In China gibt es ein berühmtes Gericht namens Ma Po Doufu 豆腐 婆 豆腐 und die meisten Rezepte, die ich online finde, haben Schweinefleisch. Ich habe mich gefragt, ob jemand weiß, ob Schweinefleisch ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts ist (in Bezug auf das Aroma) oder ob Sie etwas tun können, um es zu einer vegetarischen Option zu machen. Würde das Gericht mit Huhn / Rindfleisch funktionieren?
Antworten:
Einige chinesische Restaurants bereiten es gerne ohne Schweinefleisch oder Rindfleisch zu. Ich habe es mit Schweinefleisch (am häufigsten) oder Rindfleisch (manchmal) gesehen.
Ein vegetarischer chinesischer Ort, den ich gelegentlich besuche, verwendet einen "vegetarischen Schinken" zusammen mit etwas Gemüse wie Erbsen, um die Puddingstruktur des weichen Tofus zu verstärken. Ich mag es, ein paar Ja Tsai (Zasai, abhängig von den Romanisierungspräferenzen) Gurken hinzuzufügen, obwohl ich denke, dass das nicht so häufig ist.
Schweinefleisch ist für die Identität des Gerichts nicht unbedingt erforderlich, aber es ist sicherlich die wahrscheinlichste Version, die serviert wird.
Kenji Lopez-Alt von SeriousEats.com hat einen sehr schönen Artikel über die Entwicklung dieses Rezepts für einen veganen Mapo Tofu, von dem er (ansonsten ein glücklicher Fleischesser) behauptet, er sei noch besser als der vom Schweinefleisch.
Der Hauptersatz für das Schweinefleisch sind Pilze (er empfiehlt eine Mischung aus Holzohr, Morchel und Steinpilzen), da der Geschmack gut zusammenpasst. Um die Textur zu erhalten, verwendet er die chinesische Technik des "Trockenbratens", die typischerweise für Fleisch verwendet wird. Ich überlasse es Herrn Lopez-Alt, die Details zu erklären - er macht es besser als ich!
Verwenden Sie eine Kombination von Pilzen, wie Kenji vorschlägt (rekonstituierter Shiitake plus viele "normale" Pilze), kombiniert mit fein zerbröckelten (drücken Sie in Ihrer Hand, bis Sie den Block auflösen, dann fahren Sie mit dem Gabelrücken durch den Block) und gut sautiertem festem Tofu ( Ja, zweimaliges Hinzufügen von Tofu ergibt hier eine hervorragende Textur.
Die Pilze fein würfeln (brünoiseähnliche Größe ist am besten, aber das mit einem Pfund Pilzen zu tun ist mehr Arbeit als Sie denken :). Versuchen Sie NICHT, eine Küchenmaschine zu verwenden, die Ihnen viel Brei und wenig Platz lässt.) Dies hilft ebenso wie das separate Braten des Tofus und das Hinzufügen eines Teils Ihres Salz- / Zuckerbudgets für das Gericht in diesem Stadium (dies hilft beim Ausfahren) das Wasser).
Kleine TVP-Flocken eignen sich auch recht gut als Ersatz für den zerbröckelten Tofu oder als Zusatz.
Wenn Sie vermeiden möchten, zweimal Sojatofu in der Schüssel zu haben, kann auch burmesischer Tofu (den Sie aus Kichererbsen herstellen) als Belag verwendet werden. Es ist jedoch ratsam, nicht zu lange zu kochen.
Für etwas mehr Umami ist es großartig, fein geschnittene / gebrochene Douchi (gesalzene schwarze Bohnen) mit den Aromen hinzuzufügen.
Es gibt viele Varianten von Mapo Doufu.
Ich kenne eine vegetarisch / vegane Version, die das gehackte Schweinefleisch durch fermentierte schwarze Bohnen (Douchi) ersetzt. Funktioniert sehr gut. Das Buch Every Grain of Rice von Fuchsia Dunlop enthält ein Rezept . Eine Online-Version finden Sie hier
Eine andere Version, die ich kenne, ist mit Hackfleisch. Ich kenne die Quelle nicht.