Legen Sie den Spinat bei der Herstellung von Pizza roh oder gekocht an? Ich würde es lieber roh auftragen, aber ich befürchte, dass der hohe Wassergehalt im Spinat im Ofen freigesetzt wird und die Kruste nass wird. Ich habe in der Vergangenheit gut durchlässigen gekochten Spinat verwendet, aber ich finde, egal wie hart Sie ihn ausklingen lassen, er ist immer noch sehr nass für einen Belag! Ich benutze Babyspinat. Irgendwelche Vorschläge?
Antworten:
Die Feuchtigkeit, von der Sie sprechen, hat wirklich nichts damit zu tun, sie abzulassen oder auszuwringen. Beim Erhitzen bricht die Zellstruktur zusammen und das Wasser in den Zellen wird freigesetzt. Da es sich überwiegend um Wasser handelt, bedeutet dies, dass Ihre Pizza viel Feuchtigkeit enthält, um Ihre Kruste feucht zu machen. Im Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, hatten wir zwei Methoden. Wenn die Pizza nicht viel Spinat enthalten würde, würden wir sie einfach roh auflegen. Wenn es viel davon geben würde, würden wir es kurz anbraten und dann auf die Pizza legen. Ich würde das gleiche mit Kürbis, Auberginen usw. tun. Alles mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt. Sie können es auch zuerst rösten. In beiden Fällen würde ich es nicht lange kochen, da das Ziel darin besteht, nur das meiste Wasser herauszuholen und es dann auf der Pizza im Ofen zu Ende zu lassen.
Es gibt mindestens drei verschiedene Arten von "Spinatkuchen", die ich hatte (das waren Pizza und keine anderen Arten von "Kuchen"):
Ich werde nicht sagen, dass jemand besonders richtig oder falsch ist. Ich bin mit dem ersten Stil aufgewachsen (ich denke, ich werde ihn "Philadelphia-Stil" nennen, weil ich keine bessere Bezeichnung habe, wie wir ihn immer hatten, als wir meine Urgroßmutter in South Philly besuchten). Ich hatte es mit Tomatensauce, aber es wäre üblicher, eine weiße Pizza mit geschnittenen Tomaten zu sein (also fängt man nicht mit so viel Flüssigkeit an wie bei anderen Pizzen).
Das dritte scheint eher kalifornisch zu sein, aber ich hatte vor ~ 20 Jahren bei Generous George's (als sie noch in der Duke Street in Alexandria, VA waren) auch frisches Gemüse auf Pizza . Es funktioniert wirklich nur mit Babyspinat oder anderen zarten Grüns.
Ich war noch nie beeindruckt von dem mittleren. Ich vermute, es erfordert, die Hitze Ihres Ofens wirklich zu kennen, damit der Spinich genau richtig gekocht wird, während der Rest des Kuchens zum Kochen benötigt wird. Sie möchten es auch über jeden Käse legen , damit die Feuchtigkeit verdunstet und nicht nur festgehalten wird.
Ich finde die besten Ergebnisse beim superkurzen Blanchieren. Lassen Sie gewaschenen Spinat etwa 5 Sekunden lang in kochendes Wasser fallen, lassen Sie ihn schnell abtropfen, schockieren Sie ihn in Eiswasser, drücken Sie Wasser aus (ich verwende eine Sushi-Matte) und hacken Sie ihn, falls gewünscht.
Beim Backen für eine typische Pizza-Garzeit (90 Sekunden bis 12 Minuten, je nach Stil) bleibt die Farbe lebendig, der Geschmack ist im Allgemeinen nicht bitter und es trocknet nicht aus.
Junger Spinat kann ohne Blanchieren in Ordnung sein; es trocknet nicht aus, wenn es zum Beispiel unter dem Käse aufbewahrt wird. Aber ich denke, der visuelle Effekt und Geschmack ist angenehmer, wenn Spinat blanchiert wird.
Ich habe gerade die Baby-Spinat-Pizza mit ungekochtem Spinat unter geriebenem Käse gebacken. Es kam nicht feucht heraus, aber einige der Blattränder waren trocken. Auch wenn der Spinat hoch gestapelt war, gab es nicht so viel davon, wie ich gerne hätte, nachdem es gekocht hatte. Das nächste Mal werde ich versuchen, dünn geschnittenen Käse über dem Spinat zu verwenden, wobei zwischen den Scheiben gerade genug Platz bleibt, damit Dampf entweichen kann. Ich benutzte eine dicke Tomatensauce und backte auf einem Pizzastein in einem 475 ° Ofen. Das Gesamtergebnis war gut.
Ich würde den Spinat waschen und ihn zum Welken in eine heiße Pfanne geben (die Feuchtigkeit aus der Wäsche ist alles, was er braucht), dann ihn der gekochten Pizza hinzufügen, wenn er aus dem Ofen kommt. Die Hitze eines Ofens, insbesondere eines heißen Pizzaofens, zerstört ihn nur.