Antworten:
Das wird oft als Weinen bezeichnet. Ein paar Dinge könnten helfen. Ist Ihre Torte heiß, wenn Sie das Baiser verteilen? Wenn die Füllung kühl ist, kocht das Baiser ungleichmäßig (oben vor unten) und verursacht Weinen. Wenn Ihre Füllung kühl ist, legen Sie den Kuchen einige Minuten in den Ofen, bevor Sie das Baiser auftragen. Eine andere Sache, die helfen könnte, sind gleiche Mengen Maisstärke und Zucker, gemischt mit Wasser (ungefähr doppelt so viel Wasser wie Feststoffe), die zum Kochen gebracht und abkühlen gelassen werden, um sich nur zu erwärmen. Geben Sie ein paar Teelöffel der resultierenden Paste in das Baiser, wenn Sie fast fertig sind. Das hilft, das Baiser zu stabilisieren. Versuchen Sie auch, an feuchten Tagen keine Baisertorten zu kochen.
Weinen kann auch durch Über- (oder Unter-) Kochen verursacht werden. Noch verwirrt?
Oh, und noch etwas. Versuchen Sie, das Weiß vor dem Schlagen zu erwärmen. Das ist für flauschige Weiße nicht intuitiv, aber es hilft ihm, gleichmäßig zu kochen und stabil zu bleiben, insbesondere wenn Feuchtigkeit Teil des Problems ist. Vorsichtig erhitzen und etwa die Temperatur von heißem Leitungswasser einstellen.
EDIT: Auf der Suche nach genaueren Anweisungen für das warme Baiser habe ich eine andere ähnliche Option gefunden, die möglicherweise besser funktioniert. Hier finden Sie bessere Anweisungen für gekochtes oder "italienisches" Baiser. http://www.ochef.com/727.htm
Von dieser Seite:
Italienisches Baiser vom Weg zum Kochen, von Julia Child
Zutaten:
Für das Eiweiß:
2/3 Tasse Eiweiß (4 bis 5 Weißweine) Eine Prise Salz 1/4 TL Weinstein
Für den Zuckersirup:
1-1 / 3 Tassen Zucker 1/2 Tasse Wasser
Anleitung:
Das Eiweiß langsam schlagen, bis der Schaum vollständig ist, Salz und Weinstein hinzufügen, die Geschwindigkeit allmählich auf schnell erhöhen und auf weiche Spitzen schlagen. Drehen Sie die Maschine zu langsam, während Sie den Zuckersirup vervollständigen.
Bringen Sie den Zucker und das Wasser zum Kochen, schwenken Sie die Pfanne, um den Zucker vollständig aufzulösen, decken Sie sie fest ab und kochen Sie sie bis zum Softball-Stadium (234 ° F bis 240 ° F; 112 ° C bis 116 ° C auf einem Süßigkeitsthermometer).
Schlagen Sie das Eiweiß mit mäßig langsamer Geschwindigkeit und träufeln Sie den kochenden Sirup hinein - versuchen Sie, den Drähten der Peitsche auszuweichen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mäßig schnell und schlagen Sie, bis es kühl ist und das Eiweiß steife, glänzende, aufrechte Spitzen bildet. Das Baiser ist jetzt gebrauchsfertig, wie es Ihr Rezept vorschreibt.
ODER
Ein-Schritt-italienisches Baiser aus brillanten Tipps und Kochtricks von David Joachim
Diese Art von Baiser, auch als gekochte Glasur bekannt, wird traditionell hergestellt, indem heißer Zuckersirup in geschlagenes Eiweiß geschlagen wird. Diese Version kombiniert alle Zutaten in einer Schüssel, um Zeit zu sparen. Es sollte über einem Topf mit siedendem Wasser hergestellt werden, damit das Eiweiß eine Temperatur von mindestens 70 ° C erreicht, um schädliche Bakterien abzutöten.
Zutaten:
3 Eiweiß, bei Raumtemperatur 1 Tasse plus 2 EL Zucker 3 EL kaltes Wasser 1/4 TL Weinstein
Anleitung:
Kombinieren Sie die Zutaten in einer Metallschale. Über einen Topf mit leicht kochendem Wasser stellen und mit einem Elektromixer bei niedriger Geschwindigkeit 4 bis 5 Minuten schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie, bis sie sehr dick sind, weitere 4 Minuten. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Topf und schlagen Sie die Hitze weitere 4 Minuten lang leicht und locker ab.
Ausbeute: Ergibt ca. 4 Tassen