Ich kann nicht einmal zählen, wie oft ich mit einer Küchenmaschine Rezepte für Nudeln befolgt habe, nur um festzustellen, dass mein Teig trotz aller Sorgfalt bei den Messungen etwas zu trocken war (Wasser hinzufügen). Jetzt ist es zu nass (Mehl hinzufügen). Aargghh, ich hätte jetzt nach Italien reisen können! Ich würde gerne meine Küchenmaschine benutzen, aber das macht mich langsam verrückt.
Kann jemand helfen?
Antworten:
Ich habe festgestellt, dass ein Ei pro hundert Gramm Mehl sehr gut funktioniert. Der Prozess ist jedoch wichtig. Folgendes mache ich:
Ich bestäube den Teig immer mit Mehl, bevor ich ihn durch die Maschine laufe, und dann wieder, je nachdem, ob er an sich selbst, der Maschine oder der Arbeitsfläche klebt.
Was den "narrensicheren" Teil Ihrer Frage betrifft: "narrensicher" ist meiner Meinung nach ein Produkt des Vertrauens. Bauen Sie Vertrauen auf, indem Sie häufig und wiederholt üben. Nach einer Weile werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass Sie mit dem Messen aufhören und Zutaten nach Gefühl und Instinkt hinzufügen, anstatt zu messen.
Wow, die Qualität Ihrer Fragen wird nur durch Ihren Humor und Ihre Schönheit in den Schatten gestellt.
Ich könnte nur helfen können.
Der Schlüssel ist eine hochwertige Digitalwaage. Sicher, es gibt sehr gute Köche, die Mehl auf eine zuvor saubere Arbeitsfläche schütten, mit den Fingern Lust machen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen, aber wer hat Zeit dafür?
Hier ist meine absolut nie fehlgeschlagene Methode. Ich habe Monate damit verbracht, mit hausgemachten Nudeln herumzuspielen, bevor ich mich schließlich für diese supereinfache, kinderleichte Methode entschieden habe. Es macht viel Spaß und ich glaube nicht, dass die unordentliche Methode jemals bessere Ergebnisse erzielen wird.
Schritt eins. Tarieren Sie Ihre Waage mit einem Flüssigkeitsmessbecher. Ich benutze nur einen Messbecher, weil es einfach zu gießen ist. Eier einschlagen, pro Portion etwa 1 Ei. 3-6 Eier ist eine schöne, einfach zu handhabende Menge. Notieren Sie das Gewicht der Eier in Gramm (absolute Präzision macht diese Methode so gut). Nachdem Sie das Gewicht der Eier notiert haben, fügen Sie 1 TL Olivenöl pro Ei hinzu.
Nimm dein notiertes Gewicht und multipliziere es mit 1,5. Das ist genau , wie viel Mehl zu verwenden. Ich mag 00 Mehl am liebsten (mehr dazu gleich), aber Allzweckmehl ist in Ordnung. Stellen Sie die Schüssel, das Messer und alles für die Küchenmaschine auf die Waage, tarieren Sie sie und geben Sie genau das 1,5-fache des Gewichts der Eier in die Schüssel. Salz ist optional. Einige Köche bestehen darauf, andere sagen, NIEMALS Salz hinzufügen. Ich mache. Nachdem ich die perfekte Menge Mehl erreicht habe, füge ich ungefähr einen Teelöffel (oder 5 Gramm) Salz pro 3 Eier hinzu. Jetzt nur noch das Mehl verarbeiten und langsam die Eier dazugeben. Etwa 10 Sekunden sind alles, was es braucht. Sie haben jetzt perfekte grobe Nudelteig.
Kneten. Verwenden Sie so wenig Mehl wie möglich, damit es nicht klebt. Wenn Sie eine Pause vom Kneten brauchen, tut dies auch Ihr Teig. Rollen Sie es in eine Kugel und wickeln Sie es in Plastikfolie. Lassen Sie es eine Stunde lang auf der Theke liegen (30 Minuten können ausreichend sein, obwohl ich immer die längere Pause haben möchte) oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, lassen Sie es vor dem zweiten Kneten auf Raumtemperatur kommen. Nachdem Sie und der Teig eine Pause gemacht haben, kneten Sie ihn erneut und versuchen Sie, ihn 5 Minuten lang aufrechtzuerhalten. Jetzt können Sie die Pasta formen.
Haben Sie eine Nudelrollmaschine? Ich konnte nirgendwo im Bundesstaat Alaska einen finden, außer in einem kleinen italienischen Laden in Wasilla (ja, der Heimat von Sarah Palin). Na ja, ich sollte sowieso fahren. Seltsamerweise wurde es in China hergestellt. Wie auch immer, der Preis stimmte und ich war sehr zufrieden damit. Hier ist es: die Norpro 1049R Nudelmaschine alias "die kleine rote Maschine" . Dieses Videoleistet einen sehr guten Job und zeigt, wie man die Maschine benutzt (obwohl der Host sie fester klemmen muss - dieses Wackeln würde mich verrückt machen). Auch der Schneidemechanismus meiner Nudelmaschine ist unbrauchbar; Ich rolle nur das Blatt und schneide mit einem Messer Fettuccine, oder ich mache Ravioli oder Lasagne. Keine maschine Keine Sorge, du brauchst wirklich keine. Ihre Pasta mag etwas zu dick sein, aber das schreit nur "hausgemacht"! Einfach mit einem Nudelholz oder einem Dübel ausrollen.
Das Beeindruckendste, was ich in letzter Zeit gemacht habe, ist: Mario Batali-Rezept , Ravioli mit einem darin versteckten Eigelb. Es ist unglaublich einfach zu machen. Eine Sache, die ich ein bisschen anders mache, ist, etwas Ricotta-Füllung auf das Eigelb zu pfeifen, um es vollständig einzukapseln.
Über das Mehl: Es mag schwierig sein, 00 Mehl zu finden, aber es macht bessere Nudeln. Es ist ein italienisches Produkt, fein gemahlenes Mehl, das speziell für Pasta oder Pizzateig hergestellt wird.
BEARBEITEN Die Bilder sind verschwommen, aber Sie bekommen die Idee. Dies sind ab heute (27.09.15):
Dies ist nicht Batalis Rezept, ich habe es mir beim Kochen ausgedacht, aber der einzige Schlüssel ist, das Eigelb nicht zu brechen.