Was ist der beste Weg, um Lager zu belasten?

Ich habe einen großen Topf voller Hühnerhälse und -rücken auf dem Herd, den ich in (a) Brühe und (b) alles andere trennen muss.

Ich frage mich, wie ich das am besten machen kann. Ich habe zuvor ein Käsetuch in ein feinmaschiges Sieb gelegt und es hineingegossen, aber das Käsetuch scheint immer irgendwie zu verstopfen, was das Sieben von 4 Litern Brühe zu einem sehr langen Prozess macht. Ich habe auch einen Kaffeefilter ausprobiert, der in ein Sieb gelegt wurde, und mehr oder weniger die gleichen Ergebnisse erzielt.

Alternativ habe ich das Käsetuch weggeworfen und nur das feinmaschige Sieb verwendet, aber es überrascht nicht, dass diese Methode einige Teile hinterlässt, die ich lieber nicht hätte.

Ich frage mich: Gibt es einen besseren Weg? Oder sollte ich beim Käsetuch bleiben und daran arbeiten, geduldiger zu sein?

Feinmaschiges Sieb ist der übliche Weg, aber so wie Sie es beschreiben, ist Ihr Sieb nicht fein genug.

Suchen Sie in professionellen Geschäften nach einem "Chinois", dies ist die Art von Sieb, die Sie benötigen. Aber ja, es wird lange dauern.

In klassischen Restaurants wird der Vorrat geräumt, bevor die Chinois durchlaufen werden. Dies geschieht durch Aufschwimmen eines Eiweißgestells, das die streunenden Proteine ​​begrenzt. Es ist mindestens so langsam wie das Käsetuch, aber nervenaufreibender, weil man es manuell machen muss, und es ist ziemlich pingelig und kann leicht schief gehen.

Ich erinnere mich, dass ich über einen modernen Clearing-Trick gelesen habe, bei dem Gelatine verwendet und die Brühe ohne Netz oder Gestell eingefroren wurde, aber ich weiß nicht mehr, was es war. Vielleicht hat es jemand anderes gelesen und kann die Details liefern.

Bearbeiten Ich kehrte nach Hause zurück und suchte nach der Einfriermethode. es ist im Buch "Kochen für Geeks" aufgeführt. Es enthält den Satz

Wenn das Wasser in der Brühe gefriert, werden die Verunreinigungen in die Gelatine gedrückt

Das Buch hat auch Bilder. Sie zeigen, dass Sie nicht mit feinem Proteinsediment enden, das Ihr Sieb und den feinsten Schlitz in der Brühe verstopft. Das erste Bild zeigt das tropfgefriergefilterte Material im Vergleich zu demselben Material, das bei 100 Mikrometern gefiltert wurde. Der Unterschied ist groß. Das zweite Bild zeigt, dass nach dem Eingriff zusammenhängende Gelatine-Stücke im Sieb verbleiben, in denen sich die Partikel befinden, und kein Schaumfilm. Es scheint also einen Grund zu geben, zuerst einzufrieren.

Sie können auch auf das Löschen verzichten, wenn Sie Ihre Brühe nie zum Kochen bringen, sondern nur köcheln lassen. Dies ist mit modernen programmierbaren Herden recht einfach, wenn sie einen speziellen Suppen- oder Brühenmodus haben, aber viel Baby auf einem Herd sitzen müssen.

Für den Heimgebrauch mache ich mir einfach nicht die Mühe, meine Brühe zu räumen, ich benutze nur ein Teesieb, um das Schlimmste des Proteins zu entfernen. Wenn es gekocht wird, ohne es kochen zu lassen, ergibt dies eine einigermaßen gute Brühe ohne viel Aufhebens.

Vielleicht könnten Sie es zweimal belasten? Verwenden Sie Ihr Sieb das erste Mal, um die größeren Partikel herauszuholen, und machen Sie dann ein zweites Mal mit dem Käsetuch, damit es nicht so leicht verstopft. Ich kann mir vorstellen, dass dies nicht schneller gehen würde, aber Sie müssten weniger mit dem verstopften Käsetuch kämpfen.

Ich benutze gerne ein fusselfreies OP-Handtuch. Es funktioniert viel besser als Käsetuch und ist nicht so langsam wie ein Kaffeefilter.

Ich laufe meine zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Sieb.

Dann lege ich eine einzelne Schicht Käsetuch darüber und drücke mit einem Löffel nach unten, damit es ein wenig rundum eingetaucht ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen das Käsetuch entfernen, das den größten Teil des geronnenen und gekühlten Fettes mitnimmt.

Durch ein sauberes gefaltetes Käsetuch im Sieb laufen lassen, um restliches Material ohne Verstopfungen zu entfernen.

Wenn Sie eine klare Brühe wünschen, ist Käsetuch (und eine gesunde Dosis Geduld) der richtige Weg. Ich würde spekulieren, dass Sie eine bessere Leistung erzielen könnten, wenn Sie zuerst die großen Teile mit einem Sieb herausholen und dann zum feinmaschigen Sieb übergehen und mit einem weiteren Durchgang durch das mit Käsetuch ausgekleidete Sieb abschließen. Zu diesem Zeitpunkt können Sie auch etwas Druck auf das Käsetuch ausüben, um die Flüssigkeit schneller herauszuholen.

Der beste Weg, um die Brühe abzusieben, besteht darin, sie abzusaugen. Auf diese Weise bewegen Sie die Flüssigkeit nicht, während Sie die gesamte Menge ausschütten. Es ist ein einfacher Prozess:

• Suchen Sie ein Gefäß, um den gespannten Vorrat zu halten, und stellen Sie den Suppentopf darüber auf eine höhere Ebene. (Normalerweise stelle ich eine breite Schüssel in die Spüle und dann den Topf auf die Arbeitsplatte. Ich habe vorher auch einen Stapel Kochbücher verwendet.)
• Geben Sie ein feinmaschiges Sieb in die Schüssel
• Setzen Sie ein langes, dünnes Röhrchen in die Brühe ein und stellen Sie sicher, dass es den Boden des Suppentopfs berührt.
• Setzen Sie das andere Ende des Röhrchens in Ihren Mund und saugen Sie etwas von der Brühe aus. Sobald es fließt, leiten Sie es direkt in das Sieb in der Schüssel.
• Dies kann unbeaufsichtigt bleiben (vorausgesetzt, Ihre Schüssel ist groß genug), bis der gesamte Vorrat abgesaugt ist.

Ich kann diese Idee nicht gutschreiben, ich habe sie in Modernist Cuisine gelesen, aber leider habe ich mein Exemplar nicht zur Hand, so dass ich keinen Seitenverweis geben kann.

Ich friere meine Brühe ein und lasse sie dann durch ein Käsetuch auftauen.

Ein doppelt gefaltetes Geschirrtuchhandtuch, das mit Gummibändern auf einem Saftkrug gehalten wird, sorgt für eine viel klarere Brühe. Wenn Sie möchten, können Sie alle Teile aus den Rückständen ausgraben (was ich für den Snack meines Hundes mache). Es ist schnell. Wenn sich das Tropfen stark verlangsamt, schieben Sie vorsichtig einen Löffel über die Oberfläche des Handtuchs, um das "Zeug" so weit wegzuschieben, dass der Fluss verbessert wird.

Ich kann sie nicht finden, aber als ich in einer Küche arbeitete, verwendeten wir dasselbe Sieb, das wir für die Fritteuse verwendet hatten. Es war wie ein großes Kaffeesieb, aber eher eine Maschenfaser. Sie könnten sie wahrscheinlich in einem Restaurant finden. Und es war besser heiß.

Ich hatte das gleiche Problem mit doppelschichtigen Feinmetallsieben. Ich habe neulich im Supermarkt ein Käsetuch abgeholt und heute Abend meine Brühe dadurch gefiltert, ich habe es durch die doppelten Lagen wie immer gefiltert, dann zweimal durch ein doppelschichtiges Käsetuch. Ich war erstaunt, dass mein Bestand fast klar war! ... Fast. In der Mitte scheint ein ultrafeines Sediment zu schwimmen, das am Boden anschwillt. Es ist viel weniger als gewöhnlich, aber selbst der Bestand, der um ihn herum verbleibt, ist viel transparenter als je zuvor! Ich hätte nie gedacht, dass mir die Transparenz wichtig ist, weil ich sie immer für Dinge verwende, bei denen das Aussehen nicht so wichtig ist, es ist absolut schön!