem Freund in einen überraschend heftigen Streit geraten, in welchem ​​Grad Sie Ihre Pasta kochen sollten. Er (ein Ingenieur) argumentierte, dass die Wärmeübertragung unabhängig von der Höhe des Aufkochens gleich bleiben würde und dass alles über einem Siedepunkt eine Energieverschwendung wäre. Ich betrachtete es vom Standpunkt der Wärmeübertragung aus weniger und argumentierte, dass ein höheres Kochen die Bewegung verstärken und dazu führen würde, dass die Nudeln weniger aneinander haften.

Also, was ist es? Ist ein höheres Sieden tatsächlich eine Verschwendung von (winzig wenig) Energie?

Sie sollten Nudeln kochen. Kochen ist nicht dasselbe wie Kochen. Kochendes Wasser ist 212 ℉ (100 ℃). Das siedende Wasser liegt im Bereich von 185 ℉ bis 200 ℉ (85 ℃ bis 93 ℃).

Ihr Ingenieur-Freund geht fälschlicherweise davon aus, dass das Sieden irgendwie schwächer ist als ein Rolling Boil, aber immer noch 212 ℉. Es ist nicht.

Sie gehen zu Recht davon aus, dass das kräftigere Aufkochen die Nudeln aufrührt und ein Anhaften verhindert.

Eigentlich liegst du alle falsch. Die Zwillingsmythen, wir müssten Rolling Boil und reichlich Wasser verwenden, wurden ziemlich gründlich widerlegt. Zuletzt von J. Kenji Lopez-Alt bei seriouseats, einem MIT-Absolventen, der später Koch wurde.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

ist der betreffende Artikel. Ich habe seine Methode zuhause mit großem Erfolg angewendet. War noch nicht mutig genug, es bei der Arbeit zu versuchen, da der Koch es nicht mag, wenn diese Art von Dogma in Frage gestellt wird. Aber das ist alles, Dogma.

Während einer der beiden die Nudeln kocht, wird durch die stärkere Konvektionsbewegung des Wassers durch das schnelle Kochen die Nudeln in Bewegung gehalten und die Wahrscheinlichkeit des Klebens minimiert.

Ein großes Verhältnis von Wasser zu Nudeln in Kombination mit kräftigem Kochen ist die beste Wahl, um das Zusammenkleben von Nudeln zu verhindern. Das höhere Wasservolumen verringert die Konzentration der Stärke, die aus den Teigwaren freigesetzt wird.

Dem Wasser hinzugefügtes Öl bildet einfach einen Fettfleck auf der Oberseite.

Ich verstehe die besprochene Theorie und Praxis. Ich koche mit reichlich Wasser und benutze dann etwas Nudelwasser, um die Sauce zu verdicken, die zu den Nudeln passt. Dies ist eine traditionelle italienische Methode, die meine Schwiegermutter aus Sizilien lehrt. Mir ist aufgefallen, dass meine Sauce stärker eindickt und sich dabei besser an die Pasta anschmiegt. Dies funktioniert auch, wenn ich eine Käsesauce für Nudeln mache. Lassen Sie mich wissen, was Sie versuchen.

Ich bin Chemieingenieur und unterstütze die Antwort von SMH. Ein leichtes Kochen reicht aus, um alles zu kochen. Die Konvektion aus dem schonenden Aufkochen verhindert das Anhaften und sorgt für eine ausreichende Wärmeverteilung, die zum Garen des betreffenden Gegenstandes erforderlich ist.

Wasser siedet bei 100 ° C bei normalem atmosphärischem Druck; ein heftiges Kochen erhöht die Temperatur nicht über diese Schwelle. Der Unterschied zwischen einem sanften und einem kräftigen Aufkochen erfordert eine große, unnötige Menge an zusätzlicher, verschwendeter Energie.

Eine überschüssige Wassermenge ist auch unter dem Gesichtspunkt der Energieverschwendung verschwenderisch. Ein Wasserstand ein wenig über dem Niveau der Nudeln ist ausreichend, ein bisschen mehr, um die Volumenausdehnung der Nudeln auszugleichen. Das Abdecken des Topfes (wobei der Deckel zum Entlüften leicht rissig bleibt) und gelegentliches Rühren halten beide in der Hitze und verhindern das Anhaften von Nudeln.

Die Amerikaner würden gewaltige Mengen an Energie einsparen, indem sie die Kochtechniken entsprechend modifizieren. Ganz zu schweigen davon, das Verhalten im Allgemeinen zu modifizieren, wenn die Ressourcennutzung in Betracht gezogen wird.

Ich lasse es die ganze Zeit kochen. Um zu verhindern, dass Spaghetti kleben bleiben, haben Sie drei Hilfsmaßnahmen.

Das erste ist: Sie brechen sie in der Mitte. Dies ist in Italien eine Irrlehre, aber ich finde es eine gute Lösung, um ein Verklumpen zu verhindern und die Spaghetti von der ersten Minute an vollständig ins Wasser zu stecken.

Der zweite Trick besteht darin, die Spaghetti mit dem Zeigefinger und dem Daumen jeder Hand in der Mitte der Spaghetti zusammenzuballen und die Finger zu einem Ring zu formen. Dann drehen Sie diese Ringe in entgegengesetzte Richtungen. Die Spaghetti öffnen sich in einer Art Doppelkegel (hier ist ein Beispiel für die Form, die Sie erhalten sollten, bevor Sie sie hineinwerfen), und der Aufstrich verhindert, dass sie verklumpen. Dann wirfst du sie ins kochende Wasser. Auf diese Weise öffnen sie sich in einem Kreis mit minimaler Kontaktfläche.

Drittens mischen Sie sie die ganzen sechs Minuten lang.

In Bezug auf Energie geht die Wärme, die Sie "verschwenden", tatsächlich in Ihr Haus, so dass Sie sich selbst heizen und im Winter ist es gut. Im Sommer esse ich persönlich etwas anderes.

212F ist 212F. Ich koche Ich bin ein Entwicklungsingenieur. Immer Probleme lösen. Kleines Wasser zum Abdecken der Nudeln und Verwenden eines Deckels. Der Deckel hält die Umgebung feucht und kocht in 75% der Fälle. Am Anfang umrühren und die Nudeln alle paar Minuten ein wenig schütteln / umrühren. Verwenden Sie Wasser mit viel mehr Stärke in Ihrer Sauce. Lecker.