Es gibt keine einheitliche Antwort auf diese Frage. Stattdessen beeinflussen eine Reihe von Faktoren (ohne das Wetter) die wahrgenommene Zartheit oder Feuchtigkeit eines Steaks oder eines anderen Fleischstücks.
Überblick
Es gibt zwei Hauptfaktoren, die die wahrgenommene Feuchtigkeit eines Steaks oder eines anderen Fleischstücks beeinflussen:
- Die Menge an Bindegewebe. Je mehr Bindegewebe das Fleisch hat, desto härter und zäher wird es, zumindest bis das Kollagen, aus dem das Bindegewebe besteht, in Gelatine umgewandelt wird
- Die Temperatur, auf die der Schnitt gekocht wird. Je höher die Temperatur, bis zu etwa 165 ° F, desto mehr verschiedene Arten von Proteinen werden denaturiert und koaguliert, wodurch Feuchtigkeit herausgedrückt wird, was zu einem trockeneren und härteren Mundgefühl führt.
Darüber hinaus tragen einige geringfügige Faktoren zur wahrgenommenen Empfindlichkeit oder Feuchtigkeit bei oder verstärken sie:
- Das Schneiden des Fleisches gegen das Korn verbessert die Wahrnehmung von Zärtlichkeit.
- Das Marinieren in einer sauren oder enzymatisch aktiven Marinade kann die Empfindlichkeit erhöhen
- Das mechanische Verarbeiten, Schneiden oder Stampfen des Fleisches (wie bei einem Würfelsteak), um seine Fasern zu zerstören, kann die Zartheit verbessern.
Bindegewebe
Je mehr ein Tier einen Muskel benutzt, desto mehr Bindegewebe enthält der Muskel. Zum Beispiel wird die Schulter des Tieres für Schweine und Kühe normalerweise sehr hart gearbeitet (es muss das Tier im Stehen halten), so dass es viel Bindegewebe hat.
Andere Muskeln wie das Filet werden selten verwendet und entwickeln nicht sehr viel Bindegewebe.
Das Bindegewebe besteht aus einem Protein namens Kollagen, das zäh und gummiartig ist und Schnitte mit hohem Gehalt viel härter erscheinen lässt als solche, die es nicht sind.
Bei bestimmten Arten des Kochens kann Kollagen jedoch in Gelatine umgewandelt werden und von zäh zu weich und weich werden.
Temperatur
Wenn die Temperatur im Steak steigt, ziehen sich immer mehr Proteine zusammen und denaturieren sich, wodurch Feuchtigkeit herausgedrückt wird, was zu einem trockeneren, härteren Mundgefühl führt.
Verschiedene Gruppen von Proteinen denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen. Je höher die Innentemperatur, desto mehr Feuchtigkeit wird herausgedrückt und desto trockener und härter erscheint das Steak.
Bis der Schnitt ungefähr 165 F erreicht, sind alle Proteine denaturiert, und es ist vollständig gut gemacht und so hart wie es sein wird.
Laut Amazing Ribs :
122 ° F - Myosin-Protein in Säugetierfleisch beginnt zu denaturieren.
130-135 ° F - Zieltemperatur für mittelschwere Lammkoteletts und Rindersteaks, die Temperatur, bei der sie bei optimaler Zartheit, Geschmack und Saftigkeit sind.
130-140 ° F - Fette beginnen zu schmelzen und zu rendern (verflüssigen). Dies ist ein langsamer Prozess und kann Stunden dauern.
140 ° F - Kollagene beginnen sich zusammenzuziehen und drücken Saft aus den Muskelfasern in die Zwischenräume zwischen den Fasern und an die Oberfläche.
140 ° F - Myoglobin denaturiert schnell und rote oder rosa Säfte beginnen sich klar oder braun zu färben und perlen auf der Oberfläche.
150 ° F - Actin-Protein beginnt zu denaturieren und macht Fleisch härter und trockener.
155 ° F - Gut gemacht für die meisten Fleischsorten. Die meisten (aber nicht alle) Bakterien, die in weniger als 30 Sekunden abgetötet wurden, aber Sporen können bis zu viel höheren Temperaturen überleben.
Hohe Bindegewebeschnitte
Wenn Schnitte im Bindegewebe hoch sind, tritt das gleiche Härten und Trocknen auf, das bei Schnitten mit niedrigem Bindegewebe auftritt, wenn die Innentemperatur auf etwa 165 F ansteigt.
Ab etwa 170-180 ° F beginnt jedoch ein neuer Prozess in Gang zu treten: Das Kollagen (genau das Protein, das diese Schnitte anfangs härter gemacht hat) beginnt sich in der Gegenwart von Wasser in Gelatine umzuwandeln, ein anderes Protein.
Die Gelatine schmiert das Fleisch und verleiht ihm ein sehr cremiges und feuchtes Mundgefühl, obwohl es sehr gut gemacht ist.
Es dauert einige Zeit, bis die Gelatineumwandlung erfolgt: Es reicht nicht aus, die Innentemperatur einfach auf 180 ° F zu bringen. Es muss mehrere Stunden dort bleiben, damit die Umwandlung genügend Zeit hat.
Diese Gelatineumwandlung macht langsame Kochmethoden wie Schmoren und Grillen so effektiv für harte Fleischstücke. Sie werden gekocht, bis sie recht gut gemacht sind (wenn sie extrem zäh wären), aber dann macht die Umwandlung des Kollagens in Gelatine sie viel weicher und geschmeidiger, so dass sie wieder als feucht und zart wahrgenommen werden.
Leider funktioniert es nicht bei Schnitten, die anfangs ziemlich zart waren, da nur wenig Kollagen in Gelatine umgewandelt werden kann.
Gegen den Strich schneiden
Obwohl dies ein untergeordneter Faktor ist, wirkt sich die Art und Weise, wie das Fleisch in mundgerechte Portionen geschnitten wird, auch auf die Wahrnehmung der Zähigkeit aus.
Muskeln sind Zellbündel, die wie ein Strohbündel in die gleiche Richtung ausgerichtet sind. Sie sind sehr, sehr stark in der Richtung, in der sich die Fasern ausrichten (entlang der Strohhalme), aber nicht so stark gegen diese Richtung (über die Strohhalme).
Wenn gegen die Richtung des Korns des Fleisches geschnitten, so dass die Strohhalme in zwei Hälften geschnitten werden, ist der Eindruck, dass das Fleisch zarter ist.
Zum Beispiel wird in Fajitas das traditionelle Flankensteak oder Rocksteak auf nicht mehr als mittel selten bis mittel gekocht (um die Zähigkeit beim Kochen zu minimieren) und dann quer über das Korn geschnitten, um es zarter erscheinen zu lassen.
Marinaden
Einige Marinaden können Fleisch erweichen, wenn sie starke Säuren haben und lange genug verwendet werden oder wenn sie aktive Enzyme haben, die Proteine abbauen können (z. B. aus Ananas, Papaya oder Kiwi).
Wenn dies erledigt ist, können sie matschig und ungenießbar werden.
Mechanische Bearbeitung
Die Verwendung eines Fleischschlägers oder Jacquards zum Abbau des Bindegewebes und der Muskelstruktur (wie bei einem Würfelsteak oder wie es häufig bei Hühnchensteak der Fall ist) kann dazu beitragen, einige harte Schnitte zarter zu machen.
Ausruhen
Viele Jahre lang war allgemein bekannt, dass man nach dem Kochen ein Steak einige Minuten ruhen lassen musste, bevor man es hineinschneidet, damit seine Säfte erhalten bleiben.
Es gibt Hinweise darauf, dass dies möglicherweise nicht vollständig zutrifft.
Für das Argument, dass Ruhe nicht erforderlich ist, und erhebliche Details zu den Argumenten für und gegen Ruhe finden Sie im Artikel bei Amazing Ribs .
Wetter
Kein Faktor.