Wie lange ist Knoblauchbutter sicher und warum ist es kein Botulismusrisiko wie Knoblauch in Öl?

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Ich mache seit Jahren Knoblauchbutter und lagere sie monatelang. Als ich las, dass Knoblauch in Öl nach ähnlich langer Zeit gefährliche Mengen an Botulinumtoxinen anbauen kann, fragte ich mich, wie sicher Knoblauchbutter ist und warum.

Offensichtlich zielen die Sicherheitshinweise speziell auf die Lagerung in Öl ab. Ich konnte keine zufriedenstellende Erklärung dafür finden, dass Butter bei einer vorläufigen Suche nicht erwähnt wurde. Das erste Google-Ergebnis zeigt, dass Yahoo! Antwortseite, deren Quellen Butter überhaupt nicht erwähnen.

Auf den Punkt gebracht: Ist Knoblauchbutter sicherer als Knoblauch in Öl und warum? Ist Butter nicht auch eine anaerobe Umgebung, so dass die gleichen Vorsichtsmaßnahmen wie bei Öl gelten sollten?

— FvD
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Lagern Sie es im Kühlschrank?

— Aaronut

Ja natürlich Es machte mir jedoch nichts aus, es bis zu 4 Stunden lang aufzubewahren, um es leichter zu verteilen oder in längeren Kochsitzungen zu verwenden.

— FvD

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Knoblauchöl ist auch im Kühlschrank viel sicherer (obwohl es für die Langzeitlagerung immer noch nicht geeignet ist). Die wirklich starken Warnungen sind für die Leute, die versuchen, es abzufüllen und es im Regal zu halten.

— Cascabel

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Ich frage mich, ob das damit zu tun hat, dass Butter viel schneller schlecht wird als Öl. Sie könnten Öl für ein paar Monate haben und es wäre immer noch in Ordnung, aber Butter würde ranzig werden, also wird Knoblauchbutter vielleicht ranzig, bevor es wahrscheinlich Botulismus enthält?

— Daniel Chui

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Botulismus ist in den meisten Ländern noch recht selten. Viele Menschen wissen nichts davon, aber es gibt nur sehr wenige dokumentierte Fälle

— TFD

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Es gibt keinen Grund zu der Annahme, dass es sicherer ist.

Knoblauch in Öl ist nach FDA-Standards "unsicher". Das bedeutet, dass ungefähr eine von 100.000 Flaschen hausgemachtem Knoblauchöl jemanden umbringt. Bevor ich über das Botulismus-Risiko las, machten meine Freunde und ich zu Hause Knoblauchöl und verteilten es. Ich würde sagen, wir haben wahrscheinlich 100 Flaschen verteilt, von denen einige jahrelang im Regal standen, bevor sie verwendet wurden. In dieser Zeit wurde niemand krank (die meisten Flaschen gingen an Freunde, so hätten wir gehört).

Die Tatsache, dass Ihre Knoblauchbutter noch niemanden getötet hat, bedeutet nur, dass Sie die Chancen nutzen. Es besteht die Möglichkeit, dass Sie, wenn Sie nicht wirklich schlampig werden, für den Rest Ihres Lebens Knoblauchbutter herstellen und niemals eine Botulismus-Vergiftung bekommen. Aber nicht jeder ist mit diesem Risiko einverstanden.

EDITED PER BELOW: Sie können Ihre Chancen verbessern, Botulismus zu vermeiden, indem Sie das Öl / die Butter durch Käsetuch (um Feststoffe zu entfernen, die Sporen verbergen würden) drücken und es 45 Minuten lang auf 160F oder mehr erhitzen. Dies beseitigt nicht das gesamte Risiko von Botulismus , verbessert jedoch Ihre Chancen.

— FuzzyChef
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Ich bin damit einverstanden, dass, sofern wir keinen Grund finden, warum Knoblauchbutter in diesen Gesundheitswarnungen nicht neben Knoblauch-in-Öl erwähnt wird, davon ausgegangen werden sollte, dass beide gleich gefährlich sind. Ich kann jedoch nicht erkennen, wie dies zu einer besseren Lebensmittelsicherheit führen würde, wenn Butter durch ein Käsetuch gesiebt wird. Die Umgebung wäre immer noch anaerob und die Sporen sind hitzebeständig. Gibt es eine Quelle dafür?

— FvD

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Das Durchsieben von Käsetuch dient dazu, wasserhaltige Feststoffe zu entfernen, die die Sporen vor der Wärmebehandlung schützen könnten. Sie haben jedoch Recht, dass meine Empfehlungen für die Dauer der Wärmebehandlung unzureichend sind. Bearbeiteter Eintrag.

— FuzzyChef

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Ich hatte den Verdacht, dass die Antwort von @ FuzzyChef im Wesentlichen richtig war, aber ich hatte das Gefühl, dass die Frage ohne Quellenangabe nicht endgültig beantwortet wurde, sodass ich am Ende keine Antwort akzeptierte. Zum Glück hat Linda Harris diese sehr umfassende Zusammenfassung veröffentlicht (ich empfehle Ihnen, sie zu lesen, wenn Sie ein Fan von Knoblauch sind), aus der sich folgende Teile hervorheben:

Knoblauch ist ein säurearmes Gemüse. Der pH-Wert einer Knoblauchzehe liegt typischerweise im Bereich von 5,3 bis 6,3.
[...]
Durch Zugabe von Wein oder Essig zu Knoblauch entsteht eine saure Umgebung (unter pH 4,6), in der Clostridium botulinum nicht wachsen kann.

Eine schnelle Google-Suche zeigt, dass Butter einen pH-Wert von 6,1 bis 6,4 hat. Es gibt also keinen Grund zu der Annahme, dass Knoblauchbutter sicherer ist als Knoblauch in Öl.

Da die Zusammenfassung besagt, dass Knoblauch in Öl bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar ist , sollte davon ausgegangen werden können, dass dies auch für Knoblauchbutter gilt.

Am interessantesten ist jedoch, dass das Dokument eine Methode zum Ansäuern von Knoblauch für die Langzeitlagerung in Öl erläutert, die auf Untersuchungen basiert, die ein Jahr nach der ursprünglichen Veröffentlichung dieser Frage veröffentlicht wurden. Die Methode sollte auch für Knoblauchbutter gelten. Zusamenfassend:

3 Teile 3% ige Zitronensäurelösung (ca. 15 g Zitronensäure / 500 ml Wasser) pro Teil des zu säuernden Knoblauchs zubereiten (und dieses Verhältnis natürlich nicht ändern)

Hacken Sie den Knoblauch grob in Stücke, die in keiner Richtung länger als 6 mm sind

Knoblauch in die Lösung geben, mischen, zudecken und 24 h bei Raumtemperatur einweichen lassen, dann abtropfen lassen / sieben.

Dieser angesäuerte Knoblauch ist laut Wissenschaft unbedenklich in Öl (und vermutlich in Butter) zu verwenden. Genießen!

— FvD
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Knoblauchbutter sollte sicherer sein, weil Sie es machen, indem Sie Knoblauch hacken und es in Butter kochen. Das Kochen reduziert den Wassergehalt des Knoblauchs auf einen Wert, der so niedrig ist, dass Botulismus-Bakterien kein Problem mehr darstellen sollten.

Das Problem mit Knoblauch in Öl ist, dass bei Wassergehalt und pH-Wert des Knoblauchs Öl den Sauerstoff blockiert und den anaeroben Bakterien das Gedeihen ermöglicht. Wenn Sie jedoch entweder den Wassergehalt durch Kochen oder den pH-Wert durch Beizen ändern, können die Bakterien nicht wachsen.

Selbstverständlich verändert das Kochen oder Einlegen den Geschmack des Knoblauchs, aber beide sind köstlich, also ist es in Ordnung. :)

— Harlan
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Nicht nur, dass Butter mehr Wasser als Öl enthält, diese gut erforschte Antwort besagt, dass Botulinum-Sporen auf getrocknetem Knoblauch in Öl wachsen würden. Butter wäre gefährlicher, wenn der Wassergehalt der entscheidende Faktor wäre. Auch die Knoblauchbutter-Rezepte, die ich kenne, beinhalten kein Kochen.

— FvD

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Im Gegensatz zu Öl ist Butter kein reines Fett. In einer Emulsion mit etwa 20% Wasser und gelösten Milchfeststoffen sind es in der Regel etwa 80% Fett. Also, nein, es ist keine wirklich anaerobe Umgebung. Wenn es geschmolzen oder geklärt wurde, kann es eine andere Geschichte sein. Darüber hinaus wird die kristalline Struktur der Butter - bei Raumtemperatur und darunter - in gewissem Maße belüftet.

Im Gegensatz zu Öl, das normalerweise bei Raumtemperatur gelagert wird, wird Butter normalerweise bei oder unter 40 ° F gelagert, was die Vermehrung von Bakterien jeglicher Art hemmt. Das Botulismus-Bakterium selbst ist nicht von Natur aus gefährlich. Es kommt im Boden und daher auch in landwirtschaftlichen Erzeugnissen, insbesondere in Wurzelfrüchten wie Zwiebeln und Knoblauch, häufig vor. Wenn sich die Bakterien unter anaeroben Bedingungen vermehren, entsteht jedoch ein toxisches chemisches Nebenprodukt dieses spezifischen Prozesses. Da niedrige Temperaturen die Vermehrung von Bakterien verzögern, verringern sie auch das Risiko, dass das Toxin gebildet wird.

Realistisch gesehen sind die Risiken von Knoblauch-in-Öl-Zubereitungen wahrscheinlich meistens überbewertet, aber es kann ein komplexes Problem sein, und die Folgen einer Botulismus-Vergiftung sind zu schwerwiegend, um ein Risiko einzugehen.

Das heißt, wenn Sie Knoblauchbutter mit frischem Knoblauch zubereiten und sie an einem anderen Ort als im Gefrierschrank aufbewahren, scheinen "Monate zu einer Zeit" aus Sicht der Qualität zu lang zu sein, wenn nicht aus Sicht der Lebensmittelsicherheit.

— Pete
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Das Wasser und die gelösten Milchfeststoffe machen es möglicherweise nicht zu einem reinen Fett, aber sie machen es nicht zu einer sauerstoffarmen Umgebung. Es wird auch davon abgeraten, Knoblauch in Öl im Kühlschrank zu lagern, da einige der Botulismus-Stämme unterhalb von 4 ° C aktiv sind und da die meisten Kühlschränke um ihre Zieltemperatur herum auf und ab fahren, ist Wachstum möglich. Während die Risiken für Knoblauch in jedem Fett möglicherweise übertrieben sind, haben Sie den Butterbehälter in keiner sinnvollen Weise unterschieden.

— SAJ14SAJ

1) Ich bin nicht sicher, ob die Struktur von Butter als kristallin bezeichnet werden kann, auch wenn sie bei Raumtemperatur erstarrt. Selbst dann deutet dieser Zusammenhang darauf hin, dass der Sauerstoffgehalt in verarbeiteten Fetten wie Butter niedrig gehalten wird, um die Haltbarkeit zu verlängern. Wasser würde das Bakterienwachstum nicht hemmen, daher verstehe ich nicht, wie dies einen Unterschied zu anderen Ölen erklären würde. 2) Aus der Sicht des persönlichen Geschmacks wird die Knoblauchbutter im Laufe der Wochen stärker (da das Aroma vermutlich in das Fett diffundiert). Qualität scheint nicht zu leiden, bis die Butter ranzig wird.

— FvD

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3 Tage, wenn nicht gekühlt. 14 Tage im Kühlschrank. Einfrieren wird nicht empfohlen.

— Amanda
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Gibt es eine Dokumentation oder Begründung dafür?

— SAJ14SAJ

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Und kann er Ihnen Unterlagen oder Argumente liefern? Dies ist eine Sicherheitsfrage. Behauptungen ohne Rückendeckung aufzustellen ist keine gute Sache.

— SAJ14SAJ

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ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html Wenn Sie es am Ende lesen, ist es eine Woche haltbar . Sie können einfrieren, wenn Sie möchten, aber frisch ist immer schmackhafter

— Amanda

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Warum ist es anders als Öl? (Und ich weiß, dass Sie es gut gemeint haben, aber wie auch immer, es ist nicht wirklich die vertrauenswürdigste Quelle - dieser Artikel wurde von jemandem geschrieben, der keine Quellen zitiert und keinen kulinarischen oder lebensmittelsicheren Hintergrund hat, also hat sie vielleicht auch nur einen wählte die Zeit, für die es gut zu bleiben schien.)

— Cascabel

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Gefrorene Butter ist von frischer Butter nicht zu unterscheiden. Tatsächlich wird die meiste Butter der Welt zur Lagerung eingefroren

— TFD

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Ich dachte, dass unsere Magensäure Botulismus-Sporen tötet. Deshalb empfehlen wir Säuglingen unter 12 Monaten, keinen Honig zu essen. Honig kann Botulismus-Sporen speichern ... Aber es ist nicht gefährlich für ältere Kinder und Erwachsene.

— Diana
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Ich habe das auch gelesen, aber ich denke, die Leute, die über Knoblauch in Panik geraten, der in Öl gelagert ist (Raumtemperatur), sind nicht besorgt über die Sporen selbst (auch auf frischem Knoblauch vorhanden, nein?), Aber das Unheil, dem die Sporen beim Untertauchen widerstehen können Öl in einer anaeroben Umgebung und kann mit der Zeit eine blühende Kolonie auf dem (feuchten, nahrhaften) Knoblauch beginnen. Nach einer Weile würden Sie Botulinumtoxin haben , und es könnte Sie töten, wenn Sie es essen, ohne es zu kochen, bis es sich zersetzt (Sie wissen nicht, wie schnell oder wie spät es ist). Ich bin mir sicher, dass mich hier jemand korrigieren wird, wenn es nötig ist.

— Lorel C.

@ LorelC. Fasst es gut zusammen - Sie müssen unterscheiden zwischen der Exposition gegenüber den Sporen (die unter normalen Bedingungen beim Menschen nicht wachsen können - mit Ausnahmen, insbesondere wenn das Immunsystem nicht voll aktiv ist) und der Exposition gegenüber dem Toxin , das kann tödlich sein - 5-10% aller Fälle von Botulismus sind tödlich.

— Stephie

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Es wurde gezeigt, dass Milchsäure das Wachstum von Clostridium botulinum hemmt. Deshalb ist es sicherer, Butter als Öl zu verwenden. Verknüpfung

— Mr. Mascaro
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Dies ist kein gutes Argument. Erstens wird jede Säure cb hemmen, wenn Sie genug davon verwenden. Butter hat bei weitem nicht genug Milchsäure. Zweitens handelt der Link von einer lebenden Kolonie von Lactobacilicus, nicht von isolierter Milchsäure. Es ist normal, dass eine lebende Kolonie andere Bakterien übertreffen kann, aber es gibt keine lebende Kultur in Butter, nicht einmal in aus Sauermilch hergestellter Butter. Drittens ist eines der heimtückischsten Dinge am Botulismus, dass die Sporen überleben können, was die aktiven Bakterien nicht können.

— rumtscho

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Der Link ist interessant. Aber wenn das die Grundlage für Ihre Prämisse ist, sind Sie viel zu kurz.

— Jolenealaska