Wie tief dringen die Aromen in einer Salzlösung in Hühnerfleisch ein?

Ich frage nicht nach Salz oder "Saftigkeit". Ich denke, es gibt hier und anderswo genügend Beweise, um diese Frage mit "ziemlich tief oder bis zum Knochen" zu beantworten . Meine Frage betrifft Gewürze und andere Aromen in der Sole. Ich möchte nicht nur wissen, wie weit die Aromen gehen können, sondern auch, welche Eigenschaften in bestimmten Aromen dazu beitragen, dass diese Aromen tiefer eindringen, und warum?

Es gibt noch eine andere Frage in meiner Antwort. Ich hoffe, dass jemand mehr Licht in das Thema bringen kann. Ich akzeptiere gerne eine Antwort, die die Dinge klarer macht, auch wenn meine Hypothese, warum, dadurch entkräftet wird.

Ich beantworte diese Frage, aber ich werde diese Antwort nicht akzeptieren , zumindest nicht ohne weitere Nachforschungen und / oder Experimente und Bearbeitung dieser Antwort, um dies widerzuspiegeln. Ich hoffe, dass jemand mit einem besseren Wissen über Chemie und die Art der Sole die Wissenschaft dessen, was ich hier sage, ergänzen oder sogar glaubwürdig widersprechen kann. Meine Schlussfolgerungen basieren auf den Beweisen eines Experiments. Meine Theorie über das "Warum" erreicht eigentlich kaum das Niveau der "Hypothese".

DAS EXPERIMENT

Die Sole herstellen

Für diesen Versuch wollte ich eine sehr stark aromatisierte Sole mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Ich füllte einen Suppentopf mit Wasser, kochte ihn auf und fügte ganze Gewürze in einer Konzentration hinzu, die viermal so hoch war wie in einem neuen Foto (Sternanis, Zimtstange, Nelken, Fenchel, aufgebrochene Kardamomschoten). Ich ließ das ein paar Stunden köcheln und stellte es über Nacht auf die Veranda, um es abzukühlen.

Am nächsten Morgen spülte ich das aromatisierte Wasser ab und machte eine 5% ige Salzlösung (10 Tassen aromatisiertes Wasser auf 4 Unzen koscheres Salz oder 3 Liter Wasser auf 150 Gramm Salz) und enthielt 4 Unzen braunen Zucker. Ich brachte das zum Kochen und fügte so gut wie alles hinzu, was ich hatte und was nicht zusammenstieß. Fein gehackt erhaltenen Zitrone, eine volle dritte Tasse von Ras el Hanout , viele harissa, viel geriebener Ingwer, ein ganzer Kopf zerdrückten Knoblauchs, etwa eine halbe Tasse getrocknete, gehackte Zwiebeln (ich wusste, dass ich eine Verwendung dafür finden würde) und genug Cayennepfeffer- und Paprika-Flocken, um die Salzlake etwa dreimal so heiß zu machen eine gute heiße und saure Suppe. Nachdem ich alles hinzugefügt hatte, was die Salzlake tatsächlich ausmachte, fügte ich eine weitere Unze Salz hinzu. Ich bin mir sicher, dass die Sole etwas über 5% gestiegen ist, aber für dieses Experiment in Ordnung. Ich kochte die ganze Sauerei eine Stunde lang und stellte sie dann wieder nach draußen, um mich über Nacht abzukühlen.

Ein anderes Plakat hatte mir Bilder eines Fleischquerschnitts gezeigt, der in einer gefärbten Salzlake eingelegt worden war. Dieses Foto sollte zeigen, dass die Salzlösung das Fleisch kaum durchdrang. Tatsächlich war die Farbe nur in den äußeren wenigen Millimetern des Fleisches sichtbar. Das inspirierte mich, dasselbe zu tun. Ich fügte der Sole zwei Flaschen Lebensmittelfarbe hinzu. (Ein Witz beiseite - ich habe für dieses Experiment Lebensmittelfarben gekauft. Ich wollte ein perfekt appetitliches Rot / Orange verwenden. Ich habe nicht bemerkt, dass Lebensmittelfarben in anderen Farben als den Standardfarben erhältlich sind. Ich bin mit "Neon" nach Hause gekommen. gibst mir die Optionen lila, pink, blau und grün. Deshalb ist mein Huhn, das du in späteren Bildern siehst, Fuchsia.)

Brining und Kochen und das Huhn

Ich habe ein vollständig aufgetautes 6-Pfund-Hähnchen von Foster Farms verwendet. Ich tauchte das Huhn in die Salzlösung und hob die Haut so weit wie möglich an, um die Salzlösung unter die Haut zu bekommen. Ich habe so viel Sole wie möglich unter die Haut bekommen, aber ich habe darauf geachtet, das Fleisch nicht zu durchbohren.

Ich ließ das Huhn 36 Stunden lang in der Salzlake liegen, kühlte es und schüttete alle paar Stunden Salzlake unter die Haut. Nachdem ich das Hühnchen aus der Salzlake genommen hatte, spülte ich es gründlich ab, tupfte es mit Papiertüchern trocken und ließ es 12 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank an der Luft trocknen. Ich legte es auf meine "Set-it-and-forget-it" -Rotisserie und begoss die letzten 15 Minuten bei Mr. Yoshida . Würdest du es glauben? Es war eines der besten Hühner, die ich je gemacht habe! Aber darum geht es nicht.

ERGEBNISSE

Ich habe das Huhn in Schichten geschnitten. Ich habe das Messer nach jeder Scheibe gewaschen, um sicherzugehen, dass ich keine Aromen mit dem Messer trage. Nachdem der Vogel geschnitzt war, bat ich einen Freund, mit mir an der Verkostung teilzunehmen. Wir haben an der inneren Schicht angefangen zu probieren und sind ausgezogen. Bei jeder Schicht fragte ich ihn, was er schmecke, aber ich sagte ihm nicht, was ich schmecke, bis wir fertig waren. Während es in keiner Weise über gesalzen, war Salz der Weg bis auf die Knochen zu beiden von uns alle offensichtlich. Keiner von uns war sich über Zucker sicher, wie es schienein wenig gesüßt, aber wenn es so wäre, wäre es einfach zu subtil, um es mit Sicherheit zu sagen. Die äußerste Schicht unter der Haut war die äußerste, in der jeder von uns Hitze oder andere spezifische Aromen außer dem bereits erwähnten Salz und möglicherweise Zucker wahrnehmen konnte - mit einer Ausnahme, die ich gleich behandeln werde. Die Haut und die äußerste Schicht waren köstlich gewürzt, der Rest des Huhns war auch sehr gut, sehr saftig.

Wie Sie im obigen Bild sehen können, ist die Lebensmittelfarbe überhaupt nicht eingedrungen. Ich glaube nicht, dass es in die Haut eingedrungen wäre, wenn ich die Haut nicht vom Fleisch getrennt hätte, um die Sole dazwischen zu bekommen. Das überraschte mich ein wenig, zumal ich die Ergebnisse einer farbigen Salzlake auf Schweinefleisch gesehen hatte und die Farbe mindestens ein paar Millimeter durchdrang.

Neben dem Salz und möglicherweise dem Zucker gab es einen sehr subtilen Geschmack und Effekt, den ich in jeder Scheibe bis zum Knochen bemerkte. Ich konnte es nicht benennen und stellte vor einiger Zeit folgende Frage: Der Name oder die chemische Verbindung, die für eine bestimmte Qualität einiger Gewürze verantwortlich ist (Taubheit) . AllisonR gab mir sehr schnell die Antwort, die ich brauchte. Es war Eugenol, das ich den ganzen Weg durch das Huhn spürte. Mein Freund / Meerschweinchen sagte, er habe es auch gespürt, aber erst, nachdem ich ihn speziell gefragt hatte. Weitere Untersuchungen an Eugenol bestätigten etwas anderes, an das ich dachte. Abgesehen von der Wirkung einer subtilen Taubheit hat Eugenol ein mildes Aroma und einen milden Geschmack. Das führt mich zu einer Theorie ...

MEINE THEORIE (und eine Frage innerhalb einer Antwort)

Wie das Salz in Salzlake Fleisch durchdringt, wurde hier ad nauseam behandelt, also werde ich darauf nicht einmal eingehen. Was ich ansprechen werde, sind die Aromen jenseits von Salz, die der Salzlake zugesetzt werden können, wie viele Köche befürworten.

Wenn Salzlake Aromen in das Innere des Fleisches tragen kann, warum ist die Lebensmittelfarbe dann nicht eingedrungen? Eine meiner Farben war Red 40, AKA Allura Red AC. Die Summenformel von Rot 40 lautet C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Blau 1 war eine andere meiner Farben, Summenformel C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Die anderen Farben in meiner Box waren Rot 3 und Gelb 5. Sie sind ähnlich große Moleküle.

Wie ich bereits sagte, war meine Sole sehr scharf scharf. In der Haut meines Huhns und in der äußeren Fleischschicht war etwas Hitze zu spüren. Im Inneren gab es keine Hitze im Huhn. Die Summenformel von Capsaicin lautet C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Nun, dieses Molekül ist nicht so groß wie die Moleküle zum Färben von Lebensmitteln, aber es ist immer noch ein ziemlich großes Molekül.

Von all den geschmacksintensiven "Stoffen", die ich in sehr konzentriertem Maße in meine Salzlake gegeben habe, gab es nur einen Geschmack / Effekt außerhalb des Salzes und (möglicherweise) des Zuckers, den ich tief im Fleisch wahrnehmen konnte. Dieser Geschmack / Effekt wurde als von Eugenol stammend identifiziert. Die Summenformel von Eugenol lautet C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

In Bezug auf Lebensmittelfarbe und Capsaicin ist Eugenol ein kleines Molekül, und Eugenol war in meinem Huhn bis zum Knochen wahrnehmbar.

Die Molmassen der relevanten Moleküle sind: Natriumchlorid: 58,44 g mol − 1, Saccharose: 342,30 g / mol, Rot 40: 496,42 g mol − 1, Capsaicin: 305,41 g mol − 1, Eugenol: 164,20 g / mol

Meine Frage innerhalb einer Antwort lautet also: Kann die Größe der Moleküle erklären, warum die meisten Aromen nicht durchdringen und Lebensmittelfarbe definitiv NICHT durchdringt, Eugenol jedoch?

FAZIT

Ich werde weiterhin fast immer Geflügel (und auch Schweinefleisch) salzen. Für mich steht außer Frage, dass das Brining die Textur und den Geschmack des Fleisches verbessert. Die Tatsache, dass ich das Eugenol in meiner Sole bis zum Knochen des Huhns absolut spüren konnte, stützt konkret die Vorstellung, dass Sole tatsächlich tief in Geflügel eindringt. Es gibt hier Befürworter für die Trockensalzung, und ich werde es auf jeden Fall versuchen.

In Anbetracht der großen Vielfalt und der Stärke der Aromakonzentration in meiner Salzlake ist es mir wichtig, dass keiner der Aromen (außer dem Eugenol) das Huhn zu durchdringen schien. Ich bin jetzt davon überzeugt, dass es eine Verschwendung ist, der Sole Geschmack zu verleihen. In Zukunft werde ich meine Gewürze, Früchte und Knoblauch für das Reiben des Huhns, das Heften des Huhns und das Hinzufügen zu Saucen aufbewahren. Sie tun nichts für die Sole. Die einzige Ausnahme scheint Eugenol zu sein, und das ist ein schönes (wenn auch sehr mildes) Aroma, so dass sich eugenolreiche Gewürze in Salzlake lohnen könnten.

Ich werde die Suche fortsetzen. Wenn meine Theorie, dass kleine Moleküle mit der Salzlake wandern können, richtig ist, gibt es vielleicht noch andere kleine Moleküle, die für den guten Geschmack von Hühnchen verantwortlich sind. Aber die reine 5% ige Salzlösung scheint entscheidend zu sein. Wenn ich einen anderen Geschmack finde, der das Huhn wirklich schmeckt, werde ich diesen Beitrag aktualisieren.

Gutes Experiment, aber ich denke, neben den osmotischen Kräften spielen noch einige andere Faktoren eine Rolle. Und elektrische Ladung ist genauso wichtig wie das Molekulargewicht.

Tierisches Gewebe besteht aus Zellen, die hauptsächlich aus einer Lipiddoppelschicht bestehen, und die Zellen sind in einer Matrix aus Bindegewebe suspendiert. Osmotische Kräfte wirken über eine Zellmembran, wo Wasser eine Konzentration herabfließt, um den Unterschied in der Osmolalität auszugleichen. In einem einfachen Modell würde man erwarten, dass eine Salzlösung Wasser aus den Zellen in das Bindegewebe zieht. Die äußeren Hautschichten bestehen jedoch aus wasserfestem Keratin, sodass Sie eine schlechte Penetration und einen sehr geringen osmotischen Gradienten über einer solchen Schicht erwarten würden.

Viele aromatische / aromatische Verbindungen sind Ester und lipidlösliche Moleküle, die die Zellgrenze nur durch einfache Diffusion und nicht durch Osmose überschreiten können, wobei Farbstoffe dazu neigen, wasserlöslich zu sein und Zellgrenzen nicht so leicht überschreiten. Als Beispiel sei genannt, dass Formaldehyd, das zur Konservierung von Gewebe (einschließlich des Menschen) verwendet wird, fettlöslich ist, und mir wurde immer gesagt, dass es mit einer Geschwindigkeit von ungefähr 1 mm pro Stunde in das Gewebe eindringt (obwohl die Diffusionsgleichung eine exponentielle Zeit über die Entfernung vorschlägt).

Sowohl Eugenol als auch Capsaicin sind fettlöslich, aber es ist kein fairer Test, da Sie die gleiche Anzahl von Molen des Moleküls zu Ihrer Salzlösung hinzufügen müssen, um die Penetration zu vergleichen, und selbst dann die Anzahl von Molen, die erforderlich sind, um eine deutliche Geschmacksreaktion auf Ihre Geschmacksknospen hervorzurufen kann zwischen den einzelnen Molekülen unterschiedlich sein, z. B. Fructose vs. Saccharose.

Die Verwendung eines Vakuums hilft beim Öffnen des Fleisches und ermöglicht es der Sole, tiefer zu wandern